„Die schwarzen Schafe verschwinden allein vom Markt“

Stefan Wiese-Gerlach inmitten seines Küchenteams im Hotel Jagdhaus Wiese. Der Dehoga-Vorsitzende vom Ortsverband Schmallenberg will sich für die Qualität in der Kochausbildung stark machen.
Stefan Wiese-Gerlach inmitten seines Küchenteams im Hotel Jagdhaus Wiese. Der Dehoga-Vorsitzende vom Ortsverband Schmallenberg will sich für die Qualität in der Kochausbildung stark machen.
Foto: Ute Tolksdorf
In der Diskussion um die Kochausbildung startet der Dehoga-Ortsverband Schmallenberg eine Qualitätsoffensive.

Jagdhaus/Meschede.. Pauschale Kritik an der Kochausbildung, wie sie zuletzt auch in der Westfalenpost geäußert worden war, will Stefan Wiese-Gerlach nicht einfach so stehen lassen. Es gebe zwar schwarze Schafe, „aber es gibt auch viele Betriebe, in denen es gut läuft“, betont der Geschäftsführer des Schmallenberger Hotels Jagdhaus Wiese, der gleichzeitig Vorsitzender des örtlichen Hotel- und Gaststättenverbandes, Dehoga, ist. „Wir sehen die Probleme, aber wir arbeiten dran“, betont er im Interview.

Sie haben sich über „pauschale Vorwürfe“, die Koch-Azubis und ein „Insider“ anonym in unserer Zeitung geäußert hatten, geärgert. Aber sie sagen auch, sie arbeiten daran, das Image der Gastronomiebranche insgesamt zu verbessern.

Stefan Wiese-Gerlach: Gemeinsam wollen Dehoga, IHK, Berufsschule, Kolpingwerk und Sauerland Tourismus sich mit beispielhaft ausbildenden Betrieben zusammensetzen. Wir planen voraussichtlich in Meschede einen Gastronomietag, der den Jugendlichen zeigt, was der Beruf für Chancen birgt.

Was steckt dahinter?

Ich glaube nicht, dass die Kochausbildung allgemein in der Krise steckt. Für mich ist das eher ein Problem einzelner Betriebe, die oftmals wegen mangelnder Strukturen, zum Beispiel auf Grund der Betriebsgröße, nicht professionell ausbilden. Wenn Auszubildende als billige Arbeitskräfte angesehen werden, liegt nicht nur im Bezug auf den Aufbildungsauftrag sondern auch in betriebswirtschaftlicher Hinsicht ein großer Irrtum vor. Ein Problem, das es auch in anderen Branchen gibt. Betriebe die so arbeiten, werden absehbar vom Markt verschwinden: Nicht nur, weil sie keine Mitarbeiter mehr bekommen werden, sondern weil auch Gäste merken, wenn die Stimmung im Betrieb schlecht ist. Uns geht es jetzt darum, die guten Betriebe nach vorne zu stellen und auch denjenigen, die einen Ausbildungsplatz suchen eine Orientierung bieten.

Was raten Sie jungen Leuten, die sich für den Beruf des Kochs interessieren?

Ich sehe da auch die Ausbildungswilligen selbst in der Pflicht. Vor allem sollten sie sich mehrere Betriebe ansehen, Praktika machen und vergleichen. Wenn man dort mit den älteren Azubis spricht, bekommt man schnell heraus, ob der Betrieb gut ausbildet. Und man sollte sich auch nicht scheuen, für eine gute Stelle den eigenen Ort zu verlassen. Das ist anfangs sicher hart, aber auf Dauer zahlt sich das aus.

Was können Betriebe tun, um die Arbeitsbedingungen zu verbessern?

Arbeitsplätze müssen erstmal auf neuestem technischen Stand sein und die Arbeitszeiten müssen passen. Dafür haben wir zum Beispiel schon seit einiger Zeit Arbeitszeitkonten eingeführt. Außerdem muss in den Betrieben ein Klima der Anerkennung herrschen. Und letztlich muss auch die Entlohnung entsprechend sein. Ich bin überzeugt, dass gerade Köche in Zukunft sehr viel mehr Geld verdienen werden. Jetzt schon steigen die Tarifverträge regelmäßig deutlich über der Inflationsrate.

Können Sie verstehen, dass manch ein Azubi frustriert ist?

Das kann ich, aber die müssen sich auch fragen lassen, warum arbeitet ihr da? Ein Kochazubi, der bereit ist Leistung zu bringen, kann sich aussuchen, wo er arbeitet. Anders ist es allerdings mit denjenigen, die nur, weil sie nichts Besseres finden, in die Gastronomie gehen. Die werden hier nicht glücklich. Auch wir haben schon Azubis, die angeblich anderswo nicht gut behandelt worden waren, übernommen. In den meisten Fällen sind sie dann auch hier gescheitert.

Die IHK wird von den Unternehmen finanziert. Ist das wirklich die richtige Stelle, um Azubi-Interessen zu vertreten?

Ich bin überzeugt, dass die zuständige Stelle an guten Ausbildungsverhältnissen interessiert ist. Doch die Vertreter brauchen natürlich auch belegbare Fakten. Wegen mir, könnte die IHK ruhig strenger vorgehen. Doch grundsätzlich glaube ich, man sollte nicht versuchen, die schlechten Betriebe zu missionieren, sondern die guten nach vorn stellen.

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