Hunderte Käsesorten lagern in Duisburg-Großenbaum

50 bis 70 Sorten präsentiert René Ludwig in seiner Auslage; im Lager wartet das Siebenfache.Foto:Tanja Pickartz
50 bis 70 Sorten präsentiert René Ludwig in seiner Auslage; im Lager wartet das Siebenfache.Foto:Tanja Pickartz
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Hunderte Sorten füllen das Lager von Käse Ludwig. Vom klassischen Gouda bis zum Laib mit essbarer Rinde aus Blüten, Kaffee oder gebrannten Mandeln.

Großenbaum..  In Großenbaum liegt die halbe Käsewelt im Regal. 900 Sorten gibt es weltweit, sagt René Ludwig; 400 bis 450 davon stapeln sich in seinem Lager. Solche Zahlen aus Ludwigs Mund sind alles andere als Käse: Er entstammt einer Dynastie um das Geschäft mit der vergorenen Milch. Seine ist die vierte Generation, die mit Käse-Feinkost Ludwig ihre Brötchen verdient.

Es riecht nicht im Lager. Schon gar nicht nach Käse. Allenfalls ein Hauch von Essbarem lässt sich erschnüffeln. Wahrscheinlich ist es den Laiben einfach zu kalt, um ihren Geruch mit der Nase der Kunden zu teilen. Während draußen der Frühling Blüten und Thermometer ausschlagen lässt, ruhen drinnen Hart- und Schnitt, Weich- und Frischkäse bei kühlen vier bis sechs Grad. Meterhoch füllen Paletten die Regale; Paletten voller Käse in allen erdenklichen Formen und Farben: kleine Fässchen, runde Laibe, glatte Kugeln, eingehüllt in Rinde wie aus dem Farbkasten der Molkereien: Schwarz und Weiß, Gelb und Violett, Rot und Blau.

Für die Trikolore Blau, Weiß, Rot zeichnen Schimmelpilze verantwortlich; die übrigen Farben mischen die Hersteller aus Kreativität und kuriosen Zutaten. Essbare Blüten hüllen einen ganzen Käse in ein violettes Rindenkleid, mit zum Anbeißen knusprig-braunem Panade-Teint präsentiert sich ein Rohmilch-Brie. Solche Exklusivität hat ihren Preis: Bis zu 50 Euro pro Kilogramm müssen Kunden für ihren Käse hinblättern. Preiswertere Happen wie einen 3,90-Euro-pro-Kilo-Gouda verschmäht der Verkauf aber auch nicht.

Die Vielfalt der Leckerbissen zeigt sich auch auf der Landkarte: Frankreich, Italien und die Schweiz sind Herkunftsländer ebenso wie Belgien und die Niederlange. Noch ein Newcomer im Geschäft mit dem Käse sind die USA: Dort entdecken immer mehr Einwanderer die Liebe zu den Delikatessen ihrer Heimatländer wieder und stellen sie selbst her.

So wie den Bella Vitano Espresso. Italo-Amerikaner vereinen in ihm ihre Liebe zu Käse und Kaffee: Innen steckt der Laib; umhüllt wird er von einer Rinde aus Espresso. Auf der Zunge wird der formaggio zum Dolce Vita: Ungeahnt harmonisch verbinden sich der cremige Körper und die keksbissige Kaffeenote. Ein Leckerbissen ist auch Le Cavie: Dem Rohmilch-Camembert verleihen gebrannte Mandeln eine karamellartige Süße. Deutlich herber kommt ein weiterer Käse daher mit Noten von Blauschimmel, Barolo und Beeren.

„Je schlimmer es duftet, desto besser schmeckt es“

Auch wenn die Käse-Feinschmecker keinen Begriff für sich haben wie den Sommelier: Käse verkosten, „das ist wie Wein“, schwärmt Ludwig: „Erst kommt das Cremige, dann die salzig-würzige Rinde, hinten raus der Schnaps.“

Schnaps? In diesem Fall schon; der englische „Stinking Bishop“ wird mit einem Schnaps gewaschen, der einen ähnlich klangvollen Namen trägt: „Naked Lady on the Field“. Raffinieren nennen Fachleute diesen Vorgang, bei dem die Laibe während des Reifungsprozesses regelmäßig gewendet und und mit Flüssigkeit bepinselt werden. Der Name des Käses braucht Käufern übrigens nicht zu stinken, stellt Ludwig klar: „Man sagt nicht stinkt, man sagt immer duftet. Je schlimmer es duftet, desto besser schmeckt es.“

Ein gutes Zeichen also, dass es im Verkaufsraum dezidiert nach Käse, sagen wir: duftet. Es ist der einzige Ort in Duisburg, an dem die Note der Ludwigs in der Luft liegt, dabei verkaufen sie ihren Käse jede Woche auf 18 Märkten, der mobile Handel ist ihr Hauptstandbein. Aber: „Mittlerweile sind wir auf keinem Markt mehr in Duisburg“, sagt der Inhaber. Um Moers, im Bergisch-Rheinischen Land finden sie mehr Abnehmer – und natürlich im Norden Düsseldorfs. Dort, wo das Unternehmen gegründet wurde: von René Ludwigs Urgroßvater 1930 in Angermund.

Zurück im Lager beißt der Urenkel in ein Stück Käse. Diesen Geschmack bietet ihm noch nicht mal ein Stück frisch aus dem privaten Kühlschrank. „Das Klima in Ihrem Kühlschrank beeinflusst den Geschmack“, erklärt er. Und gibt den Tipp: „Sie sollten Ihren Käse atmen lassen.“ Also nicht in die Tupperdose einsperren, sondern nur einhüllen in Spezialpapier, das es beim Käsekauf dazu gibt. Auch wenn der Kühlschrank dann nach Käse stinkt, ach nein, duftet. Ist ja schließlich die Duftmarke guten Geschmacks.

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