In der Küche der Westfalenhallen in Dortmund gibt es keine Kompromisse

„Ein Risiko zu 100 Prozent ausschließen kann man zwar nie“, sagt Diplom-Oecotrophologe Sascha Utecht (30), „aber wir können davon ausgehen, dass wir das Risiko minimieren.“ Denn schon jetzt gelten für die Arbeit der knapp 300 Beschäftigten in der Küche so hohe Hygiene-Standards, dass lebensmitteltechnisch alles im grünen Bereich ist. Deshalb kann auch die gerade beschlossene „Hygiene-Ampel“ für Restaurantbetriebe hier niemanden schrecken. „Diese Entscheidung lässt mich sehr gut schlafen“, sagt Küchenchef Dirk Gluma. „Wenn es Kernkriterien gibt, die für alle gleich gelten, stehen wir mit Sicherheit gut da.“

Was hängt an der Wand und schützt vor Brechdurchfall?

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Die strengen Vorkehrungen beginnen gleich nach dem Eingangsbereich, wenn man die „Hygienestufe 2“ betritt. Der rote Balken auf dem Fußboden signalisiert dem Servicepersonal: Bis hier und nicht weiter – zumindest nicht ohne die entsprechende Kleidung und Kopfbedeckung. Und überall an den Wänden: eingeschweißte Arbeitsanweisungen. Vom richtigen Etikettieren der Lebensmittel bis zur notwendigen Reinigung und Desinfizierung der Hände. „Sauberkeit und Pflege der Hände ist der wichtigste Punkt der Personalhygiene“, heißt es ganz oben. Ein anderes Plakat sagt zwar das selbe aus, ist aber als Rätsel verpackt: „Was hängt an der Wand und schützt vor Brechdurchfall?“ lautet die Frage. Die Auflösung steht auf dem Kopf: „Waschbecken!“

Die Köche und Küchenhilfen in den Westfalenhallen müssen nicht den Kopf verrenken, um die Antwort zu wissen. Immer wieder geht einer von ihnen mal eben zu dem Waschbecken in der Ecke, benutzt danach den automatischen Trockner und desinfiziert seine Hände. Nichts ungewöhnliches in dieser Küche, meint Dirk Gluma, sondern absoluter Standard. Und Voraussetzung für jegliche Arbeit – ganz gleich, ob gerade ein Mittagessen für 30 Hotelgäste oder ein Vier-Gang-Menü für 1700 Messebesucher zubereitet wird. Seit Sascha Utecht vor knapp drei Jahren seinen Job als Sicherheitsbeauftragter begonnen hat, sind viele Abläufe und Bestimmungen standardisiert. So können die Mitarbeiter auf verschiedene Bereiche des Betriebs aufgeteilt werden, ohne jedes Mal neu eingearbeitet werden zu müssen. Und der hohe Hygienestand bleibt.

Holbretter sind Schnee von gestern

Er beginnt bei der Einweisung des Personals über die Kontrolle von Lebensmitteln und Kühlketten bis zur Verwendung des richtigen Zubehörs. Holzbretter in der Küche? Da kann Gluma nur lächeln. „Das gab es früher noch, als ich meine Ausbildung angefangen habe“, sagt der 52-Jährige. Längst wurden sie jedoch durch farbige Kunststoff-Bretter ersetzt, die bei hoher Temperatur in Spülmaschinen gereinigt werden. Und die - je nach Farbe – zuvor ausschließlich für Fleisch, Geflügel, Gemüse oder Fisch verwendet wurden.

Gluma hat 38 Jahre Berufserfahrung als Koch, ist seit acht Jahren Küchenchef bei den Westfalenhallen und niemand, der Kompromisse macht oder mal ein Auge zudrückt, wenn es um Lebensmittelsicherheit geht. „So etwas kann ich mir nicht erlauben“, sagt er. „Das würde jedem Geschäftsprinzip widersprechen.“ Und hätte womöglich Folgen mit unvorstellbarem Ausmaß. „Das Schlimmste wäre, wenn ein Kunde durch eine gastronomische Versorgung einen gesundheitlichen Schaden nimmt“, sagt er. Wobei sich eine Einteilung für ihn verbietet. Ob sich ein Gast „nur etwas den Magen verdorben“ oder sich gar mit Salmonellen oder EHEC-Erregern angesteckt haben könnte, da macht Gluma keinen Unterschied: „Jegliche Beeinträchtigung der Gesundheit wäre schlimm genug, da kann es keine Abstufung geben.“

Vielleicht versteht er sich auch deshalb so gut mit Sascha Utecht, dem obersten Hygiene-Chef, mit dem er gestern Morgen gleich über EHEC gesprochen hat. „Vermutlich könnte man denken, er sei mein größter Feind“, sagt Gluma und lacht. Und auch Utecht gibt zu: „Natürlich löst es keine Begeisterungsstürme unter dem Personal aus, wenn ich mal wieder zu meinen unangemeldeten Küchenkontrollen komme.“ Tatsächlich jedoch ziehen Chefkoch und Hygienebeauftragter am selben Strang. Und das mit Erfolg. Nicht nur, weil es bislang keinerlei Infektionen und Erkrankungen bei ihrer Arbeit gegebenen habe, sondern auch, weil ihre Küche bei jedem Qualitätsmanagement die höchste Punktzahl erreiche. „So viel können wir also nicht falsch machen“, meint Gluma. „Ich gebe zu, das macht mich auch stolz.“ Und dann verabschiedet er sich von den Besuchern, um sich schnell dem nächsten Gang zu widmen. Überflüssig zu sagen, dass er sich vorher noch die Hände wäscht.

Katja Sponholz