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Warum NRWs jüngster Sternekoch gerne im Ruhrgebiet arbeitet

Mit 28 Jahren ist Sven Nöthel jüngster Sternekoch in NRW. Mit seinem Team will er im Restaurant „Am Kamin“ Sterne-Niveau bieten ohne zu verkrampfen.

Mülheim. 

Plötzlich ist die Küche verwaist. Die vier Köche des Mülheimer Sternerestaurants „Am Kamin“ haben ihre Arbeitsplätze am Herd verlassen. Sie sind bei den Gästen, präsentieren persönlich ihre Kreationen am Tisch. „Bei uns soll Sterne-Küche nicht steif sein. Wir wollen Lockerheit vermitteln“, erklärt Küchenchef Sven Nöthel die Nähe zum Gast. Die Gesichter hinter den Gerichten sollen nicht verborgen bleiben.

Und diese Gesichter sind jung: Saucier Jan Lilienthal (23), Entremetier (Beilagenkoch) Nico Maslo (24), Patissier Tobi Weyers (25) kochen an Nöthels (28) Seite. Entspannte Jungs. Im November 2015 erhielten sie den begehrten Stern des Gastro-Führers Guide Michelin. Nöthel, als Chef, ist damit jüngster Sternekoch in NRW. Was das bedeutet? „Vor allem freut mich, dass ich den Stern hier gekocht habe. Mülheim ist die schönste Stadt im Ruhrgebiet und verdient ein Sternehaus“, sagt er.

Der junge Nöthel führt das Haus in der dritten Generation mit seiner Mutter und Restaurantchefin Heike Nöthel. Der Kamin ist eines von derzeit fünf Sternerestaurants im Ruhrgebiet. „In einer Stadt wie Düsseldorf ist es mit der Klientel sicher etwas einfacher ein Sternehaus zu führen. Hier im Revier hat es einen besonderen Reiz, auf dem Niveau zu kochen“, sagt Nöthel.

Neuer Charakter für die Produkte

Um 10 Uhr morgens beginnt Nöthels Tag: Einkaufen. Beim Rausgehen ruft Mutter Heike hinterher: „Bring bitte Brot für Opa mit!“ Familienbetrieb. Opa Friedhelm Waschik hatte das Restaurant vor 56 Jahren eröffnet. Vor sechs Jahren wechselte der damals 22-jährige Enkel im zweiten Lehrjahr vom Velberter Restaurant Stemberg in den Familienbetrieb. Ein Jahr später übernahm er die heimische Küche. „Wir standen damals am Scheideweg“, sagt Nöthel. Dem Haus ging es finanziell nicht allzu gut – der Jüngste wollte helfen.

Serie Nöthel steht an der Fischtheke des „Frische Paradies“ in Essen. Der Koch riecht an einem Zander, testet die Röte der Kiemen und die Klarheit der Augen – Indizien für Frische. Nöthel kombiniert hochwertige Produkte mit einfachen Komponenten. „Man kann auch aus Gurke, Avocado oder Buttermilch etwas Besonderes machen“, sagt Nöthel. „Wir wollen Produkte auseinander nehmen, einen neuen Charakter geben.“

Einerseits liege darin der Spaß. Andererseits entscheide die Produktauswahl auch über die Wirtschaftlichkeit. „Viele Häuser haben Probleme die hohen Produkt- und Personalkosten wieder rein zu holen“, nennt Nöthel das Problem der Sterne-Szene. Er selbst setzt auch auf einfache Dinge. „Sie haben ihre Berechtigung, man muss sich nur intensiv mit ihnen auseinander setzen.“ Hinzu kommt das junge Team, das zum einen die lockere Art des Hauses ausmacht. Zum anderen aber natürlich auch „günstiger“ als eine Küchenmannschaft aus gestandenen und älteren Profis ist. Das Konzept, dass die Köche auch servieren, spart zu dem Kosten für das Servicepersonal.

Jeder Teller wird akribisch angerichtet

Zurück vom Einkauf beginnen die Vorbereitungen für den Abend. Nöthel leitet sein Team ruhig an, geht die Reservierungen für den Abend durch. Fünf Tische sind besetzt. Ein verhältnismäßig ruhiger Donnerstag. Für etwa 40 Personen ist „Am Kamin“ Platz.

Die ersten Gäste kommen. Bestellungen gehen ein. In der Küche geht es entspannt zu. Jeder kennt seine Aufgabe. Ein kurzes „Jawoll“ vom Team reicht, wenn Heike oder Sven Nöthel Bestellungen aufgeben oder Gerichte abrufen. „Wenn‘s richtig voll wird, kann es auch schon mal schneller zugehen“, sagt Sven Nöthel. Hektik solle jedoch nicht aufkommen. „Perfektion steht an erster Stelle.“

Akribisch richtet Nico Maslo ein Gericht des 8-Gang-Menüs an. Mit der Pinzette stellt er Petersilienwurzeln auf, spritzt eine Grüne Vinaigrette daneben. Die ungestopfte Entenleber und der zart zerkochte Ochsenschwanz kommen von Jan Lilienthal aus der anderen Ecke der Küche dazu. Komplettieren die zwei Teller – Gesamtkunstwerke. Patissier Tobi Weyers hat noch etwas Zeit, bis der erste Nachtisch abgerufen wird. Er schnappt sich die beiden Teller. Und geht raus zum Gast.