Was im Umgang mit Kräutern zu beachten ist

Gianna Schlosser
Manche Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Oregano entwickeln erst bei Hitze ihr volles Aroma.
Manche Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Oregano entwickeln erst bei Hitze ihr volles Aroma.
Foto: picture alliance / Westend61
Nussig-scharf, zitronig-süß und pfeffrig-herb – Kräuter können eine wahre Geschmacksexplosion auslösen, wenn man sie richtig einsetzt. Ein paar Tipps.

Essen. Gerade die Vielfalt an Aromen und Kombinationsmöglichkeiten von Kräutern ist es wohl, die viele doch abschreckt. Dabei ist der richtige Einsatz von Kräutern gar nicht schwierig. Eine kleine Kräuterkunde.

Frisch oder konserviert

Mancher schwört auf die frische Pflanze im Topf, doch auch die haltbar gemachten Varianten könne man getrost einsetzen, sagt Gabriele Kaufmann, Diplom-Oecotrophologin und Redakteurin für Lebensmittelkunde beim Verbraucherinformationsdienst aid. In der Regel büßen die Kräuter durch das Trocknen oder Einfrieren etwas an Aroma ein. „Es kann auch eine gewisse Aromaverschiebung mit der Konservierung einhergehen.“

Natürlich gibt es Ausnahmen – so würzt Thymian getrocknet sehr gut, Salbei und Oregano intensivieren ihr Aroma durch Trocknung sogar noch. Beim Trocknen sei die Gefriertrocknung die schonendste Variante, so Kaufmann, „auch die Farbe bleibt hier besser erhalten“. Welches Produkt man verwendet, hängt letztendlich aber auch von der Verfügbarkeit ab und von der Richtung, die das Rezept vorgibt, so die Expertin: „Für frische Salate eignen sich frische Kräuter besser, bei Eintöpfen kann man gut auch konservierte Kräuter nehmen.“

Bloß nicht quetschen

Kräuter sind sensible Wesen, sie verzeihen nicht, wenn sie zu grob angepackt werden. „Ihre Aromen sind an flüchtige ätherische Öle gebunden“, sagt Gabriele Kaufmann. „Diese werden beim Schneiden oder Zerreiben freigesetzt, verfliegen dann aber auch.“ Daher sollte man frische Kräuter erst kurz vor der Verwendung und nicht schon Stunden vorher schneiden. Dazu empfiehlt sich ein scharfes Messer oder eine spezielle Schere. Und: „Besser schneiden als hacken. Alles, was die Kräuter eher quetscht, hat zur Folge, dass die Aromazellen mit den ätherischen Ölen noch stärker zerstört werden.“

Keine Hitze für zarte Blätter

Bei manchen Gerichten werden die Kräuter erst kurz vor dem Servieren hinzugegeben, bei anderen sollen sie schon während der Zubereitung zum Einsatz kommen. Wer unsicher ist, welche Variante sich für sein Gericht eignet, könne sich an einer einfachen Regel orientieren, so Gabriele Kaufmann: „Die meisten Kräuter, die im frischen Zustand zart sind, sollten nicht mitgekocht werden.“ Festere Blätter oder ganze Stängel dürften zwar schon vor dem Servieren in den Topf, richtig mitgaren sollten sie nicht. „Manches wird durch langes Garen auch bitter.“

Salbeiblätter allerdings brauchen wie Thymian, Oregano oder Rosmarin Hitze, um ihr volles Aroma zu entfalten. Und getrocknete Kräuter dürfen grundsätzlich eine Weile mitgegart werden.

Lieber nachwürzen

Ein Gericht soll richtig aromatisch schmecken? Sehr gut – trotzdem dosiert man anfangs am besten vorsichtig. Schließlich schmeckt ein Kraut nicht immer exakt gleich – „es ist ein Naturprodukt, da kann das Aroma variieren“, sagt Gabriele Kaufmann. Also lieber hinterher nachwürzen.

Wer gar nicht weiß, in welcher Größenordnung er welches Kraut einsetzen kann, für den hat die Expertin diesen Tipp: eine kleine Portion des Gerichtes abzweigen und Kräuter hinzugeben – bis es schmeckt und man die optimale Menge gefunden hat. Das lässt sich dann auf den Rest der zubereiteten Speise übertragen.

Blüten auf den Teller

Viele Kräuter sind blühend besonders hübsch anzuschauen. Manche Blüten sind aber auch kulinarische Leckerbissen. Als „eine echte Erfahrung“ preist Gabriele Kaufmann die leicht süßlich schmeckenden Schnittlauchblüten an; wer lieber scharf isst, greift zu den orangefarbenen Blüten der Kapuzinerkresse: Ihr intensives Aroma passt gut zu Curry, Zitrone oder Rosmarin. Ebenfalls essbar sind Basilikum-, Minz- oder Rosmarinblüten.

Erntefrisch eingefroren

Wer im Winter mit Kräutern kochen möchte, kann seine Ernte einfrieren: Dazu wäscht man die Kräuter, lässt sie trocknen und schneidet sie klein. Dann verpackt man sie portionsweise. Eine clevere Alternative: die geschnittenen Kräuter mit einigen Tropfen Wasser in Eiswürfelbehälter füllen. Wenn sie gebraucht werden, gibt man sie unaufgetaut an die heißen Speisen. Geschmacksintensive Kräuter wie Oregano oder Rosmarin können gut getrocknet werden – sie werden später zerrieben verwendet. Basilikum, Petersilie oder Thymian sind dafür nicht geeignet – sie werden besser eingefroren.