Diese Pizza aus Duisburg-Rahm schmeckt auch Allergikern

Uwe Zimmermann kam die Idee mit der glutenfreien Pizza, weil ausgerechnet sein Pizzataxifahrer allergisch auf normales Mehl reagiert.
Uwe Zimmermann kam die Idee mit der glutenfreien Pizza, weil ausgerechnet sein Pizzataxifahrer allergisch auf normales Mehl reagiert.
Foto: Stephan Glagla / Funke Foto Serv
Seit diesem Monat tischt die Pizzeria Piccolino glutenfreie Pizza auf. Laut ihren Kunden ist sie die einzige in Duisburg mit diesem Angebot.

Duisburg.. Mozzarella, Tomaten und Basilikum auf den Teig – einmal Pizza Caprese, bitte. Eine Zutat steht auf keiner Speisekarte, steckt aber trotzdem in jeder herkömmlichen Pizza: Gluten. Denn das ist in vielen Getreidearten enthalten, und darum auch in Mehl. Ohne Mehl aber kein Pizzateig, also keine Pizza ohne Gluten. Manche Menschen aber reagieren allergisch auf Gluten, Pizza ist für sie also tabu. Es sei denn, sie essen sie bei der Pizzeria Piccolino: Inhaber Uwe Zimmermann tischt seit November auch glutenfreie Pizza auf. In Duisburg ist er damit ein Pionier.

Uwe Zimmermann wäscht sich die Hände. Er wird das an diesem Abend noch häufiger tun, denn in einer Küche knetet er den Teig für normale wie auch für glutenfreie Pizza. Hat er auch nur einen Krümel Weizenmehl an den Fingern, darf er damit keine glutenfreie Pizza anfassen – sonst bekäme sein Kunde schon nach den ersten Bissen Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall. Also wäscht sich Zimmermann die Hände. Schon wieder. „Wenn hier die Hölle los ist, ist das ein Problem“, sagt er. Denn jedes Händewaschen kostet Zeit. Und die hat er nicht, wenn im Minutentakt Pizzen in den Ofen geschoben werden wollen.

Datenbank listet bundesweit nur 15 Gastronomiebetriebe mit diesem Angebot auf

Oder herausgeholt. Duftend und kross liegen sie da, die normale wie die glutenfreie Pizza. Wie ein Allergikerprodukt sieht sie nicht aus. Ein Probebissen beweist: Sie schmeckt auch nicht so. Sondern schlicht: nach Pizza. „Durch den Belag schmeckt man das nicht“, erklärt Zimmermann. Und fügt mit einem zufriedenen Grinsen hinzu: „Wenn ich das mache.“

Er macht das seit diesem Monat. Der Grund dafür heißt Miguel: der Fahrer. „Er hat sich beklagt: Jetzt arbeite ich schon in einer Pizzeria, aber die Pizza kann ich nicht essen.“ Warum nicht? Miguel verträgt das Gluten nicht, er leidet an der sogenannten Zöliakie, wie die Allergie dagegen heißt. Zimmermann überlegte nicht lange, er probierte aus. Kaufte kurzentschlossen glutenfreies Mehl extra für Pizza. Und für Miguel.

Inzwischen auch für seine Kunden. Die lassen es sich schmecken. „Sie sagen, sie kennen sonst keine Pizzeria in Duisburg mit glutenfreier Pizza. Erst in Düsseldorf gibt’s die wieder.“ Noch müssen die Allergiker nach einer für sie verträglichen Pizza suchen: Gerade einmal 15 Gastronomiebetriebe mit glutenfreier Pizza verzeichnet die Datenbank der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG); sie beruht allerdings auf Mitgliederempfehlungen.

Ein Prozent der Deutschen leidet an Zöliakie

Die Zielgruppe ist klein, der Aufwand groß. Ein Prozent der Deutschen sind laut DZG Gluten-Allergiker. Ihr Anteil am Umsatz der Pizzeria Piccolino is(s)t noch gering: Rund 100 Kilogramm handelsübliches Mehl verbackt Zimmermann jede Woche – aber drei bis vier Kilogramm glutenfreies Mehl.

Für diese geringen Mengen musste er seine ganze Küche aufrüsten: Eine eigene Teigmaschine musste her, der Belag wird mit separatem Löffel auf dem runden Rohling verteilt, sogar der übliche Pizzaschneider darf nicht über die unübliche Pizza rollen. Statt wie sonst auf der Arbeitsplatte verarbeitet Zimmermann den Spezialteig auf dem Küchenbrett, und in den Steinofen darf die glutenfreie Pizza zwar – aber nur in einer eigenen Form, damit sie nicht mit dem Boden in Berührung kommt. „Da darf nicht ein Gramm normales Mehl dran“, betont Zimmermann.

Bei all dem Aufwand fällt das eigentliche Kochen kaum mehr ins Gewicht. Obwohl Zimmermann an den Fingern spürt, mit welchem Mehl er gerade arbeitet: Normaler Pizzateig pappt nicht an den Fingern, der glutenfreie schon. Auch ausrollen lässt er sich nicht so problemlos. Und im Ofen legt er eine Extraschicht ein: Weil er in der Form backt statt direkt auf dem Steinboden, dauert’s zehn statt drei Minuten, bis das Essen fertig ist. Kommt die Pizza aber aus dem Ofen, riecht und schmeckt sie genauso gut wie ihre normale Schwester. Nur mit dem Unterschied, dass auch Miguel zubeißen darf.

 
 

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