Zartes Fleisch, gründlich geklopft

Sabrina Grum. Foto: Udo Kreikenbohm / WAZ FotoPool
Sabrina Grum. Foto: Udo Kreikenbohm / WAZ FotoPool
Foto: WAZ FotoPool
Sabrina Grum gibt Tipps zum Kochen – und serviert Hirschkalbssteak mit Cassis-Schattenmorellen-Sauce und Rösti.

Hattingen..  Jetzt im Frühling, wo es durchaus noch kühler sein kann, genießen viele Hattinger gerne herzhaft-würzige, aber auch fruchtige Speisen, die satt machen. Daher verrät uns Sabrina Grum (23) vom gleichnamigen Landhaus ein Gericht, das bei den meisten zu Hause nicht täglich auf den Tisch kommt, aber dennoch auch Hobby-Köche zubereiten können: Hirschkalbssteak an einer Cassis-Schattenmorellen-Sauce mit Rösti.

„Um dieses Gericht zu kochen, benötigt man etwa 45 Minuten, allerdings kann man vieles gut vorbereiten. Wenn man Gäste geladen hat, muss man daher nicht ständig in der Küche stehen. Alle Zutaten stammen aus der Region.“ Das Rezept gilt für vier Personen.

„Zunächst für die Rösti 800 Gramm rohe Kartoffeln schälen, in feine Stifte reiben und die Masse dann mit einer Prise Salz, Pfeffer und Muskat vermengen. Die Masse zunächst wegstellen. Danach vier große Zwiebeln schälen und fein hacken. 1200 Gramm Kräuterseitlinge oder Steinpilze waschen und ja nach Größe halbieren sowie Schnittlauch klein schneiden.“

Fleisch: „Pro Person werden nun 250 Gramm Hirschkalbssteak (aus der Keule) gründlich geklopft, damit das Fleisch nachher schön zart ist. Falls Hirschkalbssteak zu teuer sein sollte, kann auch Hirschgulasch verwendet werden.“

Das Fleisch wird mit Pfeffer gewürzt und mit einem Zweig Rosmarin in einer heißen Pfanne von beiden Seiten vier bis fünf Minuten gebraten. „Das Fleisch nicht salzen, da das Salz dem Fleisch Flüssigkeit entzieht und dadurch trocken werden kann. Würze bekommt das Fleisch durch die Sauce“, erklärt Sabrina Grum. „Die fertigen Steaks warm stellen und nachgaren lassen. Der Bratensatz wird währenddessen mit 500 Milliliter Wildfond abgelöscht.“

Nun geht es an die Sauce: „500 Milliliter Schattenmorellen abtropfen lassen, den Saft dabei auffangen. Zu dem Kirschsaft acht Zentiliter Cassis geben, den Sud etwas einkochen. Dann mit gehacktem Rosmarin, Thymianblättchen, Pfeffer und Salz abschmecken und mit acht Esslöffeln Creme fraiche verfeinern. Creme fraiche ist kalorienärmer als Sahne und schmeckt frischer.“ Zum Schluss die Schattenmorellen unterrühren und die fertige Sauce dann warm stellen.

In zwei verschiedenen Pfannen können nun gleichzeitig Rösti und Pilze zubereitet werden. Pilze: „Butter in einer Pfanne erhitzen, zunächst die bereits gehackten Zwiebeln andünsten und dann die Pilze mit dem Schnittlauch schmoren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.“

Rösti: „Öl erhitzen, die Kartoffelmasse löffelweise in die Pfanne geben und zu Plätzchen formen. Die Masse sollte nicht zu dick sein, sondern gut zusammengedrückt werden, so dass die kleinen Kartoffelstücke aneinanderpappen. Viele denken, man benötigt Ei als Bindemittel, aber in der Kartoffel befindet sich genug Stärke. Die Rösti vorsichtig und nicht zu oft wenden, damit sie nicht auseinanderfallen. Schön kross anbraten, bis sie etwas knusprig sind.“

Finale: „Die Steaks werden nun in Scheiben geschnitten und auf der Sauce angerichtet. Pilze und Rösti werden als Beilage serviert. Dazu passt gut ein kräftiger Rotwein, da das Fleisch einen recht dezenten Wildgeschmack hat. Die Kräuter sollten unbedingt frisch sein, da sie als Pulver ganz anders schmecken und auch nicht so gut riechen.“ Guten Appetit!

 
 

EURE FAVORITEN

So schützt du deinen Hund vor der Sommerhitze

Heiße Sommer-Temperaturen sind für deinen Hund gefährlich. Deshalb solltest du diese Regeln beachten.
Di, 03.07.2018, 18.50 Uhr

Heiße Sommer-Temperaturen sind für deinen Hund gefährlich. Deshalb solltest du diese Regeln beachten.

Beschreibung anzeigen