Der Käser aus Spellen

Ruhephase für die feinen Laiber. Nach der Reifezeit geht’s in den Verkauf.
Ruhephase für die feinen Laiber. Nach der Reifezeit geht’s in den Verkauf.
Foto: Heiko Kempken / FUNKE Foto Servi
Christian Hülsermann hat seinen Bauernhof in Spellen zur Käserei gemacht. Seit 25 Jahren gibt es dort Käse – mit Chili, Brennessel oder Ingwer verfeinert

Voerde..  Mit Kühen fing alles an. Schwarzweiß-gefleckt stehen 45 von ihnen mampfend in ihrem Stall auf dem Tinthof. Seit 1816 gehören Milchkühe zu dem Bauernhof mitten im Spellener Ortskern, den Christian Hülsermann (46) mit seiner Frau Heike heute in sechster Generation führt. Und dann, vor etwa 25 Jahren, kam seiner Mutter die Idee mit dem Käse…

In der eigenen Küche, in einem Zehnlitereimer, machte Maria Hülsermann damals aus der frischen Milch vom Hof Käse – „für den Hausbedarf“, wie der Sohn betont. „Selbstgemachtes schmeckt eben immer gut. Und je öfter man es macht, desto besser.“ Das fanden wohl auch Freunde und Nachbarn: Nachdem Besuch da war, war der Käsevorrat jedes Mal leer.

Heute ist auf dem Tinthof alles Käse, Rohmilchkäse um genau zu sein. Und der ernährt, trotz überschaubarer Größe des Milchviehbetriebs, inzwischen mehrere Generationen. Statt in der heimischen Küche entsteht der Käse seit gut zehn Jahren in der Hofkäserei. Und dort steht statt Maria jetzt Christian Hülsermann zwei Mal in der Woche am Kessel. 400 Liter Milch werden auf dem Tinthof in einer Woche verkäst – „das macht am Ende etwa 40 Kilo Käse“, rechnet der Landwirt vor. Außerdem entstehen hier aus Rohmilch Buttermilch, stichfester und Trink-
joghurt, Feta und Quark – „eben alles, was man aus Milch machen kann. „Ohne Zusatzstoffe“, das ist Christian Hülsermann auch als Mitglied in Deutschlands ältestem Bioverband, dem Demeter-Verband, wichtig.

Ist die Kuh glücklich,freut sich der Käsemacher

Naturbelassenheit wird auf dem Tinthof groß geschrieben. Und das fängt bei der Milch von glücklichen Kühen an. Im Alter von zwei Jahren bekommen die ihr erstes Kalb und verbringen anschließend etwa weitere dreieinhalb Jahre im offenen Stall und auf der Weide – im Schnitt. „Bei dieser Rechnung kommen die Kühe zu kurz, die dann auch mal zehn oder zwölf Jahre alt werden, die gibt es nämlich bei uns auch.“ So oder so liegt der Spellener Milchviehbetrieb damit über dem Bundesschnitt, erklärt Hülsermann: „Da werden die Tiere etwa vier Jahre alt und zwei Jahre gemolken.“ Sein Ziel sei es, „dass unsere Kühe noch älter werden“.

Zurück zur Milch: Die wird – anders als bei der industriellen Käseherstellung – in Hülsermanns Käserei nicht erstmal pasteurisiert. „Denn dabei werden sämtliche, auch nützliche, Keime abgetötet“, erklärt Christian Hülsermann. Auf dem Tinthof kommt die unbehandelte Rohmilch unmittelbar nach dem Melken zur Käse-Verarbeitung in den Kessel, darf dabei aber nicht über 40 Grad erhitzt werden. „Nur so behält sie ihre Originalflora.“ Je nach Milchqualität, Jahreszeit und Reifungsbedingungen entwickele sich der Käse so sehr unterschiedlich. „Deshalb schmeckt unser Käse auch nicht immer gleich und ist mal weicher, mal fester. Darauf muss man sich schon einlassen.“

Ein echter Tinthof-Käse wird natürlich auch ordentlich gepflegt: Um die 90 Laiber stapeln sich bei 17 Grad auf den Regalen im Reiferaum, grau-weiß und tiefgelb, von der Größe eines Sitzkissens bis zum Wagenrad – 14 Kilo kann letzter schon mal wiegen. So oder so, die EU hat für alle hier denselben Namen: Halbfester Schnittkäse. Den gibt’s wahlweise mit Ingwer, Brennessel, Bocksklee oder Chili verfeinert. Oder einfach naturbelassen. Einmal zum Reifen hier angekommen, bleiben die meisten zwischen drei und fünf Wochen, einige wenige auch drei Monate im Reiferaum. Aber jeder einzelne bekommt die Aufmerksamkeit, die er braucht: Der eine wird – für das besondere Aroma – täglich mit Bier vom Spellener Brauprojekt eingestrichen, alle regelmäßig mit Wasser und einer geringen Menge Meersalz abgerieben.

Auch ein Käsewill gepflegt sein

Käsepflege nennt der Fachmann das. „Die macht den Käse haltbarer, und er entwickelt eine Naturrinde, die man mitessen kann.“ Ein weiterer Unterschied zu Industrie-Käse: Denn der kommt klassischer Weise im Kunststoffmantel, um Schimmelbildung während des Reifeprozesses zu verhindern. Erst wenn der Käse sein volles Aroma entwickelt hat, kann er verkauft werden – das ist auch am Tinthof nicht anders. Hier träumt Käsemacher Christian Hülsermann von einem einjährigen Käse. „Aber dafür fehlen mir die Zeit und die Lagerkapazität.“

Und dann sind da ja auch noch die Kunden. Die Theke in dem kleinen angeschlossenen Bauernladen sei jedenfalls regelmäßig leergeräumt. Dabei sei der Käseverkauf eigentlich „purer Egoismus“, sagt Christian Hülsermann – natürlich mit einem Augenzwinkern. „Für uns alleine lohnt sich die Herstellung nicht, darum geben wir auch anderen etwas ab.“

Natur- und Kräuterkäse, mit Bier oder Rotwein veredelt (affiniert), aber auch Eier, Milch- und Rindfleischprodukte gibt’s im Hofladen von Christian und Heike Hülsermann, Weseler Straße 7, in Spellen.
Der kleine Laden ist montags und donnerstags von 9 bis 12 Uhr und 15 bis 19 Uhr sowie freitags von 14 bis 18 Uhr und samstags von 9 bis 12 Uhr geöffnet. Dienstags und mittwochs geschlossen.
Mehr Infos zum Tinthof: www.tinthof.de
Der Bauernmarkt in Spellen bietet freitags von 14-18 Uhr viele regionale Produkte an, natürlich auch Käse: Friedrich-Wilhelm-Str. 2, 46562 Voerde-Spellen.

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