Der Geschmack unserer Kindheit

Dortmund.Woran denken Sie, wenn Sie „leckeres Westfalen“ hören? Vielleicht an Pfefferpotthast, jene urwestfälische Variante eines Rindergulaschs, die in Dortmund mit einem eigenen Fest gefeiert wird? Oder an das Brauhandwerk, das die Stadt einst zu „Deutschlands Bierstadt Nr. 1“ gemacht hat?

Oder an Henriette Davidis, die Pfarrerstochter aus Wengern, die mit ihren Kochbuch-Bestsellern Kulturgeschichte schrieb?

Fabio Chigi aus Rom fiel zum Stichwort „leckeres Westfalen“ gar nichts ein. Chigi lebte als päpstlicher Gesandter um 1640 in Westfalen. Hier, so schrieb er, gebe es nur Regen und Pumpernickel. „Ein scheußlicher Fraß, den ich Bauern und Bettlern nicht vorsetzen würde“, polterte Chigi, der später selbst Papst wurde: „Eitle Kniffe der Kochkunst sind dem Westfalen verhasst.“ Das ist lange her…

Gabriele Mönnig aus Iserlohn hat schon als Mädchen mit ihrer Großmutter gekocht. Inzwischen ist sie 64 Jahre alt, und wenn sie „leckeres Westfalen“ hört, denkt sie zurück an den Geschmack ihrer Kindheit. An Grießmilchsuppe mit Rosinen und Eischnee-“Wölkchen“. An selbst geschabtes und in Salz eingestampftes Sauerkraut, das im Keller in großen Steintöpfen reifte. Und an üppige Teller voller Reibeplätzchen, die frisch aus der Pfanne gefuttert wurden. „Wenn ich die alten Speisen rieche und esse, denke ich an die alten Zeiten“, sagt Gabriele Mönnig. Für sie ist die westfälische Küche Heimat. Ein gutes Gefühl.

Chance in der Rückbesinnung

In den vergangenen Jahren ist Mönnig, die früher in der Steuerberatung tätig war, zur Kochbuch-Autorin geworden. 2006 hat sie „Omi Hildes alte Koch- und Backrezepte“ veröffentlicht: westfälische Familienrezepte wie Brotsuppe, Kuttel-Fleck und Wamme („das Iserlohner Nationalgericht“), Stielmuseintopf oder Westfälisches Blindhuhn. Die Resonanz hat Mönnig selbst überrascht. „Leute, die sich nie für Küche interessiert hatten, haben die Rezepte nachgekocht“, erzählt sie; „andere sind mit dem Buch in der Hand ins Restaurant marschiert und haben gesagt: Das möchte ich essen, auch wenn es nicht auf Ihrer Karte steht!“

Inzwischen hat Gabriele Mönnig drei Bücher mit alten Rezepten an die Leser gebracht. Das vierte ist in Arbeit. Der Erfolg bestärkt sie in der Einschätzung, dass viele Menschen genug von Fast Food haben und sich nach einfachem, gesundem Essen sehnen. Eine Chance für die Zukunft sieht die Iserlohnerin in der Rückbesinnung auf die Vergangenheit: traditionelle Gerichte, gekocht mit regionalen Produkten der Saison. Leckeres Westfalen also. „Das ist preiswert und ökologisch sinnvoll“, urteilt Mönnig: „Außerdem sichert es die Existenz unserer Bauern.“

Westfälisches feiner und abgespeckter

Heimische Produkte: Ja! „Aber nicht zubereitet nach 200 Jahre alten Rezepten, sondern feiner, abgespeckter, mit neuen Ideen.“ So charakterisiert Gerhard Besler (60) aus Lünen die „moderne“ westfälische Küche. Besler ist Herausgeber und Chefredakteur des „Westfalen Magazin“ (Untertitel: „Genießen & Lebensart“). Seine Analyse: „Die gute Küche ist in Westfalen auf dem Vormarsch, aber die klassische westfälische Küche ist auf dem Rückzug. Für den heutigen Kalorienbedarf sind Pfefferpotthast & Co. zu nahrhaft.“

Beim Stichwort „leckeres Westfalen“ kommen Gerhard Besler vor allem die heimischen Produkte und ihre Hersteller in den Sinn. Landwirt Wilhelm Eckei in Fröndenberg und seine Charolais-Rinder etwa, die Ardeyer Landhähnchen vom Gefügelhof zur Nieden in Fröndenberg oder Rohmilchkäse von der Hofkäserei Wellie in Warmen. Dass die dort erzeugte Qualität ihren Preis hat, verschweigt der Gastro-Experte nicht. Ein Drei-Gänge-Menü auf dem Niveau einer Sterne-Küche kostet mindestens 80 Euro.

Demokratischer Preis

Mit der Auslobung des Westfälischen Gastronomiepreises hat Gerhard Besler 2008 für „mehr Demokratie“ in der Gastro-Bewertung gesorgt. Denn: Diesen Preis vergeben nicht elitäre Kritiker, sondern die Kunden der Restaurants und Gasthäuser: 16 000 Gäste beteiligten sich 2009 an der Abstimmung. Den Westfälischen Gastronomiepreis für das Restaurant des Jahres gewannen die Wieland-Stuben (Hamm), zum Gasthof des Jahres wurde das Hotel Antoniushütte (Balve) gewählt .

Vor sieben Monaten hat Gerhard Besler zudem das „Westfalen Institut für Gastronomie und Touristik“ gegründet - eine Vereinigung, in der sich Gastronomen zu Meinungsaustausch und Seminaren treffen. Ein Thema: Kocherziehung in der Schule. „Wir können die Kinder nicht früh genug an das Thema Essen heranführen, sonst ist irgendwann der Geschmackssinn so abgestumpft, dass die Leute Qualität nicht mehr erkennen können.“

Rolf Langenhuisen