Was ein Burger mit Muttermilch zu tun hat

Prof. Gunther Hirschfelder forscht zur Esskultur.
Prof. Gunther Hirschfelder forscht zur Esskultur.
Foto: Privat/Universität Regensburg
Der Volkskundler Prof. Gunther Hirschfelder forscht zur Esskultur Europas. Für den Trend zu Burgern hat er verschiedene Erklärungen.

Essen. Döner und Burger haben Gemeinsamkeiten, die man auf den ersten Blick vielleicht nicht wahrnimmt. Der Ess-Forscher und Kulturwissenschaftler Prof. Gunther Hirschfelder hat die Geschichte der Esskultur erforscht. Burger haben einen "hohen Lustfaktor" sagt er - aber nicht nur, weil man sie mit den Händen verspeisen kann.

Was zeichnet einen gut gemachten Burger als Mahlzeit aus?

Gunther Hirschfelder: Ein Burger vereint drei wichtige Komponenten einer Mahlzeit, wie sie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung in ihrer Ernährungspyramide benennt: Sättigungsbeilage, Fleisch mit Sauce und Gemüse. Das sind Stoffe, die wir für eine vollständige Ernährung brauchen. Ein guter Burger hat daher auch einen hohen Lustfaktor. Er vereint alle Geschmackskomponenten, die bei einer Mahlzeit ein Lustgefühl auslösen: In erster Linie geschieht das durch einen markanten Fleischanteil mit einer starken „Umami“-Komponente; damit wird ein Geschmackseindruck bezeichnet, der durch die natürliche Glutaminsäure in proteinreichen Komponenten des Burgers vorhanden sind. In der Sauce wiederum befinden sich weitere Proteine und Lipide, also Fette, die uns dank ihrer makromolekularen Struktur unbewusst sehr stark an die frühe Muttermilch erinnern. Auch die krosse Komponente in Burgern, etwa durch das Brötchen, beeinflusst das Lustgefühl.

Was unterscheidet Burger-Restaurants von anderen?

Gunther Hirschfelder: Beim Burger gibt es die Tendenz, von verschiedenen Gruppen akzeptiert zu sein. Er passt auch sowohl in die männliche als in die weibliche Lebenswelt. Hinzu kommt: Anforderungen an Etikette gibt es kaum, es ist gesellschaftlich kein Problem Burger mit den Händen zu essen. Bürger-Läden emanzipieren sich von herkömmlichen Restaurants auch, weil sie soziale Hürden abbauen: Ich muss mich nicht groß mit fremden Sprachen oder Ess-Sitten auskennen, um einen Burger zu bestellen und zu essen. Zudem sind Burger-Restaurants darauf ausgerichtet, unkompliziert und schnell eine Mahlzeit zu servieren, auch Singles fühlen sich dort nicht ausgegrenzt. Im Gegenteil zum Beispiel zu vielen bürgerlichen Restaurants. Dass sich der Burger gastronomisch so hervortut, liegt auch daran, dass sich die gut bürgerliche Küche und Gastronomie nicht weiter entwickelt.

Döner, Pizza und Currywurst haben in unserer Ernährung einen festen Platz. Erwarten Sie, dass auch der Burger diesen Status erreicht?

Gunther Hirschfelder: Ich würden Burger zum „Trend-Food“ zählen und sehe den Boom als ein Lifestyle-Phänomen vor allem in größeren Städten. Der Billigburger, wie ihn die großen Fastfood-Ketten anbieten, ist schon seit Jahren out. Gute Burger hingegen scheinen ihren Markt zu haben, vielleicht sogar von Dauer. Aber ein Massenphänomen wie Döner oder Currywurst würde ich nicht erwarten. Dazu wiederum ist die Herstellung zu anspruchsvoll. Der Burger als Sammelbezeichnung jedenfalls bietet eine Styling-Vorlage für eine große Vielfalt von Gerichten. Und er hat eine klare Form- und Symbolsprache. Gute Voraussetzungen, um nicht schon bald wieder als kurzlebiger Trend zu verschwinden.

Von Gunther Hirschfelder ist ein empfehlenswertes Buch zur Esskultur erschienen: "Europäische Esskultur. Die Geschichte der Ernährung von der Steinheit bis heute". Campus-Verlag.

 
 

EURE FAVORITEN