Bei Metzger Schmitz geht es seit 50 Jahren um die Wurst

Wilhelm Schmitz, Seniorchef der Metzgerei Schmitz in Herdecke, ist seit 50 Jahren Fleischer-Meister und freut sich über die Unterstützung von Enkelin Christina Schmitz.
Wilhelm Schmitz, Seniorchef der Metzgerei Schmitz in Herdecke, ist seit 50 Jahren Fleischer-Meister und freut sich über die Unterstützung von Enkelin Christina Schmitz.
Foto: WP
Wurst für Deutschland: Die Metzgerei Wilhelm Schmitz produziert Fleisch nicht nur für Herdecker. Zudem steht die nächste Generation bereit.

Herdecke.  Wilhelm Schmitz packt noch schnell zwei Portionen Pommes für die beiden Halbstarken an der Theke ein, kassiert und schickt die Jungs mit einem Scherz wieder aus dem Laden. Dann hat der Seniorchef der Metzgerei Schmitz Zeit für einen Kaffee. An einem der Tische in der Metzgerei. 75 Jahre ist er alt, seit 50 Jahren Meister. Die große Urkunde der Handwerkskammer ist ihm vor wenigen Tagen überreicht worden. „Eigentlich sind es schon fast 51 Jahre“, sagt Schmitz und schaut noch einmal auf das Datum der Urkunde. „Am 30. Juni 1965 habe ich meinen Meister gemacht.“

Eine lange Zeit in einem Handwerk, das mit den Jahren schwer gelitten hat. Supermärkte mit riesigen Fleischtheken und Discounter mit abgepackter Billigware haben den klassischen Metzgern vielfach den Rang abgelaufen. Als wäre das nicht genug, verzichten immer mehr Menschen ganz aufs Fleisch, grillen vegan oder vegetarisch.

Meister Schmitz nimmt’s gelassen. Kann er auch, denn der Mann hat Geschäftssinn. Vor zehn Jahren hat er das Ladenlokal neben seiner Metzgerei übernommen und direkt neben der Wurst- und Fleischtheke einen Imbiss eröffnet. Mittagstisch, natürlich selbst gekocht, Pommes und die hauseigene Wurst kommen hier auf den Teller. Und seit kurzem gibt’s auch ein Butterbrot mit vegetarischem Aufschnitt für die Kunden. „Es kamen immer mehr Familien, in denen einer kein Fleisch ist.“ Sowohl im Imbiss wie an der Wursttheke. Schmitz senior: „Die wollten wir als Kunden nicht verlieren.“

Also haben sich die Schmitzens – Sohn Wilhelm Schmitz junior ist ebenfalls Meister – in ihre Wurstküche begeben und gekocht. „Das war eine ziemliche Tüftelei, den richtigen Geschmack hinzubekommen“, erinnert sich der Senior. Doch den scheinen die Fleischexperten getroffen zu haben. In der Wursttheke ist von der grün ummantelten Veggie-Mortadella zumindest nur noch ein kleines Stück übrig geblieben.

Marktnischen erkennen

Die Wünsche der Kunden erkennen, eine Marktnische finden – das Talent hat Wilhelm Schmitz in jeden Fall. Denn neben Imbiss – „ohne den würde es nicht mehr gehen“ – und vegetarischer Wurst hat der Name Schmitz auch noch bundesweit einen guten Klang. Zumindest bei denen, die herkömmliche Wurstprodukte nicht essen können, weil die vielen Zusatzstoffe und Gewürze Allergien auslösen oder verstärken. Weil in der Familie ein Kind mit schwerer Neurodermitis zu kämpfen hatte, machte sich Wilhelm Schmitz daran, Wurstwaren für Allergiker herzustellen. „Reines Fleisch, nur mit Salz gewürzt“, erklärt der findige Fleischer das Rezept, das in der Neurodermitis-Therapie „Schwelmer Modell“ große Anerkennung gefunden hat. „Unsere Wurst verschicken wir in ganz Deutschland.“ Und schmeckt das denn auch, so ganz ohne Gewürze? „Ja“, sagt Schmitz, nur hätten viele Menschen ihre Geschmacksnerven so heruntergewirtschaftet, dass es Zeit bräuchte, den Eigengeschmack des Fleisches überhaupt zu erkennen. Wer nicht ganz so puristisch genießen will, findet bei dem erfahrenen Metzger genug Eigenprodukte, die sich von dem Einheitsgeschmack der Industrieprodukte wohltuend unterscheiden.

„Die meisten Würste stellen wir selbst her“, sagt der Senior stolz. Das, was er zukauft, ist ein Zugeständnis an seine Kunden. „Bei manchen Wurstwaren wollen die Kunden ein bestimmtes Produkt, also bieten wir es zusätzlich an.“ Die Mailänder Salami gibt es also vom Großmetzger oder à la Schmitz. Eigene Herstellung – das ist ein Aushängeschild für die Metzgerei. Eigene Herstellung bedeutet aber auch, dass der Tag früh in der Wurstküche beginnt und spät mit der letzten Pommes im Imbiss endet. Und das seit Generationen, denn schon vor 200 Jahren verkaufte ein Wilhelm Schmitz seine Salami im Schatten des Herdecker Rathauses. „Ich bin der siebte Wilhelm, mein Sohn der achte, und den neunten gibt es auch schon“, freut sich der Senior, dass er die Liebe zu seinem Beruf weitergeben konnte. Auch wenn der jüngste Wilhelm noch nicht dabei ist, Enkelin Christina Schmitz steht ihrem Großvater seit Jahren zur Seite.

Rente nicht in Sicht

Als Fleischereifachverkäuferin ist sie das junge Gesicht an der Ladentheke. „Unser Familienleben findet hier im Geschäft statt“, sagt der Senior. Ob beim gemeinsamen Frühstück am Morgen oder bei einer Kaffee-Pause mit Kuchen am Nachmittag – „ich hab’ trotz der vielen Arbeit meine Familie sicher mehr gesehen als manch anderer.“

Die Kaffeetasse ist leer, der Laden füllt sich langsam wieder. Wilhelm Schmitz muss wieder an die Arbeit. Denn ans Aufhören denkt der 75-Jährige noch lange nicht. „Ich bin keiner, der die Tage bis zur Rente zählt“, sagt er. Da hätte er sich auch gehörig verzählt.

 
 

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