Hier macht das Frühstück „Psssscht!“

Das Seniorencentrum St. Michael in Werl geht bei der Ernährung neue Wege: Wohnbereichsleiter Andreas Born füttert eine Bewohnerin mit Smoothfood. Fotos: Knut Vahlensieck
Das Seniorencentrum St. Michael in Werl geht bei der Ernährung neue Wege: Wohnbereichsleiter Andreas Born füttert eine Bewohnerin mit Smoothfood. Fotos: Knut Vahlensieck
Foto: Knut Vahlensieck
Im Seniorencentrum St. MIchael in Werl wird den Bewohnern Molekularküche geboten: Schäumchen, Smoothfood und leckere Luft.

Werl.. Psssssscht! macht es, wenn Janet Jach das Frühstück für die Bewohner des Seniorencentrums St. Michael in Werl zubereitet. Sechskorn-Flocken sind darin, Birne, Banane und Honig. Allerdings kommt das Müsli als geschmeidiger Espuma, als Schaum auf den Tisch. Hier wird Menschen mit Kau- oder Schluckstörungen serviert, was es sonst nur in Spitzenrestaurants gibt: Molekularküche mit Schäumen und Smoothfood.

Die Zutaten unserer Ernährung bis in ihre kleinsten Bestandteile auseinanderzunehmen und mit physikalisch-chemischen Techniken und dampfendem Stickstoff in eine ungewohnte Form zu bringen, ist nicht neu. Der spanische Koch Ferran Adrià hat diese Kunst in seinem Restaurant El Bulli bis zur Perfektion getrieben, unter anderem mit aromatisierten „Lüften“, Espumas und Sphären aus kontrolliert gelierten Lebensmitteln mit flüssigem Kern.

Dass diese Art zu kochen nun Einzug hält in Altenheimen, hat nichts mit dem spektakulären Küchenzauber der Spitzengastronomie zu tun. In den Küche des Seniorencentrums ringt ein eingeschworenes Team der Molekularküche Tag für Tag praktische Seiten ab.

Rund 20 Prozent der 105 Bewohner sind dement, leiden unter Dysphagie (Schluckbeschwerden), haben eine Magensonde oder Apraxie. Letzteres sind Menschen, die vergessen haben, welche Bedeutung Werkzeuge wie Messer und Gabel haben. „Sie essen mit den Fingern“, sagt Janet Jach. Um den Senioren ein matschiges, unwürdiges Verfahren zu ersparen, werden in Werl die Spaghetti in praktischer Stäbchenform als Fingerfood serviert und die Tomatensauce in der Tasse.

Für Andrea Domwirth, Leiterin des Centrums, stellt das Smoothfood genannte Essen auch eine ethische Verpflichtung dar: „Die Menschen, die es bei uns bekommen, essen bereits relativ wenig, wir müssen ihnen eine hochwertige Kost zukommen lassen.“ Janet Jach, die auf einer Fortbildungsveranstaltung mit der Molekularküche in Berührung kam, hat lange herumgedoktert, bis sie die Formen auf das Werler Haus anwenden konnte. Neben dem Fingerfood gibt es die bereits erwähnten Espumas, pürierte oder passierte und in eine geschmeidige Konsistenz gebrachte Gerichte (Smoothfood) und – Luft. Allerdings eine sehr spezielle. Mit einer Aquariumpumpe und einem dünnen Schlauch bläst Gerhild Zieting in der Küche Luft in einen präparierten Kirsch-Bananen-Saft.

Im Glas steigen zarte, aber stabile Blasen auf, die auf der Zunge nur „plick“ machen. Zurück bleibt – nichts als ein intensiver, nachhaltiger Geschmack. Das funktioniert auch mit Rotkohl oder anderen Aromen.

Auch dieses Erlebnis hat seinen therapeutischen Sinn. „Wer nur durch eine Magensonde ernährt wird, dem fehlt eine wichtige sinnliche Erfahrung beim Essen: der Geschmack“, sagt Pflegedienstleiterin Angela Hötzel. Manchen betagten Menschen haben sie in St. Michael durch die Luft, die schmeckt, wieder an feste Nahrung herangeführt: Essen als ein Stück zurückgewonnene Lebensqualität. Auch die Pflegemitarbeiterinnen freuen sich: Wenn ein demenzieller Mensch wieder einem Aroma nachschmeckt, wenn er kaut oder lächelt. Das sieht übrigens auch der Medizinische Dienst der Kassen so.

Renner im Seniorencentrum sind Janet Jauchs locker-fluffige Espumas, nicht nur bei den Menschen mit Kau- oder Schluckbeschwerden. Die Zutaten werden geschnitten, püriert oder passiert und gemixt und in einem Profi-Siphon aufgeschäumt. Alles geht, Müsli-Schaum, Streuselkuchen-Schaum (!), Frühstücksschaum (Toast, Butter, Marmelade), Nutella-Schaum und „wer es mag“, sagt Jach, „kann auch sein Schinkenbrot mit Kaffee in dieser Form bekommen.“ Für Pflegeleiterin Angela Hötzel sind die Espumas ein Allround-Instrument, mit Sahne angereichert eine gesunde, kalorienreiche Zwischenmahlzeit für untergewichtige Bewohner. „Auf teure hochkalorische Pulver oder Trinkpäckchen können wir komplett verzichten, viele Menschen lehnen sie häufig ab“, sagt Andrea Domwirth.

Auf der anderen Seite wecken die Schäumchen und leckeren Lüfte Begehrlichkeiten bei den anderen 80 Bewohnern des Centrums. Janet Jach kann so ziemlich jedes Gericht auseinandernehmen und rekonstruieren. Im Silikonförmchen nehmen Bratwurst oder Hähnchenkeule wieder ihre ursprüngliche Form an und es darf gelöffelt werden.

Bis zum Ende des Jahres soll das Feinschmeckeressen für Senioren in allen acht Altenheimen der Caritas-Wohn- und Werkstätten im Erzbistum Paderborn (CWW) angeboten werden. Der Wunsch des Werler Teams aber reicht noch weiter. „Mit dem Smoothfood waren wir wegweisend“, sagt Andrea Domwirth selbstbewusst. „Hoffentlich wird es bald Standard in allen Altenheimen.“

 

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