Forscher schauen Sterneköchen in den Topf

Wenn der berühmte Restaurantführer Guide Michelin einmal im Jahr seine Bewertungen bekannt gibt, herrscht angespannte Erwartung in der Spitzengastronomie. Das Urteil aus Wiesbaden gilt nach wie vor als wichtigster Gradmesser für Chefköche und ihre Restaurants. Um den Bewertungsprozess und die -kriterien rankt sich in der Branche so manches Gerücht. Eine Forschergruppe der Universität Duisburg-Essen, der BSP Business School Berlin Potsdam und der RWTH Aachen hat das Innovationspotenzial der europäischen Sterneköche in den vergangenen zwei Jahren unter die Lupe genommen.

„Die Spitzengastronomie zählt zu den kleineren, weniger forschungsintensiven Branchen, deren Erneuerungsfähigkeit bisher kaum untersucht wurde“, erklärt BWL-Professor Gordon Müller-Seitz den Hintergrund der Studie. Wie entwickeln Spitzenköche kulinarische Innovationen? Woher beziehen sie ihre Inspiration? Und welche Rolle spielen Gäste und Kritiker? Diesen Fragen ging er zusammen mit seinem Potsdamer Kollegen Professor Dr. Andreas Braun und PD Dr. Christoph Ihl von der RWTH Aachen nach.

Das Forscherteam interviewte über 40 Chefköche in Deutschland, Frankreich, Spanien, Italien, Großbritannien und Schweden. Außerdem werteten sie Fragebögen aus, die Spitzenköche aus 16 europäischen Ländern beantwortet hatten. Grundlage für die Untersuchungen war der Guide Michelin aus dem Jahr 2012 mit Bewertungen von mehr als 2 500 Restaurants vom Sterne-Niveau bis hin zu Einrichtungen ohne Stern.

Die Forscher gewannen wichtige Erkenntnisse: So haben Köche nicht zwangsläufig Vorteile, wenn sie sich kulinarischen Innovationen öffnen. Chefköche müssen sehr stark auf ihre eigene Kreativität vertrauen oder sollten sich mit Lieferanten, Gästen und anderen Köchen austauschen.

Außerdem lassen sich Chefköche gerne durch andere Kollegen inspirieren und respektieren dabei einen Ehrenkodex: Adaptieren erlaubt, kopieren verboten. Überraschenderweise spielen Gäste und Kritiker im Innovationsprozess nur eine untergeordnete Rolle, insbesondere für Zwei- und Drei-Sterne-Köche. Chefköche müssen darüber hinaus die eigene Schaffenskraft und die Erwartungshaltung der Gäste ausbalancieren. Gäste sollten weder gelangweilt noch geschockt werden. Ihr Wissen geben Chefköche sehr gerne weiter – etwa durch Bücher und Kochsendungen.

 
 

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