Auch ohne Stern ein stressiger Job

Thomas Möllecken in seiner Küche im Retaurant „Altes Zollhaus“.
Thomas Möllecken in seiner Küche im Retaurant „Altes Zollhaus“.
Foto: Christoph Wojtyczka / WAZ FotoPo

Mülheim.. Zwei Vormittage in der Woche verbringt Thomas Möllecken im gut sortierten Essener Großmarkt, um Lebensmittel für sein Restaurant an der Duisburger Straße einzukaufen. Dort findet er frischen Fisch, Gemüse und außergewöhnliche Zutaten für seine Menükreationen, wie sie seine Gäste schätzen. An diesem Freitag fällt der Einkauf nicht sehr groß aus, denn in den Tagen nach Ostern geht es, wie auch nach Neujahr, in seinem Speldorfer Restaurant eher ruhig zu.

Der 52-Jährige wählt mit Kennerblick den frischen Spargel aus, der übrigens auch in größeren Mengen das Gleiche kostet wie auf dem Markt. Nebenbei legt er noch Himbeeren, Minze und essbare Blüten für die Dekoration auf seinen Wagen. Seit vielen Jahren kauft er bei den gleichen zuverlässigen Händlern, man kennt sich und trinkt auch mal einen Kaffee zusammen. Im „Frische Paradies“ steuert er zuerst die vielfältige und exotische Fischtheke an, auf der ein Seeteufel liegt, als wäre er gerade eben gefangen worden.

Seezungenfilet mit Spargelrisotto

Thomas Möllecken plant als besondere Vorspeise zum Wochenende Seezungenfilet mit Spargelrisotto. Die Fischkarte schreibt er alle zwei Tage neu. „Ich kaufe immer nur kleine Mengen, da ich schlecht vorhersagen kann, was ich brauche. Da fahre ich lieber am nächsten Tag noch einmal los“, verrät der Profi. Die Speisekarte schreibt er alle vier bis fünf Wochen neu. Dann dauert sein Einkauf viel länger, weil er sich vom saisonalen Angebot inspirieren lässt und beim Einkauf noch überlegt, was er seinen Gästen präsentiert.

Überhaupt bereitet Thomas Möllecken nahezu alles frisch zu, macht Gnocchi und Spätzle selber und legt viel Wert auf gute Zutaten. Das „Alte Zollhaus“ besaß vor einigen Jahren einen Stern, den er glaubt verloren zu haben, weil er mit der Ausstattung des Restaurants und Weinkellers den hohen Anforderungen nicht mehr genügen konnte. Das findet er aber nicht so schlimm, da er sich dem Stress und den Kosten, die es mit sich bringen, den Stern zu behalten, nicht aussetzten möchte.

Themenwochen „Ich persönlich bin kein Fan der Molekularküche. Ich ziehe die Seezunge als Fisch dem Schaum vor“, gibt er zu und dass er, obwohl er auf Wunsch seiner Gäste gerne auch Exklusives wie Hummer oder Austern zubereitet, bodenständige Zutaten liebt, wie zum Beispiel die saftig-aromatischen Karrees des Thüringer Duroc-Schweins.

Das hochwertige Essen hat seinen Preis

Das hochwertige Essen in der gepflegten Atmosphäre des Alten Zollhauses hat für den Inhaber, und natürlich auch für die Kunden, seinen Preis. Die ausgewählten Zutaten sind nicht günstig zu haben, auch die Wäsche der Decken und Servietten kostet zum Beispiel pro Woche schon 200 Euro. „Unser Arbeitstag dauert mindestens zehn Stunden, und ich möchte natürlich meine qualifizierten und zuverlässigen Angestellten anständig bezahlen“, erklärt Möllecken, der nicht klagt, aber von Veränderungen seit Beginn der Wirtschaftskrise berichtet.

Früher gab es viele Geschäftsessen, bei denen es auf eine Flasche Wein mehr oder weniger nicht ankam. Heute sind diese Spesen gestrichen oder es wird Wasser getrunken. Einige Stammkunden, die mehrmals im Monat sein Restaurant besuchten, kommen seltener, was der Koch nicht auf die Qualität seines Essens zurückführt. Dafür kommen neuerdings häufiger Radfahrgruppen, die in seinen Gästezimmern übernachten und zum Essen bleiben. Auch Gesellschaften richtet er in seinem Restaurant gerne aus.

In zahlreichen Restaurantführern vertreten

Thomas Möllecken hat in sehr guten Restaurants gelernt und gearbeitet, darunter Schloss Hugenpoet und einem Sterne-Restaurant auf Gran Canaria. Seit 1985 ist er Inhaber des Alten Zollhauses, welches für seine Küche über die Region hinaus bekannt und geschätzt wird. So ist er in zahlreichen Restaurantführern vertreten, wie dem Gault Millau- oder dem Michelin-Führer, der dem Haus den „Bib Gourmand“ für gute Qualität zu moderaten Preisen verliehen hat. In der Küche arbeitet er zusammen mit dem Koch Thomas Hell und einem Auszubildenden. Den Service an den 14 Tischen übernimmt Ehefrau Kerstin mit einer Angestellten und Aushilfskräften.

 
 

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