So beginnt der Sekt aus dem Ruhrgebiet zu perlen

Die Weinhändlerin Ingeborg Molitor steht vor dem Rüttelpult. Täglich rüttelt und dreht sie die Flaschen, damit sich die Hefe im Flaschenhals absetzt.
Die Weinhändlerin Ingeborg Molitor steht vor dem Rüttelpult. Täglich rüttelt und dreht sie die Flaschen, damit sich die Hefe im Flaschenhals absetzt.
Foto: Volker Hartmann
Ingeborg Molitor stellt in ihrer Sektkellerei in Recklinghausen eigenen Schaumwein her. Dazu gehört auch, die Korken kräftig knallen zu lassen.

Recklinghausen.. Diese Weinhändlerin „panscht“. Und das gibt sie auch noch mit einem amüsierten Grinsen zu: Ingeborg Molitor, die die gleichnamige Weinhandlung in dritter Generation in Recklinghausen führt, füllt eine Flasche Sekt auf. Mit einem Gemisch aus Wein und Zucker. Denn bei der Sekt-Herstellung nach Champagner-Art geht am Ende leider stets etwas daneben. Und wer will schon eine nur zu Dreiviertel gefüllte Flasche kaufen?

Also: „Mixen erlaubt!“ Wie Ingeborg Molitor augenzwinkernd sagt. Aber natürlich nur in diesem einen Moment. Da unterscheidet sich die Champagne nicht vom Ruhrgebiet, wo Ingeborg Molitor die einzige Produzentin von Sekt ist. Und das bereits seit 20 Jahren.

Weinkeller wie an der Mosel

Man könnte einem Menschen die Augen verbinden und das Tuch erst wieder in Molitors Keller entfernen. Der Gast würde glauben, er befände sich in einem Weinkeller an der Mosel. Es duftet nicht nur würzig nach Hefe. Auch Fässer sind dort gestapelt. Fuder für Fuder – wie man die 1000 Liter-Fässer von der Mosel nennt – hat Ingeborg Molitors Großvater sie einst ins Revier gerollt. Das war vor 90 Jahren, als sich die Menschen im Revier über einen in der Kellerei abgefüllten Wein freuten.

Seit den 70ern werden bei Molitors – wie heute üblich – Wein in Flaschen verkauft. Ingeborg Molitor weiß nicht nur, welcher Wein zu welchem Essen passt. Sie hat das Getränk im Rheingau studiert. Dort lernte die Oenologin auch die Sekt-Herstellung. Bis heute ist das kein lukratives Geschäft, aber ein spaßiges Hobby. Die 49-Jährige: „Es ist ein gutes Gefühl, wenn man den Menschen etwas zeigen kann.“

Die Basis für ihren Schaumwein bildet ein Mosel-Riesling. Auch Wein von dem bekannten Gut Markus Molitor spielt dabei eine Rolle. Mit dem Winzer verbindet Ingeborg Molitor weit entfernte Vorfahren. Leicht muss der Wein sein. Denn bei der Flaschen-Gärung entsteht ein weiteres Volumenprozent Alkohol. Und das funktioniert so: Der eigentlich fertige Moselwein wird zusammen mit Hefe und Zucker – „Ein Esslöffel pro Flasche“ – abgefüllt und mit Kronkorken verschlossen. Ähnlich dem auf einer Bierflasche, nur etwas größer. „Die Gärung dauert ein paar Wochen, in der Zeit frisst die Hefe den Zucker auf“, so Molitor. Das hat nicht nur einen aromatischen Effekt. So entsteht neben Alkohol das Wichtigste bei diesem Verfahren: Kohlensäure. Der Wein beginnt zu perlen.

Bis zu drei Jahre liegt er in Molitors Keller so auf der Hefe. „Je länger, desto feiner werden die Kohlensäure-Perlen.“

Ingeborg Molitor hält eine grüne Flasche gegen das Licht. Davon will noch keiner ein Glas trinken. Denn die Hefe schwimmt in Flocken im Wein. Wie bekommt man die wieder raus? „Da gibt es nur einen Weg“, sagt die Expertin lächelnd. „Dort, wo sie reingekommen ist.“ Und damit beginnt die langwierige Arbeit im Sektkeller – am Rüttelpult, das einst die Champagner-Legende Veuve Clicqout erfunden hat.

Das Rüttelpult

Das Pult besteht aus zwei Holzbrettern, die oben aneinandergelehnt sind und die Löcher haben. In die legt Molitor die Flaschen kopfüber hinein. Zunächst recht flach, dann Tag für Tag immer steiler bis sie quasi auf dem Kopf stehen. Sie schüttelt die Flaschen täglich, steckt sie mit einem kräftigen Ruck zurück an ihren Platz. So sammelt sich die Hefe in etwa einer Woche im Flaschenhals, den Molitor nun in einer Eistruhe in eine Wanne mit einer Salzlösung hängt. „Die Hefe friert am Korken fest.“

Nun geht es der Hefe mit dem so genannten Degorgierhaken an den Kragen. Er sieht aus wie eine Kombination aus Schraubendreher und Bierflaschenöffner. Und wie bei einer Flasche Gerstensaft öffnet Molitor auch diese: Sie hebelt den Kronkorken vom Hals. Der Hefepfropfen knallt heraus – mit sechs bis acht bar Druck –, und der Sekt schießt schäumend hinterher. In Sekundenschnelle drückt Ingeborg Molitor ihren Daumen auf den Flaschenhals, damit möglichst wenig Sekt daneben geht.

Jetzt beginnt das anfangs erwähnte „Panschen“. Dafür gibt es natürlich einen schickeren Namen: „Dosage“: Die fehlende Menge füllt Molitor mit dem Wein-Zucker-Gemisch auf. „Das ist die einzige Ausnahme im Weingesetz“, betont sie. „Man darf nur beim Sekt noch nach der Gärung Zucker hinzufügen.“ So bestimmt sie den Süßegrad ihres Schaumweins.

Am Ende wird die Flasche mit einem Naturkorken verschlossen. Mit Hebel-Kraft schiebt eine Maschine den Korken zusammen und drückt ihn zur Hälfte in den Flaschenhals. Nun setzt Ingeborg Molitor noch mit einer anderen Maschine ein Draht-Körbchen – „die Agraffe“ – auf den Verschluss und dreht es mit einem Haken seitlich fest. Ein letztes Gerät „bügelt“ die Kunststoffmanschette mit dem Abrissverschluss, die so genannte Kapsel, fest an den Flaschenhals. Das selbstklebende Etikett noch auf den Flaschenbauch – fertig ist der Molitor-Sekt.

Bis zu 2000 Flaschen stellt Ingeborg Molitor im Jahr so her. Der gerade verkorkte, herbe Schaumwein hat die Geschmacksrichtung „Brut“. Das heißt, er hat noch bis zu 12g Restsüße pro Liter. Aber Molitor bietet auch „Extra dry“ an, also bis zu 17g Restzucker. Die Expertin trinkt Sekt übrigens nicht wie so oft nur als Aperitif. Da er spritzig, leicht und etwas würzig ist, sei er auch ein schöner Begleiter beim Essen. „Ich liebe Sekt-Menüs.“

 
 

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