Kaninchen trifft auf Duisburger Ruhrpott-Pasta

Willi Mohrs
Das angebratene Kaninchen landet in der Pfanne mit dem Wirsinggemüse.
Das angebratene Kaninchen landet in der Pfanne mit dem Wirsinggemüse.
Foto: Lars Heidrich
Der Duisburger Anwalt und Hobbykoch Wolfgang Brandt kredenzt das 5. Gericht zur WAZ-Kochaktion: Kaninchen mit Wirsing und Pasta kommt auf den Tisch.

Duisburg. „Saisonal, regional, von einfach bis Sterneküche“ – Wolfgang Brandt kann allen Facetten des Kochens etwas abgewinnen. „Ich koche jeden Tag, das entspannt mich“, sagte der Anwalt mit Kanzlei in Walsum und Küche in Bergheim. Und legt los mit seiner „Ruhrpott-Pasta“. Hört sich deftig an, schmeckt aber ganz fein.

„Das liegt in der Familie bei uns“, blickt Brandt zurück auf die Anfänge am Herd: „Mein Vater hat schon gerne gekocht“, und damit alle drei Kinder inspiriert. Einen Koch-Blog im Internet füttert der Bergheimer inzwischen mit reizvollen Rezepten und überaus appetitlichen Fotos, und eine umfangreiche Kochbuch-Bibliothek hat er auch beisammen.

Was sich hinter „Ruhrpott-Pasta“ verbirgt, sind selbstgemachte Bandnudeln mit Kaninchen und Wirsing. „Wir essen gerne Kaninchen“, begründet Brandt die Rezeptwahl, und dass es dabei keine Nudeln aus der Fabrik sein sollen, hat auch seinen Grund: Schon seine heute 86 Jahre alte Mutter hat die Teigwaren selbst gemacht und deren Mutter ebenso. Und zwar so: Aus 200 g normales Pastamehl, 50 g 1030er Mehl (etwas dunkler als gewohntes Mehl), 2 Eier, 2 bis 3 Eigelb einen relativ festen Teig machen und zweimal durch eine Nudelmaschine drehen, zwischendurch um 90 ° drehen, falten und in Streifen schneiden.

Weiter geht’s mit Gemüse (das Rezept ist für zwei Personen). 4 bis 5 Blätter (ohne Strunk) in feine Streifen schneiden. 1 Möhre fein würfeln, ebenso etwas Sellerie und 1 Schalotte. Nun zum Fleisch: 50 g durchwachsenen geräucherten Speck würfeln und mit einem Stück Butter in der Pfanne bräunen, dabei häufiger rühren, damit er knusprig, aber nicht hart wird. Kaninchenrückenfilets auslösen, die Silberhaut entfernen, in mundgerechte Stücke schneiden, bei höherer Hitze im Speck kurz anbraten, dass sie eine schöne Farbe bekommen. Zum Würzen nimmt Brandt Salz und eine spezielle Pfeffermischung.

Fleisch aus der Pfanne nehmen, Schalotte, Sellerie, Möhre darin mit etwas Fett anschwitzen, Wirsing zugeben und zusammenfallen lassen. 100 ml Sahne angießen und mit 1 gehäuften TL körniger Senf gut durchrühren.

Nudeln für höchstens drei Minuten in kochendes Salzwasser und das Fleisch zum Wirsing geben. Nudeln und Fleisch auf Tellern anrichten. Brandt reibt anschließend etwas „sehr alten“ Rohmilch-Gouda darüber – perfekt!

So wird’s gemacht: Zutaten und Rezept 

4 bis 5 Wirsingblätter in feine Streifen schneiden. 1 Möhre fein würfeln, ebenso etwas Sellerie und 1 Schalotte.50 g Speck würfeln und mit Butter in der Pfanne bräunen, dabei häufiger rühren, damit er schön knusprig wird.

Kaninchenrückenfilets auslösen, Silberhaut entfernen, in mundgerechte Stücke schneiden, bei höherer Hitze im Speck kurz anbraten, bis sie eine schöne Farbe bekommen. Salzen und würzen (Brandt empfiehlt eine Mischung „Mélange Blanc“, findet sich im Internet). Fleisch aus der Pfanne nehmen, Schalotte, Sellerie, Möhre mit etwas Fett anschwitzen, Wirsing zugeben, zusammenfallen lassen. 100 ml Sahne angießen und 1 TL Senf unterrühren.

4 bis 5 Blätter Wirsing,
1 Möhre, etwas Sellerie,
1 Schalotte
50 g durchwachsener geräucherter Speck,
Butter, Sahne, körniger Senf
2 Kaninchenrückenfilets