Viele Menschen kennen Rindfleisch oftmals nur als kurz gebratenes Steak, dabei gibt es vielfältige Zubereitungsarten. Zeit der Frage nachzugehen, wie Verbraucher gute Rindfleisch-Qualität erkennen und welche Teilstücke und Zubereitungsarten es gibt.

Essen. 

Früher war doch alles besser, obschon es von vielem weniger gab. So kam Fleisch in den 60er und 70er Jahren erheblich seltener auf den Tisch. Der Sonntagsbraten war damals noch rarer Genuss und familiäres Ritual zugleich. Heutzutage ist für manchen Konsumenten ein fleischloser Tag ein verlorener Tag. Zugleich – so widersprüchlich es klingen mag – schwinden die Kenntnisse über die Vielfältigkeit dieses Lebensmittels, das mehr ist als bloß Steak oder Schnitzel.

So erkennen Sie gute Rindfleischqualität

Die Farbe ist ein wichtiges Qualitätskriterium, wobei die Färbung bei jüngeren Tieren heller, bei älteren dunkler ist. Bei blassen und glanzlosen Stücken sollten Verbraucher vorsichtig sein. Ein weiterer Hinweis ist die Marmorierung: Das Stück sollte von feinen, weißen Fettäderchen durchzogen sein.

„Fett ist ein Aromaträger und hält zugleich das Fleisch zart“, sagt Rüdiger Lobitz, Ernährungswissenschaftler des aid-Informationsdienstes für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Das Fleisch sollte überdies nicht suppig sein, also im eigenen Saft schwimmen, und leicht säuerlich-frisch riechen und keineswegs süßlich-penetrant.

Die Haltungs- und Fütterungsbedingungen haben wesentlichen Einfluss auf die Fleischqualität. „Eine langsamere Mast sorgt zumeist für eine bessere Marmorierung – und damit für mehr Geschmack“, sagt Sabine Klein von der Verbraucherzentrale NRW. Wer Wert auf eine gute Haltung legt, muss tiefer in die Tasche greifen. Bei Rindfleisch mit Bio- oder Öko-Siegel etwa kann sich der Verbraucher aber sicher sein, dass das Tier die Weide nicht bloß durch die Stalltür gesehen hat.

Wichtig ist die Etikettierung: Hier sind bei unverarbeitetem Fleisch alle Stationen von der Weide bis zum Zerlegungsort nachzulesen.

Die Reifung des Rindfleischs

Rindfleisch kommt nicht unmittelbar nach der Schlachtung in den Handel, es wäre zum Verzehr noch nicht geeignet. „Es muss reifen. Ein Rumpsteak braucht zum Beispiel 21 bis 28 Tage“, sagt aid-Experte Lobitz. Das häufigste Verfahren ist die Vakuumreifung: Das Fleisch wird dabei in eine Folie eingeschweißt und ruht hernach.

Die zweite Variante ist aufwändiger: Die Trockenreifung, also das traditionelle Abhängen in einer Kühlkammer nach Altväter Sitte. Diese Methode ist aber auch wegen erhöhter Lagerkapazitäten und des Gewichtsverlusts teurer. „Dafür erhält man bei gut abgehangenem Fleisch ein geschmacklich wunderbares und zartes Stück“, sagt Kochbuchautorin und Foodstylistin Monika Schuster.

„Eigentlich ist es Geschmackssache, welches Fleisch man bevorzugt“, sagt Schuster, „ich rate, unterschiedliche Sorten einfach mal auszuprobieren.“

Die wichtigsten Rindfleischsorten 

Jungbullenfleisch … stammt von männlichen Tieren, die jünger als zwei Jahre sind. Es ist hell- bis mittelrot, mit wenig Fett und sieht recht appetitlich aus, es fehlt mitunter etwas an Aroma.
Ochsenfleisch … von ausgewachsenen kastrierten männlichen Tieren. Es ist rot, stärker marmoriert und aromatisch. Feinschmecker schwören darauf.
Färsenfleisch … von ausgewachsenen weiblichen Tieren, die noch nicht gekalbt haben. Dem Ochsenfleisch ist es sehr ähnlich.
Kuhfleisch … von ausgewachsenen weiblichen Tieren, die bis zu fünf Jahre alt sei können. Es ist dunkler und besitzt ein kräftiges Aroma.
Bullenfleisch . . . von ausgewachsenen männlichen Tieren, die älter als zwei Jahre sind. Es ist rot und mager.

Das Rindfleisch in der Küche

Welches Stück eignet sich zum Schmoren und welches wird rasch zur Schuhsohle? „Es gibt eine Faustregel: Kurzfaseriges Fleisch wie Filet oder Roastbeef wird kurz gebraten, langfaseriges Fleisch etwa aus der Schulter wird lang geschmort“, sagt Monika Schuster. Eine Übersicht über einige beliebte Teilstücke und Zubereitungsarten:
Keule … besitzt mehrere Teilstücke: Die Oberschale ist sehr zart und eignet sich für Braten und Rouladen. Die Unterschale ist prädestiniert für ein Gulasch, für Schmorgerichte, Braten aber auch zum Kochen.

Darüber liegt die Hüfte, die von feinen Fettäderchen durchzogen ist. Sie ist saftig und eignet sich für Steaks, Rouladen und zum Schmoren. Weitere Stücke aus dem Bereich der Keule sind Kugel oder Nuss und das Pastorenstück. Tipp: „Es lohnt sich, den Metzger zu fragen, welche Stücke die richtigen für das Gericht sind, das man kochen möchte“, rät Verbraucherschützerin Sabine Klein.

Roastbeef… oder wo das Steak herkommt: Aus dem Rücken werden die verschiedenen Stücke zum Kurzbraten geschnitten: etwa Rumpsteak, Entrecote oder (mit Knochen) das T-Bone-Steak. Das Roastbeef gehört zu den teuersten Stücken und es ergibt auch einen feinen Braten. Am besten wird es rosa zubereitet. Wichtig: Man lässt es nach dem Pfanneneinsatz zur Entspannung noch ein wenig ruhen.

Filet …das beste, weil zarteste Stück des Rinds für Chateaubriand, Tournedos oder Boef Stroganow usw..
Kamm (Nacken) …ein fleischreiches, fettarmes Stück mit grober Struktur, das sich zum Schmoren, für Gulasch und Eintopf eignet.
Hohe Rippe/Fehlrippe … ist saftig und eignet sich zum Beispiel für Sauerbraten, Eintöpfe und Schmorgerichte.
Bug …(Schulter) wird zumeist in drei Stücke geteilt. Das beste ist das dicke Bugstück für Braten und Rouladen. Das Schaufelstück ist von einer Sehne durchzogen und wird oft für Sauerbraten verwendet, aber auch als Hackfleisch und Geschnetzeltes. Und schließlich: Das falsche Filet (sehnenreicher als das teure Stück) als Braten oder Ragout.

Brust …und Spanrippe sind fettreich und knochig und Garanten dafür, dass deftige Eintöpfe und Suppen köstlich munden.
Beinscheibe … auch als Hesse bezeichnet, liefert hochwertiges Suppenfleisch. „Man kann daraus aber auch ein saftiges Gulasch machen. Es ist preiswerter als teures Steakfleisch“, sagt aid-Experte Lobitz.