Ein Spitzenkoch erklärt die Welt des Champagners

Drei-Sterne-Koch Dieter Müller hat gezaubert: gedämpftes Kabeljaufilet.
Drei-Sterne-Koch Dieter Müller hat gezaubert: gedämpftes Kabeljaufilet.
Foto: Kai Kitschenberg

Drei-Sterne-Koch Dieter Müller spricht über Champagner

Drei-Sterne-Koch Dieter Müller erzählt, was das Besondere am Champagner ist und erklärt, worauf man beim Kauf achten sollte.
Fr, 30.01.2015, 13.55 Uhr

Drei-Sterne-Koch Dieter Müller erzählt, was das Besondere am Champagner ist und erklärt, worauf man beim Kauf achten sollte.

Beschreibung anzeigen
Was wir bereits wissen
Sternekoch Dieter Müller erklärt, worauf es beim Champagner ankommt. Vom passenden Glas über die richtige Temperatur bis zum perfekten Essen.

Köln.. Wer das Leben leidenschaftlich liebt, liebt auch Champagner. Champagner, das ist nicht einfach nur französischer Schaumwein, sondern vielmehr ein prickelnder Flirt mit dem Leben. Kein anderes Getränk weckt mehr Emotionen und vermag einem besonderen Anlass einen festlicheren Rahmen zu verleihen.

Dieter Müller ist ein Mann für den außergewöhnlichen Geschmack. Während seiner Zeit als Küchenchef im Bergisch Gladbacher Nobelrestaurant Schlosshotel Lerbach hat er sich drei Michelinsterne erkocht – mehr Ehre kann einem Koch nicht zuteil werden. Wenn es um Champagner geht, gerät der Genussbotschafter ins Schwärmen.

Geschützter Name

Welcher Schaumwein darf sich überhaupt Champagner nennen? Unter Champagner versteht man einen Schaumwein, der einzig in der historischen Provinz Champagne im nordöstlichen Frankreich nach strengen Regeln angebaut und gekeltert wird.

Rezept Folgende drei Rebsorten sind erlaubt: Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Meunier (Schwarzriesling) und Chardonnay. Auf dem Weg zu einer eigenen Champagner-Edition hat Dieter Müller gemeinsam mit seiner Frau Birgit acht unterschiedliche Cuvées in seiner Kochschule in Odenthal verkostet. Ein Chardonnay aus dem traditionsreichen Champagnerhaus Colin hat in diesem Fall das Rennen gemacht. Zusammen mit Mitinhaberin Delphine Colin hat Müller nun einen Winzerchampagner auf den Markt gebracht.

Der Anbau

Was sind Winzerchampagner? „Es gibt in der Champagne etwa 15 000 Winzer, von denen rund 5000 Betriebe ihren eigenen Champagner herstellen und vertreiben, die sogenannten Les Champagnes de vignerons (Winzerchampagner)“, erklärt der Kölner Weinhändler Frank Schillings (www.vinevent-koeln.de), der auch Müllers Edition in seinem Sortiment hat. „Es sind die kleinen Familienbetriebe, die ausschließlich eigene Trauben verarbeiten. Sie sind nicht abhängig von den Traubenpreisen auf dem Markt und können deshalb Qualität zu einem attraktiven Preis-Genuss-Verhältnis anbieten.“

Die perfekte Temperatur

„Für mich ist es wichtig, dass sich ein Champagner wiederholt trinken lässt. Man kann ihn nicht nur als Aperitif genießen, sondern durchweg als Menü-Begleiter von Fisch, Krustentieren, Kalb und Geflügel“, sagt Dieter Müller. Die richtige Temperatur sei wesentlich für einen vollendeten Genuss: „Leider wird Champagner oft zu warm serviert. Meine Frau und ich trinken ihn am liebsten bei sechs bis acht Grad“, sagt der Sternekoch.

Das passende Glas

Die Wahl des Glases trägt maßgeblich zum ungetrübten Trinkvergnügen bei. „Bei mir ist ein größeres Glas immer das richtige“, verrät Dieter Müller mit einem Augenzwinkern. „Ich kenne Champagnerkritiker, die bekommen beim Anblick von Flöten eine Gänsehaut.“

Flöten böten zwar einen netten Blick auf die Perlage, aber wenig Aufschluss über den Inhalt. Ebenso wenig eignen sich Schalen. Da sei der Name Programm. Die prickelnden Perlen verflüchtigen sich im Eiltempo und lassen den Champagner schnell schal schmecken. Müller empfiehlt ein Weißweinglas, insbesondere das Chardonnayglas mit seiner leicht bauchigen Form und großer Öffnung für die Nase.

Zur Person: Dieter Müller

  • Nachdem er sich aus dem Schlosshotel Lerbach zurückgezogen hat, verwöhnt Dieter Müller heute Gäste des Kreuzfahrtschiffes MS Europa mit seiner Sterneküche.

  • Einen Einblick in die Welt der Spitzenköche gewährt der 66-jährige Müller in seiner Biografie „Dieter Müller – Wie Deutschland genießen lernte ...“, Lingen Verlag, 19,95 €.