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Tolle Knolle - Alles rund um die Kartoffel

19.10.2012 | 17:01 Uhr
Tolle Knolle - Alles rund um die Kartoffel
Kartoffeln mögen es gerne dunkel, kühl und trocken. Am besten halten sie sich in Holzkisten.Foto: Getty Images

Essen.   Kartoffeln sind weit mehr als eine Sättigungsbeilage oder Arme-Leute-Essen. Sie sind randvoll mit Nährstoffen und erleben gerade ihr kulinarisches Comeback. Das sollten Sie wissen.

Sie tragen wohlklingende Namen wie Corne de Gatte, King Edward und Mayan Queen. Wer jetzt glaubt, es sei die Rede vom europäischen Hochadel, irrt. Wird hingegen von Linda, Sieglinde und Agata gesprochen, ahnt man sofort: Hier geht’s um die Kartoffel.

Früher zur Sättigungsbeilage degradiert oder gar als Arme-Leute -Essen verpönt, erlebt sie seit einigen Jahren ein kulinarisches Comeback.

Trotzdem ist der Pro-Kopf-Verbrauch in unserem Land rückläufig. Während in den 1950er-Jahren der Konsum bei 150 Kilogramm pro Jahr lag, verzehren die Deutschen heute nur noch rund 57 Kilo. Wobei allein über 30 auf Kartoffelprodukte wie Chips, Fritten und Fertigprodukte entfallen. Woran das liegt? Die Kartoffel hat Konkurrenz bekommen. Pasta, Currys und exotische Reisgerichte aus Fernost. Alles sehr jung, zeitgemäß und unkompliziert zuzubereiten. Dagegen kommt die gute alte Kartoffel etwas betulich daher. Außerdem macht sie Arbeit. Zumindest sieht das die Generation Sushi so. Tatsächlich ist die „Solanum tuberosum“ die Diva unter den Nachtschattengewächsen. Sie verlangt nach Aufmerksamkeit. Will gewaschen, geschält, gekocht, geschnitten, gebraten oder gestampft werden.

Ambitionierte Hobbyköche und auch die moderne Sterneküche schätzen den aromatischen Geschmack und die herrliche Vielfalt delikater Zubereitungsarten.

Fakt ist, die Kartoffel hat eine spannende Geschichte, steckt randvoll mit Nährstoffen und ist rundum einfach eine tolle Knolle.

Geschichte

Die Kartoffel zählt zu den Nachtschattengewächsen und stammt ursprünglich aus Südamerika. Bereits vor über 2000 Jahren wurden dort erste Sorten gezüchtet. Spanische Eroberer brachten sie Mitte des 16. Jahrhunderts als Proviant für ihre Rückfahrt nach Europa.

Ihren Weg nach Deutschland fand die Kartoffel um 1588. Allerdings war sie zunächst nur von botanischem Interesse. Den Genuss leckerer Erdäpfel wie man sie auch in Süddeutschland nennt, haben wir Friedrich dem Großen zu verdanken. In der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts erkannte er ihren Wert als nahrhaftes Lebensmittel und ordnete mit insgesamt 15 sogenannten „Kartoffelbefehlen“ ihren Anbau an. Man könnte auch sagen, er machte den Bauern ein Angebot, das sie nicht ablehnen konnten. Die Kartoffel mauserte sich so von der hübschen Zierpflanze zur gesunden Volksspeise.

Bintje

Bintje ist die Kartoffel des Jahres 2012. Sie wurde 1905 in den Niederlanden gezüchtet und gehört zur mehlig bis vorwiegend festkochenden Sorte. Bintje wird gerne für die Herstellung von Pommes Frites und Chips verwendet.

Reifezeiten

Bei Speisekartoffeln unterscheidet man nach der Erntezeit zwischen sehr frühen, frühen, mittelfrühen und mittelspäten bis späten Sorten. Die sogenannten Frühkartoffeln (u.a. Sieglinde, Annabelle) erkennt man an der zarten Schale. Da sie nicht lagerfähig sind, sollten sie schnell verzehrt werden. Mittelfrühe Sorten wie die Hansa und Aula sind einige Wochen lagerfähig. Zur Vorratshaltung empfehlen sich zum Beispiel Cilena und Adretta. Als robuste Spätkartoffeln kommen sie Ende Oktober aus der Erde.

