Fluffig, wolkig und butterweich

Die Donuts bekommen zur Karnevalszeit ein lustiges Gesicht.
Die Donuts bekommen zur Karnevalszeit ein lustiges Gesicht.
Foto: Ina Hornemann

Halver/Breckerfeld.. Fluffig, wolkig, butterweich – so müssen Berliner Ballen auf der Zunge zergehen. In der Karnevalszeit backt das Team der Bäckerei Arnold rund 3000 Stück von der süßen Leckerei. Die beliebteste Sorte ist der Ballen mit Eierlikörcreme-Füllung.

Bäckergeselle Guido Voß mischt den Teig jeden Tag neu: Mehl, Eier, Butter und Hefe. 30 kleine Röllchen, die der Rollautomat in einem Rutsch daraus macht, ruhen circa eine halbe Stunde. Dann haben sie schon fast die Größe eines ausgebackenen Berliners. „Ein bisschen wachsen sie noch, weil sie auch von dem Fett aufsaugen“, erklärt Guido Voß.

Entlässt die Kippdiele die Berliner in das 165 Grad heiße Fett, geht alles ganz schnell: Zwei Minuten von der einen, eine Minute von der anderen Seite backen die Berliner aus. einmal wendet Guido Voß sie noch für einen winzigen Moment – dann ist das Gebäck fertig. Voß achtet auf einen schönen weißen „Kragen“: Der äußere Gebäckrand darf nicht dunkel werden. Dem Endverbraucher fällt diese Feinheit kaum auf: Er beißt schließlich immer in eine Leckerei, die fix und fertig mit Puderzucker oder Glasur garniert ist.

Wichtig: Ein schöner weißer Kragen

Diesen Arbeitsschritt kann Guido Voß aber erst tätigen, wenn die süße Füllung im Berliner steckt. Vorsichtig fasst er die Gebäckstücke an und steckt sie auf den Füllstutzen der Pumpspritze. Eine Portion Aprikosenmarmelade schießt mit jedem Druck auf den Hebel ein. Die Ballen kühlen ein paar Minuten aus, dann geht’s ans Dekor. Puderzucker, Glasur, Schokolade und ein feines Schokoladentäfelchen, das auf den Eierlikör aufmerksam macht, kommen oben drauf. Die feine Eierlikörnote bevorzugt Guido Voß persönlich. Ebenso Susanne Weyer, die mit Kollegin Birgit Reinbacher in der Breckerfelder Filiale im Verkauf tätig ist.

An Rosenmontag ist es Tradition, dass sich die Verkäuferinnen verkleiden. Wenn Guido Voß und seine Kollegen Achim Arnold, Stefan Groß und Michael Meinecke zur Karnevalszeit in die Produktion gehen, ist der Ballen-Duft rund um das Bäckereigebäude wahrzunehmen. Chef Achim Arnold beliefert täglich die Filiale in Halver und muss auch immer reichlich Produkte für den Verkaufswagen herstellen. In der Karnevalszeit geht es beim Süßgebäck generell bunter zu: Auch Amerikaner und Donuts erhalten eine hübsche Verzierung mit Schokolinsen oder Marshmallows.

Fehlen darf in der Karnevalszeit auch nie das Mutzengebäck: Dazu wird ein feiner Mürbeteig hergestellt, kleine Förmchen ausgestochen und allerhöchstens zwei Minuten dürfen die empfindlichen Häppchen im Fett ausbacken.

Guido Voß weiß: Zu Karneval und auch zu Silvester werden solch spezielle Leckereien meist in solchen Massen gekauft und verzehrt, dass die Produktion nach den Festlichkeiten in der Regel ganz rapide wieder aufs Normalmaß zurückgefahren wird. „Dann dauert es wieder ein paar Wochen, bis die Lust auf Berliner wiederkommt. Aber gewiss ist: Sie kommt!“, sagt Guido Voß lachend.

 
 

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