Schnittchen waren lange Zeit vom Aussterben bedroht. Jetzt sind sie wieder da. In vielen Städten eröffnen Butterbrot-Bistros.

Essen. 

Butterbrot – das klingt wie es schmeckt: bodenständig und einfach. Nach Zuhause. Und genau das macht plötzlich seinen Reiz aus. Bloß keine Experimente auf dem Teller, das Leben ist aufregend genug. Das gute alte Butterbrot is(s)t wieder wer: In vielen Städten öffnen rustikale Bistros, die sich auf den urdeutschen Sattmacher spezialisiert haben.

Viele Jahre war das Schnittchen uncool, ganz schlimme Pessimisten sahen es sogar vom Aussterben bedroht. Es gab eine Initiative zur „Rettung des Butterbrots“ und seit 1999 auch jährlich einen „Tag des deutschen Butterbrots“.

Kein Wunder, wo Horden von Schülern das Brot über Jahrzehnte mit langen Zähnen angesehen haben. Bloß der Hunger hat verhindert, dass sie im nächsten Schritt abfällig auf ihm herumgetrampelt wären. Jeder kennt doch dieses enttäuschte Gesicht vom kleinen Schulkind, das erwartungsvoll seine Butterbrotdose aufklappt und auf Schokolade hofft, von der Mutti aber wieder nur die olle Leberwurststulle eingepackt bekommen hat.

Umso überraschender kommt da für viele das Comeback eines Klassikers aus der kalten Küche. Es ist die Rückkehr der belegten Brote. Morgens, halb zehn in Deutschland. Manager, Studenten und Hausfrauen beißen herzhaft in ihre Schnitte. Nicht irgendwo, sondern immer häufiger in speziellen Bistros. Hier ist die Brotzeit plötzlich hip.

Beispiel Bochum. Dort hat Maren Meyer zu Westerhausen vor einem halben Jahr ihre „Butterbrotbar“ eröffnet. Den langen Eichentisch für ihre Gäste hat sie nicht zufällig gewählt. „Ich liebe es, wenn sich alle an einer gemütlichen Tafel treffen. So wie das früher in den Familien beim Abendbrot war“, sagt die 32-Jährige. Und so setzen sich hier fremde Menschen hin, um nebeneinander satt zu werden. Leute aus dem benachbarten Schauspielhaus, Studenten, Banker und ältere Damen, die sich auf ihr Bütterken freuen.

Maren Meyer zu Westerhausen backt täglich frisches Brot nach einem Geheimrezept. Sie belegt es klassisch, mit Salami, Schinken oder Käse, oder kreativ, mit Forellen-Frischkäse, Bärlauchaufstrich oder Hühnchencurry.

ThemenwochenSo wie die Bochumer „Butterbrotbar“ funktionieren weitere Läden, die sich in immer mehr Großstädten durchsetzen. Für alle gilt: Mit den altertümlichen Stullen, die zäh waren wie Schuhsohlen und manches Mal noch schlimmer schmeckten, hat ihr Angebot nichts zu tun. Heute ist die Kruste kross und der Belag erfrischend und bunt – mit Salat, Kräutern und viel Fantasie. Im Frankfurter Bankenviertel gibt es „Unser täglich Brot“, nahe der Düsseldorfer Königsallee „Brot & Butter“ und im Zentrum von Dortmund das „Café Creme“.

Schnittchenesser haben nichts gegen Croissants, Wraps oder Bagels. „Aber wenn es so etwas an jeder Ecke gibt, freut man sich wieder über die vermeintlich einfache Brotzeit“, sagt Theresa Malec von „Manufactum“. Der Traditionsversandhandel aus Waltrop steckt hinter den „Brot & Butter“-Filialen, die außer in Düsseldorf ihr Sauerteigbrot unter anderem in Köln, München und Berlin anbieten. Von hier aus werden die belegten Brote auch nach draußen geschickt, denn, wie sich zeigt, sind sie auf Empfängen wieder herzlich willkommen. Chefs mögen leckere Schnittchen.