Rezeptideen
Kartoffel-Püree mal anders

Kartoffel-Sellerie-Püree

Kartoffeln und Knollensellerie im Verhältnis 3/1 schälen, würfeln, mit wenig Salzwasser (das Gemüse sollte gerade bedeckt sein) und einer Knoblauchzehe ca. 20 Minuten bei geschlossenem Deckel gar kochen. Das aromatische Kochwasser nicht wegschütten! 1-2 EL Frischkäse Doppelrahmstufe in den Topf geben. Mit einem Kartoffelstampfer alles zu einem cremigen Püree verarbeiten. Mit Salz abschmecken. Schmeckt pur oder zu winterlichen Fleischgerichten mit kräftigen Saucen.

 Kartoffel-Kürbis-Püree

Zubereitung wie beim Kartoffel-Sellerie-Püree. Nur wird diese Variante mit 1-2 EL ungesüßter Kokoscreme und einem Hauch Zimt verfeinert. Köstlich zu orientalischen Hühnchen- und Fischgerichten.

Kocheigenschaften

Es gibt drei Unterscheidungsmerkmale. Festkochend, vorwiegend festkochende und mehlig kochende Kartoffeln. Jede Sorte eignet sich für unterschiedliche Zubereitungsarten. Festkochende lassen sich zu Salaten, Bratkartoffeln und Gratin verarbeiten. Pell- und Salzkartoffeln gelingen perfekt in vorwiegend festkochender Qualität. Sie haben genau die richtige Konsistenz, um leckere Saucen aufzunehmen. Kartoffelpüree, Suppen und Klöße benötigen den hohen Stärkegehalt mehlig kochender Sorten.

Lagerung

Stimmen die Voraussetzungen, können Spätkartoffeln monatelang eingelagert werden. Kellerräume sind der ideale Vorratsraum, denn Erdäpfel lieben es trocken, kühl, frostfrei und dunkel.

Tipps für die optimale Vorratshaltung:

Die beste Lagertemperatur liegt zwischen 4 und 6 Grad. Eine niedrigere Temperatur führt zu einem Abbau der Stärke, was ihnen einen leicht süßlichen, unappetitlichen Geschmack verleiht. Wird es der Kartoffel zu warm, beginnt sie zu keimen und zu schrumpfen. Sie verliert so an Aroma und Nährstoffen.

Unter Lichteinwirkung bildet sich giftiges Solanin. Das sind die grün gefärbten Stellen der Knolle. Vor der Weiterverarbeitung unbedingt großzügig herausschneiden. Hinweis: Solanin ist hitzestabil und wasserlöslich. Es geht ins Kochwasser über, welches dann keinesfalls mehr verwendet werden sollte.

Kartoffeln in Folienbeuteln sofort nach dem Einkauf auspacken.

Größere Mengen lagern gut in geräumigen Holzkisten. Sie können in einer Höhe von bis zu 40 Zentimeter aufgeschüttet werden, ohne Druckstellen zu bekommen.

Das Abdecken der Knollen mit Papier oder Säcken minimiert Verdunstungsverluste und verhindert somit vorzeitiges Schrumpfen.

Nährwerte

Der Hauptbestandteil der Kartoffel ist Stärke. Da sie zudem viel Wasser aber nur wenig Fett (0,1g) enthält, kommt sie mit schlanken 70 kcal pro 100 Gramm daher. Ihr hochwertiges Eiweiß ist in Kombination mit tierischem Proteinquellen aus Eiern, Käse oder Quark der beste Fleischersatz. Das macht sie so unentbehrlich für die vegetarische Ernährung. Darüber hinaus enthält sie Ballaststoffe, Kalium, Magnesium und Vitamine, insbesondere Vitamin C. Die meisten Vitalstoffe stecken direkt unter der Schale. Biokartoffeln dürfen deshalb auch gerne mit Schale gegessen werden. Die wertvollen Inhaltstoffe bleiben bei schonender Zubereitung, etwa im Dampfgarer, größtenteils erhalten.

Tipp: Frisch zubereitetes, salzarmes Kartoffelpüree hilft bei Übersäuerung des Magens.

Christiane Schott



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