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Der Küchenchef empfiehlt

18.12.2012 | 00:07 Uhr
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Für eine private Weihnachtsfeier haben Carolin und Mario Kurth kaum Zeit. An Heiligabend sind die Pächter des Hotel-Restaurants Jägerhof mittags für ihre Gäste da, und an den Weihnachtsfeiertagen ist durchgehend geöffnet.

Unseren Lesern nimmt Küchenchef Mario Kurth Weihnachtsstress ab, denn er hat ein dreigängiges Menü zusammengestellt - somit entfällt die Frage: Was koche ich zum Fest? Das Rezept ist für vier Personen gedacht - das Dessert veröffentlichen wir in unserer Mittwochsausgabe. Wir wünschen Erfolg beim Nachkochen - und einen guten Appetit.
Vorspeise: Salat von glasierten Birnenspalten und Rauke mit Schinken im Parmesankörbchen
Zutaten: 2 Birnen, 100 g Rauke, 120 g luftgetrockneter Schinken, 160 g Parmesankäse, 60 g Butter, 30 g Zucker, 80 ml Weißwein, 20 g Honig, 30 ml weißer Balsamico, 60 ml Olivenöl, Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Für die Parmesankörbchen den Käse fein reiben und auf Backpapier Kreise mit ca. 10 Zentimeter Durchmesser streuen. Im Ofen bei 200 Grad schmelzen, wenn sie Farbe annehmen, sofort aus dem Ofen nehmen, über eine Tasse stülpen, auskühlen lassen.

Die Birnen schälen und in Spalten schneiden. Den Zucker in der Butter karamellisieren, die Birnenspalten dazugeben und mit Weißwein angießen. Den Weißwein einkochen lassen, die Birnen darin garen und mit etwas Honig abschmecken. Den Raukesalat waschen und schleudern. Aus dem Balsamico und Olivenöl eine Vinaigrette rühren und den Salat damit marinieren.

Das Parmesankörbchen mit Rauke, Birnen und Schinken befüllen, etwas Parmesan reiben und alles damit garnieren.
Hauptgang: Rehrückenfilet mit Preiselbeersauce - dazu glasierte Maronen, Bratapfel und frischen Pilzen
Zutaten: ca. 1 kg frischer Rehrücken mit Knochen (beim Metzger bestellen und auslösen lassen, Abschnitte und Knochen mitnehmen), je 1 Karotte, Sellerie, Zwiebeln, 0,5 l Wildfond, Rotwein, Lorbeerblätter, Piment, Nelken, Wacholder, Wildgewürzmischung gemahlen, 2 bis 3 Esslöffel Preiselbeeren, 100 ml Cremefraiche, 300 g frische Steinpilze, 100 g geschälte Maronen, 4 Äpfel, 200 g Marzipan Rohmasse, eine Handvoll Rosinen, gehobelte Mandeln, eine halbe Zwiebel, etwas frische Petersilie, 6 Brötchen, 2 Eier, Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss.
Zubereitung: Knochen und die Abschnitte in Öl anbraten, Wurzelgemüse und die Zwiebel mit Schale grob hacken und mitbraten. Mit Rotwein und Wildfond aufgießen und ca. 1 Stunde kochen lassen, Wildgewürze dazugeben und mitkochen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen. Einkochen solange, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dann mit etwas Creme fraiche andicken, zum Schluss noch zwei Löffel Preiselbeeren hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Backofen vorheizen. Rehrücken in einer heißen Pfanne mit Öl von allen Seiten scharf anbraten. Dann mit der Wildgewürzmischung bestreuen. Den Rehrücken 20 Minuten mit der Pfanne in den 135 Grad heißen Backofen.

Die Pilze gründlich putzen, in heißer Pfanne mit Öl kurz anbraten, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und der frischen gehackten Petersilie bestreuen. Die Maronen einritzen, mit Butter in einer Pfanne braten, etwas Zucker hinzugeben.

Äpfel waschen, mit einem Entkerner den Mittelteil rauslösen. Mit Marzipan, Rosinen und Mandeln füllen und mit etwas Honig betupfen - die Äpfel können zum Reh in den Backofen für 20 Minuten.

Teller zum Erwärmen in den Backofen. Auf dem Teller mittig einen Saucenspiegel anrichten. Das Rehfilet portionieren und schräg anschneiden. Dann auf dem Saucenspiegel platzieren, die Pilze und die Maronen um das Filet legen. Dazu passen Semmelknödel, die rechts und links von dem Filet auf den Teller gelegt werden. Den Bratapfel so auf dem Teller anordnen, dass er mit den Knödeln zusammen ein Dreieck ergibt. Einen kleinen Löffel Preiselbeeren auf einer Orangenscheibe als Dekoration etwas an den Rand legen.

Sabine Moseler-Worm

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