Lecker! So bereiten Profis Lamm zu

Am Niederrhein. Was für eine Frage! „Klar, esse ich gerne Lamm“, sagt Roger Achterath. Und die Restaurant-Gäste auch. Ob bei „Achterath’s“ in Rayen, im Repelener Gasthof „Hufen“ oder in „Rosas Stübchen“ in Kapellen – zu Ostern bestellen die Gäste besonders gern und häufiger als sonst Lamm. Nicht, dass wir Sie davon abhalten wollten, sich am Tisch bei den Profis niederzulassen. Aber viele stellen sich ja gerne selbst an den Herd. Roger Achterath, Rosa Deutschmann und Stefan Weißbacher waren gerne bereit, unseren Lesern ihre Lammrezepte zu verraten.

„Lamm ist in den letzten Jahren spürbar beliebter geworden“, weiß Stefan Weißbacher, Eigentümer und Küchenchef des Gasthofes Hufen. Das hat nicht nur mit der wachsenden Popularität der mediterranen Küche zu tun. „Selbst in der konventionellen Produktion sind Lämmer immer noch frei laufende Tiere“, so Weißbacher. „Das spielt für viele Leute sicher eine Rolle. Außerdem ist Lamm- gesünder als Schweinefleisch.“ Der 49-Jährige wird über Ostern privat übrigens nicht kochen: „Wir rechnen mit einem vollen Haus, da sind wir schon froh, wenn wir Zeit für ein schönes Frühstück mit Ostereiern haben.“

Rosa Deutschmann geht es ähnlich: „Wir haben wenig Zeit über Ostern.“ Außerdem sei bei „Rosas Stübchen“ der Begriff „Familien-Betrieb“ durchaus wörtlich zu verstehen, so die Eigentümerin und Küchenchefin, die im Übrigen stolz auf eine ganz frische Ehrung ist: Ihr Restaurant hat im Gourmet International Paris soeben zwei Sterne bekommen – für die Qualität der Küche und das Preis-Leistungs-Verhältnis.

Ein wichtiger Tipp bei der Zubereitung des Lamms: Das Fleisch nicht aus dem Kühlschrank direkt der Hitze aussetzen. „Geben Sie ihm drei Stunden Zeit, um auf Raumtemperatur zu kommen“, rät Stefan Weißbacher. „Sonst wird es zäher.“