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Ernährung

Das kommt in Zukunft auf den Tisch

02.03.2012 | 19:16 Uhr
Das kommt in Zukunft auf den Tisch
Nur wenige Kunden schauen genau hin, was in der Nahrung steckt, die sie im Supermarkt kaufen. Foto: Matthias Graben

Regensburg.   Wie werden wir uns morgen ernähren? Und warum bestimmt der Alltag mehr als alle guten Vorsätze, was wir essen? Ein Gespräch mit einem Wissenschaftler für Esskultur liefert ein paar überraschende Einsichten zu Trends und Tischmanieren

Es war wieder einer dieser Tage an der Uni. Morgens Kaffee und ein gehetztes Stück Schokolade, mittags Brötchen mit Leberkäse, den Gunther Hirschfelder, streng genommen, hasst; nachmittags kam nochmals die Schokolade nennenswert zum Zuge, und am Abend kam der Heißhunger. Nach einer Uni-Veranstaltung bekämpft mit: vier hastigen halben Brötchen.

Dass es einem Wissenschaftler für Esskultur auch mal so geht!

„Gegen diesen Essens-Alltag bin ich auch, aber so isst die ganze Gesellschaft“, sagt der 50-jährige Hirschfelder: „Wir wissen eigentlich gar nicht, was die Leute essen. Manchmal gucke ich im Supermarkt in Einkaufswagen – und habe keinerlei Vorstellung, was sie damit anfangen.“

Die halbe Woche lebt Hirschfelder bei seiner Familie in Bonn-Poppelsdorf, die andere Hälfte in Regensburg (siehe auch: Brötchen mit Leberkäse), wo er an der Uni forscht. Nun hat er mit anderen den wissenschaftlichen Sammelband „Die Zukunft auf dem Tisch“ herausgegeben, der sich befasst mit der „Ernährung von morgen“. Denn fest steht: „Hauptsache satt“ war früher; heute muss Essen auch gesund und bezahlbar, sozial und ökologisch verträglich sein, schmecken und nicht dick machen. So viele Ballaststoffe im Kopf!

Wir essen wie die Steinzeitmenschen

Das Leibgericht der Deutschen: Spaghetti. Foto: Matthias Graben

Dabei weiß Hirschfelder sehr wohl, wie schnell die klügsten Prognosen über Fallstricke stolpern, gerade auch in seinem Fach: Beispielsweise sagte der britische Ökonom Thomas Malthus um 1800 entschlossen voraus, die Menschheit stehe vor dem Verhungern. Er hatte recht – wäre ihm nicht um 1840 die Erfindung des Kunstdüngers in die apokalyptische Parade gefahren. Die Industrialisierung der Landwirtschaft hat die Menschheit gerettet.

„Seit der Mensch das Feuer nutzen kann, ist die Technik des Essens immer feiner und komplizierter geworden“, sagt Hirschfelder: „Wer in den 60er-Jahren an einer festlichen Tafel saß, musste ganz viele Kulturtechniken beherrschen.“ Nur 50 Jahre später „essen wir wieder wie die Steinzeitmenschen: draußen und aus der Hand.“ Die Gründe sind auch bei ihm die üblichen, Vereinzelung, Mobilität, Tempo, Tempo; die Folgerung, die er daraus zieht, ist diese: „Wir werden immer stärker die Verantwortung für unser Essen an solche Konzerne delegieren, denen wir vertrauen.“

Denn es gebe nur noch wenige Menschen mit einschlägiger Erfahrung und Wissen, „kaum noch Leute, die einen Apfel befühlen und an ihm riechen können und dann wissen, ob er gut ist“. Wenn Hirschfelder etwa seine Studenten fragt, wer von ihnen ohne Buch und ohne Internet aus zwei Kilo Rindfleisch etwas zubereiten könne, dann tut sich praktisch nichts im Hörsaal. „Nur osteuropäische Studentinnen können das noch.“

