Sascha Stemberg ist Sternekoch und „Aufsteiger des Jahres“. Mit Vater Walter betreibt er das „Haus Stemberg“ in Velbert-Neviges. Wir haben den 34-Jährigen um Suppen-Rezepte zum Nachkochen gebeten. Schließlich wärmt eine gute Suppe nicht nur – sie liefert auch Trst in der dunklen Jahreszeit.

Velbert. 

Über fehlende Aufmerksamkeit kann sich Sascha Stemberg derzeit nicht beklagen. Im November erhielten der Chefkoch und sein mit Vater Walter betriebenes „Haus Stemberg“ in Velbert-Neviges vom Hotel- und Reiseführer Guide Michelin einen Stern. Heißt übersetzt: „eine sehr gute Küche, welche die Beachtung des Lesers verdient“.

Nur ein paar Tage später kürte der Restaurantführer Gusto den 34-Jährigen dann zum „Aufsteiger des Jahres“. Wir haben Sascha Stemberg um Suppen-Rezepte zum Nachkochen gebeten. Eine „gute Suppe“, sagt Stemberg, „ist eine Wohltat in der kalten Jahreszeit“.

Maronensuppe 

Zutaten für 4 Personen: 500 g geschälte und gekochte Maronen, 2 El Butter, 2 Schalotten in feine Streifen geschnitten, Spritzer Weißwein, 500 ml Sahne, 750 ml Kalbsfond, Salz/Pfeffer aus der Gewürzmühle.

Zubereitung: Schalotten in Butter farblos andünsten und Maronen zugeben. Mit Weißwein ablöschen und mit Sahne und Fond aufgießen. Etwa 30 Minuten kochen und mit dem Mixer oder Zauberstab sehr fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Servieren mit dem Zauberstab aufschäumen und heiß anrichten.

Parmesan-Chili-Suppe

Zutaten für 4 Personen: 2 Schalotten (fein gewürfelt), eine milde Chili-Schote (ohne Kerne gewürfelt), Olivenöl, 150 ml trockener Rieslingwein, 400 ml Sahne, 250 ml Rinderbrühe, 125 g geriebener Parmesan, Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung: Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Chilischote darin glasig dünsten, mit Weißwein ablöschen und dann mit Sahne und Brühe auffüllen. Die Suppe aufkochen und Parmesan einstreuen. Unter ständigem Rühren kurze Zeit kochen lassen. Mit dem Zauberstab kräftig pürieren, mit Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken und durch ein feines Haarsieb passieren.

Tipp: Passt auch sehr gut als lauwarmes Trinksüppchen – im Glas serviert – vor einem Menü.

Belgische Kartoffelsuppe 

Zutaten für 4 Personen: 1 l Rinderbrühe, 1 dicke Zwiebel, 8 Scheiben magerer Räucherspeck, 600 g mehlig kochende Kartoffeln, 1 Stange Porree, 1 mittelgroße Karotte, 1 kleines Bund Blattpetersilie, 1 Eigelb, ⅛ l Sahne, 8 Scheiben einfache Blutwurst, Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung: Den Speck und die geschälte Zwiebel in feine Würfel schneiden. Im Topf zuerst den Speck anschwitzen, dann die Zwiebeln zugeben. Nun kommt die geschälte, fein gewürfelten Karotten hinzu und die Brühe.

Nach dem Aufkochen muss die Suppe noch eine Stunde leicht weiterköcheln. Aus gesäubertem Porree und geschälter Karotte feine Würfel schneiden und zur Suppe geben. Weitere zehn Minuten köcheln lassen.

Eigelb und Sahne in Rührschüssel verrühren und in die Suppe einrühren. Gehackte Blattpetersilie unterziehen und Suppe vom Herd nehmen. Achtung! Nicht mehr kochen lassen, weil die Suppe sonst gerinnen würde. Die Suppe jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken und in vorgewärmte, tiefe Tellern mit der gebratenen Blutwurst servieren.

Tipp: Blutwurst leicht in Mehl wenden, dann in wenig heißem Bratfett kross braten. Mehliert lässt sich Blutwurst besser braten.

Muskatkürbis-Cremesuppe 

Zutaten für 4 Personen: 1 Kilogramm Muskatkürbis (ohne Schale und Kerne), ein Spritzer Weißwein, 300 ml frischer Orangensaft, 500 ml Geflügel oder Gemüsebrühe, 500 ml Sahne, 1 bis 2 EL Honig, 1 Zwiebel (fein gewürfelt), 1 Tl Gewürzmischung 4 Spices (Asia-Shop), 1 bis 2 EL Curry-Pulver, Salz, Pfeffer, Muskatnuss aus der Mühle, Olivenöl.

Zubereitung: Zwiebeln im Topf mit etwas Olivenöl dünsten. Nun Kürbis – gewürfelt – hinzugeben und ebenfalls kurz dünsten. Dann Honig zugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Weißwein ablöschen, Currypulver und Gewürzmischung hinzugeben. Mit Orangensaft, Sahne, Brühe auffüllen.

Den Topf mit dem Deckel verschließen und bei mittlerer Hitze aufkochen. Nun die Hitze kleiner stellen und bei mittlerer Hitze aufkochen. Dann die Hitze weiter reduzieren und etwa acht bis zehn Minuten köcheln lassen.

Wenn das Kürbis-Fruchtfleisch weich ist, die Suppe mit dem Zauberstab pürieren und durch ein feines Sieb geben. Abschmecken, mit Zauberstab noch einmal aufschäumen und servieren.

Tipp: Sie können den Kürbis auch zu Kürbisgemüse weiterverarbeiten. Nehmen Sie etwas von dem gewürfelten Kürbisfleisch geben sie dies mit gewürfelten Schalotten in einen Topf, dann mit Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Geben Sie dann etwas von der Cremesuppe als Sauce dazu und garen Sie den Kürbis bissfest.