Über dem Glas den Aromen nachspüren

Warstein. Karl Schiffner schreckt vor gar nichts zurück, wenn es um Bier geht. Er kippt Kräuterbitter wie Averna hinein oder Campari, auch mit Joghurt hat er es gemixt und zum Frühstück gereicht. Man kann sagen, Schiffner stellt mit Bier so ziemlich alles an. Der 49-jährige Österreicher ist Bier-Sommelier und in diesem Job seit 2009 der erste Weltmeister.

Von daher passt ein Mann wie er an diesen Ort und in diesen Rahmen: Bei der Warsteiner Brauerei gibt Karl Schiffner Workshops und lehrt die Teilnehmer das Bierverkosten und Genießen. Einen Haufen Bier trinken kann im Sauerland schließlich jeder, aber den vielfältigen Aromen nachspüren, Bier und feine Speisen miteinander kombinieren? „Das ist meine Stärke, es gibt nicht viele, die das machen”, sagt Schiffner.

Ja. warum empfiehlt man nicht
auch passende Biere zum Essen?

Er führt in Aigen im österreichischen Mühlviertel das Biergasthaus Schiffner und zapft sechs Fassbiere sowie rund 150 Flaschenbiere aus aller Welt. Ein Hofstettner Granitbier schäumt aus dem Hahn, Kürbisbier und Honigbock sind österreichische Spezialitäten, und die internationalen Sorten Raspberry Grand Cru, Old smoked Bock und Hardcore IPA gehen Schiffner so beiläufig von den Lippen wie einem Sauerländer Braumeister Premium-Pils, Malzbier und . . .  tja. Man sieht, Karl Schiffner kommt von der Vielfalt her.

Angefangen hat er mit Wein. Als ausgebildeter Weinkellner stieß der Gastronom irgendwann auch auf die Frage: Warum macht man sowas - passende Weine zu genussvollen Speisen zu empfehlen -, nicht auch mit Bier? Im vergangenen Jahr wurde der Österreicher im bayrischen Sonthofen Weltmeister der Biersommeliers. Seitdem ist er ein bis zwei Mal in der Woche auf Achse, organisiert Bierverkostungen, zeigt das korrekte Einschenken und analysiert vor Publikum die Vorzüge von Exoten wie Fastenbier mit Galgantwürzung und Boon Framboise Vintage 2004.

Das junge Volk will es süß haben mit Lemon oder Orange

Himbeergeschmack und Thai-Gewürze im Bier: Schüttelt es da nicht eine große Brauerei im Bierland Sauerland, wenn man solche Vergehen gegen das Reinheitsgebot vernimmt? „Ach”, sagt Brauereisprecherin Jana Meißner, „was den Genuss angeht pocht Schiffner auf natürliche Zutaten und natürliche Aromastoffe. Und da liegen wir Brauer mit ihm völlig auf einer Wellenlänge.” Zumal es die Brauerei mit dem Reinheitsgebot bei manchen Produkten auch nicht so genau hält. Denn „young people”, das Jungvolk, weiß Schiffner, will Bier süß haben mit Lemon, Zitrone oder Orange.

Ach ja, die Biermischgetränke. Wer hat das erste Radler erfunden? Ein Bayer war’s. Neunzehnhundertirgendwas, erzählt Karl Schiffner, ging einem Franz-Xaver Kugler auf seiner Almwirtschaft bei München das Bier zur Neige. Der Legende nach hatten 13 000 Radler den Laden gestürmt und Kugler das Bier in der Not mit Zitronenlimo gestreckt. Bier braucht Geschichte, Bier hat Geschichte und Schiffner kann Geschichten wie solche erzählen.

„Biramisu“ wird mit Pfirsichbier serviert

Geschnüffelt und getrunken wird bei seinen Seminaren aus einem kuriosen Probierglas: Es sieht aus wie eine gestauchte Biertulpe mit einem kugeligen Bauch. So kann sich der Duft des Bieres entwickeln und wie in einem Kamin nach oben ziehen. „Intensiv, die Note, die einem entgegenströmt: Banane, Ananas und Honigmelone”, sagt Schiffner über ein alkoholfreies Weizenbier. Der Kommentar der Teilnehmer fällt einsilbiger aus: „Meine Richtung isses nich’”.

Die Bieransprache, also die Beschreibung von Farbtiefe, Glanz, Schaumkrone, Kohlensäure, Temperatur, Duft, Geschmack und Nachhall ist aus der Weinfachwelt entlehnt ebenso wie der Versuch, Bier und Speise kunstvoll zu vermählen. Schiffner empfiehlt einem garantiert zu jedem Gang ein passendes Bier. Ein Kristallweizen zum gebackenen Gemüse und zum Spargel, ein dunkles Weißbier mit feiner Röst- und Karamellaromatik und Malzsüße zum Wildgeflügel, und auch beim Nachtisch muss man mit Schiffner rechnen: Das „Bieramisu” in seinem Gasthaus wird mit einem fruchtigen Pfirsichbier serviert.

Der kürzeste Weg ins Lustzentrum

Zurück nach Warstein. Karl Schiffner beklagt gerade das Verschleudern von Genussmöglichkeiten beim Biertrinken. „Der Biertrinker setzt an, das Bier gelangt auf die Zungenmitte, dann ist es schon weg.” Wobei doch heute jeder Genießer weiß, dass der kürzeste Weg ins Lustzentrum im Hirn über die Nase führt. „Unerklärlich” findet es Fachmann, „dass die meisten Biertrinker den Geruch vergessen.” Überhaupt komme es beim Verkosten nicht darauf an, Marken zu treffen, denn Marken seien „schwierig zum Auseinanderkennen”, wie es in Österreich heißt. Wichtig sei, den Aromen und der Bierstilistik nachzuspüren.

Kann man einen solchen Bierkenner noch überraschen? Gewiss doch. Einen Feldwebel, wie die weiße Krone auf dem Pils hier heißt, kannte Karl Schiffner bis dato nicht. Aber ein echter Sauerländer wird er ohnehin nie werden können, denn er sagt: „Ich habe nie große Mengen getrunken.”

Michael Schmitz