Schmackhaft, fettarm und Bio-Ware

Meschede..  Heimisches Wild ist eine der beliebtesten Spezialitäten auf den Speisekarten der Sauerländer Restaurants. Wild ist schmackhaft, fettarm und nicht zuletzt Bio-Ware. Doch wie kommt das Filet auf den Teller? Diese und viele andere Fragen beschäftigten die Auszubildenden in der Köcheklasse des Berufskollegs Meschede.

Klassenlehrer Burghard Rump­horst organisierte aus diesem Grund bereits zum dritten Mal ein Wildseminar für die Koch-Auszubildenden des dritten Ausbildungsjahres. Berufsjäger Rüdiger Hanemann aus Meschede, der mit seiner Firma Wi-Wal-Di Dienstleistungen rund um das Thema Wald und Jagd anbietet, erklärte sich als Referent bereit. So trafen sich die Schüler und Schülerinnen nach dem Unterricht mit ihm und lernten wie man ein Dammwildkalb fachgerecht aus der Decke schlägt und küchenfertig zerlegt. „Für unsere Auszubildenden ist das eine interessante Sache. Das Wildbret wird in den meisten Betrieben bereits fertig zerlegt angeliefert“, so Fachlehrer Rumphorst. „Wild sollte viel mehr Bedeutung auf den heimischen Speisekarten erlangen, denn es ist fettarm und leicht verdaulich. Die Zubereitungsarten von Wildbret sind mindestens so vielfältig wie bei Rind oder Schweinefleisch.“

Rüdiger Hanemann erklärte anschließend auch, wie ein Reh komplett zu verarbeiten ist. „Bei einem guten Koch bleibt von einem Tier eigentlich nur sehr wenig übrig, der Rest wird komplett verwertet“, so Rumphorst. Er hofft, dass das Seminar die angehenden Köche dazu animiert, später selbst mehr Wild in der Küche zu verarbeiten.

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