Funktionelles Essen

Und so sieht er im Zuge dieses Vertrauensvorschusses an die Hersteller „Functional Food“ vor dem Siegeszug: unterschiedliches, angeblich gesundheitlich maßgeschneidertes Essen für Männer und Frauen, für Jung und Alt, Diabetiker, Bluthochdruckkranke, Herzinfarktbedrohte, Hinze, Kunze . . . „Sie sehen das heute schon bei Produkten, die damit beworben werden, frei von Gluten oder Laktose zu sein. Das brauchen nur wenige Menschen, aber viele kaufen es als Angsthemmer.“

Dann eilen wir doch mal durch einige Trends, die die Medien gerne rumbehaupten. Slow Food? „Fast in aller Munde, steht aber in keinem Verhältnis zur Realisierung.“

Regionales Essen? „Ganz gut auf dem Plan, nicht viel teurer, macht gutes Gewissen. Ist aber oft eine Mogelpackung. Was ist regionale Wurst, wenn das Viehfutter importiert wurde?“

Bio? „Versuchen viele Menschen zuhause umzusetzen, aber in der (System-)Gastronomie akzeptieren sie dann das ganze billige Zeug. In der Versorgungsküche akzeptieren die Leute die einfachsten Strukturen, die sie in der Erlebnisküche zuhause nie haben wollten.“

Siegeszug der Hart-Discounter? „Für mich ist eine Renaissance der Tante-Emma-Läden möglich. In einer überalterten und verstädterten Bevölkerung fährt nicht mehr jeder zum Riesen-Real.“

Keine Qualitätskrise

Überall Lebensmittelskandale? „Wir haben über Einzelfälle hinaus keine Qualitätskrise. Das Essen ist immer besser geworden. Niemand sollte zurück wollen zur Ernährung der Großeltern mit ihren schlechten Inhaltsstoffen und ihrer Eintönigkeit.“

Und erleben wir heute die schleichende Abkehr vom Alkohol? „Er wird zusehends skandalisiert. Vor 20 Jahren konnte ich in Bonn in der Mittagspause noch problemlos ein Bier trinken. Das geht heute nicht mehr. In Regensburg geht es noch.“

Wir überfrachten unser Essen, Hirschfelder nennt es die „Ökothrophologisierung“, die Verwissenschaftlichung. „Gut essen und trinken schafft Lebensqualität, aber diese Ökothrophologisierung vermittelt den Eindruck, wir schaden uns mit einem tollen Essen. Wir bekommen ein schlechtes Gewissen, wenn etwas nur lecker ist und schön.“ Katastrophenszenarien liest der Mensch immer gern, den Schwarzsehern läuft das Publikum zu. Aber, sagt Hirschfelder, „drei Viertel der Weltbevölkerung würden uns beneiden um Aldi, Currywurst und McDonald’s“.

Hubert Wolf



Kommentare
04.03.2012
12:48
Das kommt in Zukunft auf den Tisch
von jessiesrevenge | #1

na wenn das die Zukunft sein soll bin ich froh schon die erste Lebenshälfte geschafft zu haben. Und schaut man sich auf einer Karte an, wo die meisten Übergewichtigen Menschen leben, so ist meistens MCDonalds und Co in der Nähe....und ob das beneidenswert ist möchte ich mal bezweifeln....sicherlich wird den ärmeren Staaten so Diabetes und Gelenkserkrankungen wie Athrose erspart.Und so wie die heutige Ernährung aufgebaut ist, kann es in der Tat nicht weitergehen, irgendwann sind wir zuviele um allen den Zugang zu ermöglichen.. Ich würde eher annehmen das wir uns irgendwann rein vegan ernähren, da sonst die Ressourcen zu knapp wären, um Mensch und Nutztier zu versorgen. Schließlich verfüttern wir tausende Tonnen Getreide täglich, um im Nachhinein weniger als die Hälfte, aufgrund des Geschmacks herrausbekommen - es ist eigentlich unwirtschaftlich und ich glaube so manches Land beneidet unsere Nutztiere....wenn man mal die Schlachtung auslässt.

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