Wieso sind Eier mal braun, mal weiß? 15 Fakten rund ums Ei

15 wichtige Fakten über Eier.
15 wichtige Fakten über Eier.
Foto: WAZ FotoPool
Ostern steht ein kleines, ovales Etwas im Mittelpunkt: Das Ei. Gerade zu dieser Zeit stellen sich viele Fragen, wie: Woran erkenne ich, dass mein Ei aus ökologischer Erzeugung kommt? Wie lange muss das perfekte Ei kochen? Und wie viele Eier werden in Deutschland eigentlich gekauft?

Essen. Zu Ostern sind sie nicht nur braun und weiß, sondern auch rot, blau, grün oder gelb: Eier. Aber woran liegt es eigentlich, dass manche Eier ursprünglich braun und andere weiß sind? Und mit welchen Lebensmitteln bekommt man eigentlich die schöne Farbe so gut hin? Hier ein paar nützliche und wissenswerte Fakten für das perfekte Osterfrühstück:

1. Wie deutet man den Erzeugercode?

"Die gut sichtbare Kennzeichnung auf jedem Ei verrät, woher das Ei eigentlich kommt", erklärt Florian Antes vom Bundesverband Deutsches Ei. Die erste Ziffer steht für ein Haltungssystem: Dabei bedeutet die 0 aus ökologische Erzeugung, die Ziffer 1 Freilandhaltung, die 2 Boden- und die Ziffer 3 Kleingruppenhaltung. Das darauf folgende Länderkürzel zeigt, aus welchem Land das Ei kommt. Mit der letzten Nummer kann der Betrieb identifiziert werden.

2. Was ist drin, im Ei?

Ein Ei hat nur 84 Kilokalorien und ist ein super Eiweiß-Lieferant, so beinhaltet ein Ei 6,8 Gramm Eiweiß. Außerdem enthalten Eier die fettlöslichen Vitamine A, D und E in bedeutenden Mengen sowie die wasserlöslichen Vitamine B2, B6, B12, Biotin, Niacin und Folsäure. Die B-Vitamine werden für alle Stoffwechselfunktionen in unseren Körperzellen benötigt. Dort sind sie am Ab- und Umbau von Kohlenhydraten, Eiweißen und Fetten beteiligt.

3. Wie frisch ist das Ei?

Wie frisch ein Ei ist, ist nur schwer erkennbar. Es gibt nämlich keine gesetzliche Vorschrift zur Angabe des Legedatums. Eine Möglichkeit ist, vom Mindesthaltbarkeitsdatum 28 Tage zum Legedatum zurückrechnen. Ein kleiner Frischetest: Das Ei in ein volles Glas Wasser legen, wenn das Ei flach am Boden bleibt, ist es noch frisch. Richtet es sich auf, ist es älter, aber noch nutzbar. Schwimmt es ganz oben, sollte man es laut Bundesverband deutsches Ei lieber nicht mehr essen. Die Erklärung dafür ist simpel: Die Luftkammer, die sich am stumpfen Ende des Eies befindet, wird mit zunehmendem Alter des Eies größer, weil Flüssigkeit aus dem inneren des Eies durch die Poren in der Eierschale verdunstet.
Nach Ablaufen des Mindesthaltbarkeitsdatum können Eier zwar noch weiterverwendet werden, aber nur zum Kochen oder Backen, erläutert die Initiative "Zu gut für die Tonne!" des Bundesernährungsministeriums. Die Eier müssen mindestens über 70 Grad Celsius erhitzt werden, damit womöglich enthaltene Keime absterben.

4. Wie lagert man Eier am besten?

Grundsätzlich bleiben Eier länger frisch, wenn sie mit dem spitzeren Ende nach unten lagern. Der Dotter ist dann in der Mitte des Eis und die Luftkammer oben. Andersherum aufgestellt, steige die Luftblase an das andere Ende. Dabei könne sich die Eihaut ablösen und es können Keime eindringen. Das Ei sollte grundsätzlich im Kühlschrank aufbewahrt werden – am besten in einer Eierbox, denn so ist das Ei optimal gegen Fremdgerüche geschützt, die sonst durch die Poren der Schale relativ leicht in das Innere des Eies gelangen.

5. Lässt sich Ei einfrieren?

Wenn beim Backen etwas vom Ei überbleibt, kann sowohl getrenntes Eigelb aber auch das Eiklar problemlos eingefroren werden. Das Eigelb hält sich auch bis zu zwei Wochen im Kühlschrank, sollte aber dann mit einer Schicht Öl bedeckt werden.

6. Wann ist ein Ei perfekt gekocht?

Der eine mag das Eigelb hart, der andere lieber weich. Hier eine Übersicht: Wenn das Ei drei Minuten kocht, ist das Eiweiß nur am Schalenrand fest und zum Eigelb hin noch flüssig, das Gelb ist komplett flüssig. Kocht das Ei vier Minuten, ist das Eiweiß ist nur am Übergang zum Eigelb noch leicht flüssig, das Eigelb ist flüssig. Ein festes Eiweiß und flüssiges Eigelb gibt es nach fünf Minuten kochen. Nach sechs Minuten kochen ist nur noch der Kern des Eigelbes flüssig. Wachsweich wird der Kern erst nach acht Minuten in kochendem Wasser, nach neun Minuten ist beides fest. Je länger das Ei dann noch gekocht wird, desto trockener wird es. Das Ei mit kaltem Wasser abzuschrecken ist sinnvoll, da es sonst weiter garen würde und durch das Nachziehen fest wird.

