Kaninchenrücken mit Wacholderlinsen und Senfbutter

Martin Thun ist Chef des Hotels "Dorfkrug" und des Restaurant "Thuns" in Werdohl. Sein Profi-Tipp: Kaninchenrücken mit Wacholderlinsen und Senfbutter.

Kaninchenrücken mit Wacholderlinsen und Senfbutter

Zutaten für 4 Personen

Kaninchenrücken:

• 800 g Kaninchenrückenfilets
• 8 dünne Scheiben grüner Speck

Wacholderlinsen:

• 300g Beluga-Linsen (o.ä.)
• 3 Essl. Apfelessig
• 50g feine Speckwürfel
• etwas Olivenöl
• 1/4l Brühe
• feine Gemüsewürfel (Karotte/Lauch/Sellerie)
• 1 Teel. Wacholderbeeren (im Mörser fein zermahlen)
• 4 cl Wacholderschnaps

Senfbutter:

• 200g weiche Butter
• 4 Teel. Senf
• Salz/Pfeffer
• glatte Petersilie (gehackt)

Zubereitung:

Für das Linsengemüse die Linsen bei geringer Hitze 25-30 Minuten in Salzwasser bissfest garen. In einem Sieb mit kaltem Wasser abschrecken.

Speckwürfel in etwas Olivenöl kross anbraten. Gemüsewürfel und zermahlene Wacholderbeeren zugeben und alles mit Apfelessig (alternativ Balsamico-Essig) ablöschen, mit der Brühe auffüllen und noch 5 Minuten köcheln lassen. Zuletzt mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Mit dem Wacholderschnaps abrunden. Ggfs. mit etwas Stärke anbinden.

Martin Thun - Chef des Dorfkrug in Werdohl. Foto: Guido Raith/WAZ-Fotopool

Für die Senfbutter die weiche Butter mit einem Rührmix schlagen bis sie weiß wird. Senf, Salz, Pfeffer und die Petersilie zugeben und noch mal mixen. Abschmecken - sie soll kräftig nach Senf schmecken. In Klarsichtfolie zu einer Rolle rollen und kalt stellen.

Die Kaninchenfilets von der Silberhaut befreien und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Jedes Filet in 2 Scheiben Speck einrollen. Von allen Seiten anbraten und im Ofen bei 150°C 6-8 Minuten ziehen lassen. Die Filets sollen im Kern rosa und saftig sein.

Beim Anrichten die Linsen auf den Teller geben, darauf die aufgeschnittenen Kaninchenfilets setzten. Die feste, in Scheiben geschnittene Butter auf das Fleisch legen. Dazu passen kleine Reibekuchen oder Stampfkartoffeln. Der Patron empfiehlt ausserdem eine trockene Weißburgunder Spätlese aus der Pfalz, Nahe oder Rheinhessen.

WR