Sieden für die Sterne

auf Karottenpüree, garniert mit Gemüsechips, dazu noch ein Sud aus Pumpernickel: So sieht Nils Riegers moderne Interpretation eines Muschelgerichtes aus. Foto: Thomas Schmidtke
auf Karottenpüree, garniert mit Gemüsechips, dazu noch ein Sud aus Pumpernickel: So sieht Nils Riegers moderne Interpretation eines Muschelgerichtes aus. Foto: Thomas Schmidtke
Foto: WAZ FotoPool

Gelsenkirchen-Horst..  Herzhafter Sauerbraten, rustikales Himmel un’ Ääd oder deftige Miesmuscheln nach rheinischer Art: Kann man aufgeschlossene Gäste mit Hausmannskost und gutbürgerlicher Küche in ein modernes Restaurant locken und sie dafür auch noch begeistern? Man kann durchaus, ist Koch Nils Rieger überzeugt. Sein Rezept gegen lukullische Langeweile lautet: „Alte, deutsche Klassiker neu interpretieren, das gefällt mir gut.“ Es ist ein Erfolgsrezept, das dem „Feinschmecker“ jetzt bei seiner Reise durch ausgewählte Restaurants des Ruhrgebiets eine lobende Erwähnung wert war. Das Magazin stellt in seiner aktuellen April-Ausgabe „Heiner’s“ im Nordsternpark als „modernen Mix aus Restaurant, Bar und Lounge“ vor und vergab eineinhalb von fünf möglichen Punkten, ein Urteil, das Küche und Komfort mehr als überdurchschnittlich einstuft.

Ob Feinschmecker- und Gault-Millau-Punkte oder Michelin-Sterne: Die Küchen, in denen der gebürtige Ückendorfer bislang gearbeitet hat, können sich vielfacher Auszeichnungen rühmen. Der 33-Jährige begann seine Ausbildung im Casino Zollverein, um seine Fertigkeiten anschließend im Düsseldorfer „Victorian“ (ein Stern) oder im Osnabrücker „La Vie“ (drei Sterne, 17 Gault Millau-Punkte) zu vervollkommnen. Über zwei Jahre arbeitete er in Niedersachsen in einer Mannschaft aus zehn ausgelernten Köchen, die alle ein hoher Anspruch an die Kreativität in der Küche auszeichnete. Nils Rieger: „Mit Rehrücken Baden-Baden holt man heute keinen Stern mehr.“

Dann führte der Weg wieder zurück ins Revier. Über einen Abstecher in die „Unverwechselbar“ kam er im Sommer 2011 von Ückendorf nach Horst, wo er ein kleines Team aus zwei ausgelernten Köchen und drei Auszubildenden leitet. Der Weg an den Herd war für Nils Rieger nicht eindeutig ausgeschildert. Nach dem Abschluss der Realschule begann er eine Ausbildung beim Finanzamt. Eine solide Sache, aber keine Keimzelle für die Kochkunst. Er brach die Ausbildung ab, ging zurück zur Schule, machte Abitur und Zivildienst, bewarb sich im „Casino Zollverein“ um eine Ausbildung. Sein Vorteil: Er konnte Lebens- und Alltagserfahrung vorweisen, schließlich hatte er als Küchenhilfe den Betrieb in der Gastronomie schon kennengelernt. Rieger: „Ich konnte schon mit dem Küchenmesser umgehen.“

„Das muss man wollen“, erzählt Nils Rieger von seinem Beruf als Koch, der momentan in Mode geraten sei. Doch Köche verdienen ihr Gehalt eher selten als Gage im Fernsehstudio, sondern meist am Abend, an Ostern, Weihnachten und Silvester, wenn andere Freizeit haben. „Sich für diesen Beruf zu entscheiden, bedeutet auch, nicht mehr ins Fußballstadion gehen zu können oder auch Freunde zu verlieren“, beschreibt er Bewerbern deutlich die Nachteile eines Jobs, zu dem notwendigerweise auch eine gehörige Portion Stressresistenz gehört. Denn auf den Punkt gegart müssen nicht nur Gemüse und Fleisch sein, auch Arbeitsabläufe müssen abgestimmt sein, damit der Gast „das bestmögliche Ergebnis in bestmöglicher Zeit“ serviert bekommt.

Die Zusammenarbeit mit Sterne-Köchen hat ihn geprägt. Gleichwohl weiß er um den Preis dieses Aufwands: Unbedingte Kreativität und handwerkliche Verlässlichkeit, die der Gast vom Gruß aus der Küche bis zur Praline zum Espresso spüren müsse, könnten nur durch eine große Küchen- und Service-Mannschaft gewährleistet werden. Diese Rechnung könne nur noch aufgehen, wenn sich zum Restaurant auch ein Hotelbetrieb gesellt. Diesen Schritt will das „Heiner’s“ jetzt wagen. In der ersten Etage des ehemaligen Nordstern-Magazins wird am 10. Mai ein kleines Hotel auf Vier-Sterne-Niveau eröffnet.

 
 

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