7. Wie kann man Eier natürlich färben?

Zu Ostern werden zwei bis drei Eier pro Haushalt mehr gekauft. Bunte Eier gibt es mittlerweile das ganze Jahr über. Durchschnittlich waren 5,2 Prozent aller gekauften Eier gefärbt. "Die handelsüblichen Farben im Supermarkt sind alle lebensmittelverträglich", sagt Maria Terstiege vom Landesverband der Haushaltsführenden Westfalen. Sie rät aber auch dazu, mit Kochwasser von Spinat, Kohl (grün), Zwiebeln (braun) oder Rote Beete oder Rotkohl (rot bis lila) die Eier einzufärben. Karotten oder Kamilleblüten färben die Eier gelb, Holundersaft blau. Die Farben seien zwar nicht so kräftig, aber biologisch.

8. Warum sind Eier mal braun und mal weiß?

Dass sich die Eierfarbe nach dem Gefieder der Hühner richtet, ist ein Irrglaube. Vielmehr entsteht diese durch die Einlagerung von Farbpigmenten in der Kalkschale. Einen sicheren Hinweis auf die Farbe der Eier liefert aber die Farbe der Ohrscheibe der Legehenne: Hennen mit weißen Ohrscheiben legen meist weiße Eier und Hennen mit roten Ohrscheiben meist braune Eier. Die Farbe der Eierschale ist also genetisch bedingt und hängt mit der Rasse des Huhns zusammen.

9. Wieso wechselt die Farbe von Eigelb?

Manchmal ist es gelb, manchmal orange, der Dotter. Diese Farbe wird jedoch vom Futter beeinflusst. "Mais macht den Eidotter beispielsweise gelber", sagt Florian Antes.

10. Wie frisch müssen Eier sein?

Legefrische Eier erreichen erst nach einer Mindestreifezeit von drei Tagen ihr volles Aroma und somit ihre optimale Verarbeitbarkeit. Dann eignen sie sich am besten für die Zubereitung von verlorenen und pochierten Eiern oder zum Schlagen von Eischnee. Zum Kochen sind sie dann noch etwas zu jung, denn sie lassen sich relativ schlecht aus der Schale pellen. Nur für rohe Speisen und Getränke sollten legefrische Eier verwendet werden.

11. Wieviele Eier werden in Deutschland erzeugt?

12,6 Milliarden Eier wurden 2013 in Deutschland produziert oder 847.000 Tonnen. Seit dem Jahr 2000 sind die Zahlen der Erzeugung kontinuierlich gesunken. 2000 waren es noch 893.000 Tonnen. Gegenüber dem Jahr 2010 mit 656.000 Tonnen zeigt die aktuelle Zahl aber wieder eine steigende Tendenz.

12. Welche Eier werden am meisten gekauft?

Jährlich verzehrt die Bevölkerung in Deutschland pro Kopf 218 Eier. 2013 wurden 1 090.000 Tonnen oder 17,6 Milliarden Stück verbraucht. Die Haushaltskäufe machen dabei rund 50 Prozent aus. Mit rund 64 Prozent der Haushaltskäufe werden in Deutschland am häufigsten Eier aus Bodenhaltung gekauft, danach folgen die Freilandhaltung mit rund 25 Prozent, die ökologische Erzeugung mit rund 9 Prozent und die Kleingruppenhaltung mit etwas mehr als 2 Prozent. "Diese sogenannten 3er Eier sind jedoch kaum noch im Einzelhandel zu erwerben", sagt Florian Antes. Der Einkauf von Eiern aus ökologischer Erzeugung ist 2013 im Vergleich zu 2010 um etwa 27 Prozent gestiegen.

13. Wo sind die größten Eier-Sammlungen?

In der Fachsprache heißen Eier-Forscher Oologen. Anhand der Vogel-Eier erkennen die Forscher zum Beispiel, welche Vögel miteinander verwandt sind. Oder wie der Klimawandel die Vogelwelt beeinflusst. Oologen untersuchen auch Eier von Vogelarten, die heute ausgestorben sind. Sie erfahren dann etwas darüber, wie die Vögel gelebt haben.In Deutschland gibt es mehrere Museen mit einer großen Eier-Sammlung. In Berlin zum Beispiel lagern 40.000 Eier im Naturkunde-Museum. Die Universität Halle besitzt eine Sammlung mit rund 20.000 Eiern.

14. Wo steckt Ei noch überall drin?

Dass viele Backwaren mit Ei gemacht sind, ist vielen bewusst. Aber Ei wird auch als Bindemittel in Mehl- und Kartoffelklößen gefunden werden. Auch in Saucen, Mayonnaise und Cremespeisen werden Eier als Emulgatoren benutzt. Außerdem kann man Ei in Fertigsalaten, Gemüse-Fertiggerichten, panierten Gerichten, Zwieback, Nudelgerichten, Wermuthweinen, Zuckerwatte und Frikadellen finden.

15. Wieso lässt sich Eiweiß schaumig schlagen?

Eiweißschnee entsteht durch das Schlagen von Eiweiß, er besteht zu 90 Prozent aus Wasser und 10 Prozent aus Proteinen. Die Proteine ermöglichen das Festhalten der einbebrachten Luftblasen. Schon kleine Verunreinigungen mit Eigelb oder Fett können ein Steifwerden des Eischnees verhindern. Daher sollten bei der Herstellung von Eischnee ausschließlich Metallschüsseln benutzt werden.

 
 

EURE FAVORITEN