Leckere Paukenschläge zum Auftakt

Dortmund.Eine Tafel Schokolade aus Fois gras und Kalbsjus, eine denkwürdige „Zigarre“ aus ausgesuchten Valrhona-Schokoladen mit Ziegenquark-Pannacotta waren die Paukenschläge zum Auftakt des Westfalen-Gourmet-Festivals 2011. Bis zum 6. November können sich Feinschmecker in 13 Spitzenrestaurants mit exzellenten Menüs verwöhnen lassen.

Der Auftakt am Donnerstagabend im Dortmunder Brauereimuseum hätte, aus einiger Distanz betrachtet, ­kontrastreicher nicht ausfallen können. Erst in den Vorwochen hatte die Dortmunder Gastronomie mit Sascha Heitfeld aus dem George’s einen weiteren Topkoch verloren; unter den sternewürdigen Meistern halten allein Mario Kalweit und sein Souschef Tobias Filthaut (Art Manger) die Fahne der klassischen Hochküche hoch. Ansonsten sieht es um die Topgastronomie in Dortmund eher schlecht aus.

Und nun das: Mitten in der Nordstadt, in der in der Vorwoche noch Horden Neonazis herumstreunten, versammelt Gerhard Besler vom Lüner Westfalen-Institut zwei Sterneköche (Frank Rosin/„Rosin“ und Björn Freitag/„Goldener Anker“ – beide Dorsten), um rund 100 Gäste mit einem Gala-Dinner zu verwöhnen. Das Team ergänzten der hochbegabte Silvio Eberlein (Gräflicher Park/Bad Driburg), von dem jenes erstklassige Dessert stammt, und dem erdigeren, in der Region verwurzelten Dirk Engemann (Paschas) in Winterberg.

Schäufele vom Wagyu-Rind

Was sie kreierten, deckt sowohl die Region als auch die klassische französische Hochküche ab: Hirsch und Bachforelle ersetzten im Vitello Tonnato den Thunfisch, stundenlang bei Niedrigtemperatur gegartes Schäufele vom Wagyu (einer edlen Rinderrasse japanischen Ursprungs) mit Knusper-­ Langostini wurde westfälisch eingerahmt von (leicht harten) Steckrüben. Zwischendurch gab es immer wieder „Schmackofatze“, kleine Kunstwerke wie ein hocharomatisches Süppchen vom Gravensteiner Apfel und Gänseleber oder ein Milchreisschaum mit Kardamom-Birnenkompott. Klare Ganzlichter setzten Frank Rosin mit seiner Gänseleber- “Schokolade“ und Silvio Eberlein mit der Valrhona-Kreation, beste Produkte von großer geschmacklicher Tiefe, begleitet von ausgezeichneten Weinen (Gewürztraminer-Beerenauslese und altem Port). Sie ließen über kleine Mängel (ungenaue Menükarte, ungünstige Akustik, rustikale Umgebung) hinwegsehen.

Im Endeffekt profitieren alle

Sind solche Luxus-Genüsse, abgesehen vom Aspekt ethischer Vertretbarkeit, nur für eine elitäre Schicht? Der Bochumer Gastrokritiker und Blogger Peter Krauskopf („genussbereit“) misst der Hochküche eine Leitfunktion bei. Sie wirkt in die Region, motiviert die anderen Köche, hebt , wie etwa im Rheingau oder im Badischen das Niveau insgesamt, so dass „im Endeffekt die Gäste auf allen Ebenen profitieren.“

Noch ist die Infrastruktur der westfälischen Kulinarik weitmaschig gestrickt. Liegt also Festival-Initiator Gerhard Besler richtig, wenn er sagt: „Die Menschen brauchen nicht wegzufahren um zu genießen, wir holen die Köche hierher“? Mario Kalweit vom Art Manger hält Festival und Auftakt-Dinner für „eine gute Aktion. Es kommen aber nur einmal 100 Leute, das ist nichts“, sagt der Dortmunder Spitzenkoch. Kalweit sieht auch die Region, ihre Wirtschaft, ihre Unternehmen und die Tourismuswerbung in einer Bringschuld: „Sie müssen etwas für die Hochküche tun. Wenn mehr Menschen gut essen gehen, wird es auch mehr gute Häuser geben.“ Sieht also so aus, als ob die Westfalen das Genießen noch üben müssen.

PS: Es gab – aus Dortmunder Sicht – berechtigte Buh-Rufe bei der Gala. Rosin verabschiedete sich von den Gästen mit dem Satz: „Und Schalke wird Deutscher Meister!“

Michael Schmitz