Für Bäcker Pauly sind's 15 Schritte vom Ofen zur Brötchentheke

Heike und Wolfgang Pauly in ihrer Bäckerei in Duisburg-Meiderich.
Heike und Wolfgang Pauly in ihrer Bäckerei in Duisburg-Meiderich.
Foto: WAZ FotoPool

Duisburg.. „Das ist Frische“, lacht Wolfgang Pauly und hält ein Blech mit duftenden Brötchen hoch. Sekunden später sind sie im Laden. Der Meidericher Bäckermeister ist einer der letzten Duisburger Bäcker, die aus der eigenen Backstube nur den eigenen Laden beliefern.

Zehn bis fünfzehn Schritte sind’s zwischen Brötchentheke und Backofen, und vor dem steht Pauly täglich ab 2 Uhr morgens, freitags sogar noch früher. „Wir machen alles selbst“, sagt er und formt nebenbei eine Lage Sechskornbrötchen. Warum macht er alle selbst und setzt nicht auf bequemere Fertigmischungen? „Weil ich es kann.“

Nacht für Nacht formen und backen

Meidericher Brot, ein rundes Roggen-Mischbrot, wartet gerade darauf, in den Ofen geschoben zu werden, mit dem Messer wird die Oberfläche angeschnitten, „damit die richtig aufgehen“. Vorher hatte der Teig ausreichend Zeit zum Ruhen, dann geht’s bei 200 bis 230 Grad in den Ofen mit seinen fünf Etagen.

Ein Zischen plötzlich, Dampf zieht es aus den Ofenfugen: Gutes Bäckerbrot braucht einen Schuss Wasserdampf, damit’s richtig wird. „Um 6 Uhr morgens, wenn der Laden aufmacht, muss alles fertig sein“ , die eigenen Brote und täglich 1500 frische Brötchen, die Pauly zusammen mit Horst Fricke, seit 1984 im Betrieb, Tag für Tag oder besser: Nacht für Nacht formen und backen.

Gegen 9 am Morgen geht’s auf „Feierabend“ zu. Jetzt beginnt das Tagwerk von Konditorin Irene Zablinski, die seit 1995 in Meiderich tätig ist. 20 Mitarbeiter haben Wolfgang und Heike Pauly, sie selbst haben eine Sieben-Tage-Woche. Wenn der Bäckermeister in der Backstube fertig ist, geht bei seiner Frau die Arbeit richtig los. Hähnchenspieße auf Paprikagemüse steht auf dem Herd in der Küche neben der Backstube, das Familienunternehmen kennt nichts anderes als kurze Wege. Mittagstisch gibt’s bei Paulys an der Von-der-Mark-Straße nämlich auch, „jeden Tag frisch, jeden Tag etwas anderes“, sagt die Küchenchefin.

Frühaufstehen mit Begeisterung

Spezial Seit 1998 ist das tägliche Mittagsangebot ein weiteres wirtschaftliches Standbein des Handwerksbetriebes, inzwischen ausgebaut in Richtung Catering und Fingerfood. Wer will, und solche Kunden gibt es, kann bei Pauly – im gemütliche Café oder auf der Terrasse an Meiderichs Einkaufsmeile – frühstücken, zu Mittag essen, zum Kaffee ein Stück Torte aus hauseigener Fertigung zu sich nehmen und sich anschließend für Abendessen auch noch etwas für zu Hause einpacken lassen. Ein Erfolgsrezept der Paulys: „Man muss morgens um 2 mit Begeisterung aufstehen.“

 

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