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Entenbrust mit Sternanis

19.12.2012 | 11:00 Uhr
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Entenbrust mit Sternanis
„Die Sinne kitzeln“ soll die festlich aromatisierte Entenbrust.Foto: Detlev Kreimeier / WAZ FotoPool

Heiligenhaus.   Weihnachten schmeckt süß. Und zwar nicht erst das Dessert. Waldhotel-Chefkoch Jürgen Klaes über festliche Aromen, womit sie harmonieren – und was Köche lieber nicht mit ihnen würzen sollten.

Wie schmeckt Weihnachten? Bis auf die Kartoffelsalat-und-Würstchen-Fraktion würde wohl jeder unterschreiben, was Jürgen Klaes sagt: „Weihnachten schmeckt süß.“ Nach Zimt, Spekulatius- und Lebkuchengewürz. Nach Sternanis. Und: „Vanille gehört auch dazu“, findet der Chefkoch des Waldhotels. Und zwar durchaus auch zu herzhaften Gerichten wie Wild.

Zu Ente, beispielsweise: Zu rosa gebratener Entenbrust serviert Klaes an diesem Tag karamellisierte Maronen. Den Weihnachtsgeschmack verleihen den Herbstfrüchten Zimt, Sternanis, Ingwer, Vanille und Orange. „Die Sinne kitzeln“ will der Chefkoch mit dieser Kombination. „Die Geschmacksnerven anregen, damit man ein Verlangen nach mehr hat.“ Das funktioniert auch privat; der Winterspeck gehört eigentlich umgetauft in Weihnachtsspeck. Schließlich futtern sich die meisten Kilos wie von selbst über die Feiertage auf die Rippen. Denn das Kitzeln der Geschmacksnerven klappt in der dunklen Jahreszeit am besten: „Das kann man in den Wintermonaten mit besonders kräftigen Gewürzen und deftigem Essen besonders gut.“ Jedenfalls als Fleischesser: „Sie können Fisch nicht so weihnachtlich würzen wie Hirsch.“ Das würde das dezente Aroma des Fischs übertünchen, statt wie beim Wild mit dessen Eigengeschmack zu verschmelzen.

Hobbyköchen, die sich zu Weihnachten an ein selbst zubereitetes Festmahl wagen möchten, empfiehlt der Profi: „Nicht zu viel durcheinander bringen.“ Das heißt im Klartext: Nicht gleich in die Sauce geben, was das Gewürzregal hergibt, sondern „erst mal mit zwei, drei Gewürzen anfangen“. Nachwürzen geht immer und einfach – ein penetranter Geschmack nach Nelken hingegen geht nur schwerlich wieder raus.

Gewürze dürfen etwas teurer sein

Ein Tipp liegt Klaes besonders am Herzen: Wer an Weihnachten sparen will, darf das bei Geschenken oder am Tannenbaum – aber bitte nicht bei den Gewürzen. Zum Beweis hält er mir eine geöffnete Kilodose Curry – nein, nicht unter die Nase, gerade einmal in die Nähe meines Gesichts. Das reicht völlig: Aus der Dose steigt ein Duft, als befänden wir uns in Indien, dem Mutterland des Currys. Verglichen damit, riechen die handelsüblichen Gewürzdosen nach gar nichts. Und so nicken Nase und Gaumen mit dem Chefkoch, als er sagt: „Es kommt auf die Qualität der Gewürze an.“ Allzu viele müssen es hingegen nicht sein: In der Küche des Waldhotels, schätzt er, harren gerade einmal um die 30 Gewürze ihrer Verwendung in Töpfen und Pfannen. Da kann so mancher Hobbykoch sicher mithalten. Brutzelt es auf dem Herd erst einmal, dürfen die Aromen ruhig mit schwitzen. „Alle Gewürze gebe ich direkt am Anfang mit dazu“, verrät Klaes. Und schiebt die Erklärung hinterher: „Ein Gewürz wie Wacholder oder Piment braucht einfach eine gewisse Entwicklungszeit.“ Natürlich müsse die Person am Kochlöffel „aufpassen, dass die Gewürze in der heißen Pfanne nicht verbrennen“. Es sei daher ratsam, mit dem Zugeben der Gewürze bis nach dem ersten, besonders hitzigen Anbraten zu warten. Warten sollten auch frische Kräuter auf ihren Einsatz: „Die gebe ich erst in den letzten zehn Minuten dazu.“ Zum Abschluss hat Jürgen Klaes noch einen Rat parat, damit die Ambitionen für das ganz besondere Festmahl nicht in puren Stress ausarten: „Planen – und sich nicht übernehmen.“ Dabei müssen die Heiligenhauser Herdfreunde aber auch nicht zu bescheiden werden: „Manche Hausfrau kann besser kochen als mancher Koch.“

Monique de Cleur

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2012-12-19 11:00
Heiligenhaus