Wie Dortmunder Spitzenköche einkaufen und kochen

Der 24-jährige Dortmunder Koch Michael Dyllong gilt als eines der jüngsten Ausnahmetalente in Deutschlands Küchen.
Der 24-jährige Dortmunder Koch Michael Dyllong gilt als eines der jüngsten Ausnahmetalente in Deutschlands Küchen.
„Du bist, was Du isst“. Eine kleine Portion Weisheit, serviert von Günther Overkamp-Klein. Und damit konzentriert er ein großes Thema quasi auf einer Messerspitze. „Essen ist Leben“ – was bedeutet das für Dortmunds Spitzenköche?

Dortmund.. „Wenn wir mal so beobachten, was wir so täglich in uns rein stopfen...“ Der 43-Jährige nimmt sich da nicht aus, wenn der Hunger ihn an den Kühlschrank treibt. „Der Schuster“, lacht er, „hat ja oft genug die schlechtesten Schuhe“. Die Tafel Schokolade als Appetitzügler? Oft genug ist unser Essverhalten von Gedankenlosigkeit, Faulheit und Zeitdruck geprägt. Und wer nimmt sich noch die Zeit zum Kochen? „Das gehört wohl nicht mehr zum Mainstream“. Dabei, sagt Overkamp-Klein, kann es so einfach sein. Die Grundlage: gute Lebensmittel. Und das heißt nicht nur qualitativ 1a. „Ich lege Wert darauf, dass sie unter guten Bedingungen – für Mensch und Tier – hergestellt worden sind und dass sie keine allzu langen Wege zurückgelegt haben“.

Man müsse das Fleisch nämlich nicht aus Frankreich kommen lassen, das gibt es auch in – zum Beispiel Fröndenberg. Regionale, saisonale Lebensmittel – „Sie müssen ja nur mal über den Markt gehen“. Und: Augen auf bei Zusatzstoffen, Geschmacksverstärkern, verklausulierten Inhalten. „Sobald Lebensmittel bearbeitet worden sind, wird es kritisch“, sagt Overkamp. Deshalb kommt bei ihm nur frisch Zubereitetes auf den Tisch. Er lacht: „Eine Sauce Hollandaise gibt es tatsächlich auch außerhalb der Tüte!“

Weg vom schnellen Snack im Vorbeilaufen

Nicht von der Hand in den Mund leben. Sagt auch Susanne Galic. Weg also vom schnellen Snack im Vorbeilaufen. Was frisch heißt? Hat sie schon bei der Oma und in deren Garten gelernt. Auch heute kocht sie deshalb jahreszeitlich, pflückt ihren Bärlauch noch selber. Geschmacksverstärker? Wachsen bei ihr im Garten. Kräuter nämlich. Ohne die hätte ja sogar der Name fürs Restaurant gefehlt. Zwei weitere Zutaten für gutes Essen? Zum einen ein guter Schuss Leidenschaft. Zum anderen: „Ich esse eben selbst sehr gerne...“

Er ist jung. Einer der Jüngsten in Deutschlands Küchen. Michael Dyllong gilt mit seinen 24 Jahren als – mehrfach ausgezeichnetes – Ausnahmetalent. Seine Art zu kochen? Ein fast spielerischer, stressfreier Blick über den Tellerrand. Dyllong: „Die Küche? Bedeutet für mich Erholung, kreativ sein, Entspannung: ein neues kleines Gericht erfinden oder über Potenzial von rote Bete nachzudenken.“ Nicht etwa über die Qualität von Lebensmitteln, die ist Grundvoraussetzung. Essen ist für den 24-Jährigen mehr als Beruf. Ist trotz aller Bestbewertungen für seine Küche eben etwas ganz Normales, ist junge, unverfälschte Lebenskultur. „Ich koche sehr gern mit Freunden, einer bringt frische Garnelen mit, der andere vielleicht ein Stück Roastbeef. Aber wenn wir Männer unter uns sind, essen wir meist doch alles direkt im Stehen aus der Pfanne.“ Auch das eben ist das echte Leben...

 
 

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