Heiligabend kehren die Sterne heim

Der Olsberger Koch Diethard Urbansky zählt zu den 27 besten Köchen Deutschlands.

Olsberg/München. Die Leidenschaft für gute Zutaten hat er von seiner Mutter geerbt, daheim im sauerländischen Olsberg kamen Grünkohl und Kartoffeln immer frisch aus dem eigenen Garten. Nichts Extravagantes, ganz schlichte, gutbürgerliche Küche. Er selbst kredenzt heute feinsten Hummer und erlesene Jacobsmuscheln im Restaurant Dallmayr in München.

Und er macht das so gut, dass das Dallmayr jetzt vom Guide Michelin wie auch vom Gault Millau einen zweiten Stern erhielt. Damit zählt Diethard Urbansky zu den 27 besten Köchen Deutschlands.  

„Zwei Tage vorher war schon etwas durchgesickert, aber geglaubt habe ich es erst, als dann am Freitag das Buch rauskam”, berichtet der 50-jährige Koch von dem wohl größten Tag seiner Karriere vor gut eineinhalb Wochen. „Dass wir nur ein Jahr nach dem ersten schon den zweiten Stern bekommen haben, das ist sensationell, das hat es noch nie gegeben”, erzählt Urbansky stolz.

Die Lorbeeren gebühren jedoch nicht nur ihm, wie der Sternekoch betont. Zu seinem Erfolg verholfen hätten ihm auch die hervorragenden Bedingungen im Restaurant Dallmayr: Zwei freie Tage hat er wöchentlich - in der Gastronomie keineswegs eine Selbstverständlichkeit - und außerdem steht ihm eine hochmoderne Küche zur Verfügung. Der wichtigste Erfolgsfaktor sei aber sein Team: Neun ausgezeichnete Köche hat der „Chef de cuisine” unter sich. Gemeinsam kreieren sie an fünf Tagen in der Woche für bis zu 40 Gäste Gerichte nach klassisch französischer Art. „Dabei verarbeiten wir nur edelste Produkte, jetzt im Winter viel Wild und Trüffel”, erklärt Urbansky sein Küchenkonzept. „Und wir legen großen Wert auf kontinuierliche Perfektion - hier geht jeder Teller hochwertig raus zum Gast.”

„Meine Frau hat drei Sterne verdient.” Diethard Urbansky 

Gelernt hat der Olsberger sein Handwerk in Brilon, im Hotel Paul Starke. „Das war eine ganz solide Grundausbildung, da hat man das Rüstzeug mitbekommen”, erinnert sich Urbansky an die Jahre zwischen 1976 und 1979. Nach der Ausbildung ging er zunächst zur Bundeswehr. „Und danach bin ich in die weite Welt hinausgezogen. Als junger Koch muss man einfach raus. Also habe ich mein Auto vollgepackt und los ging's.” Nach Stationen in Prien, Oberstdorf und der Schweiz kochte er 1984 und 1985 in den Sternerestaurants Hilton und Victorian in Düsseldorf, 1986 bis 1988 dann neben dem berühmten Heinz Winkler im Tantris. Seine ersten Posten als Chefkoch hatte er von 1988 bis 1999 im Hilton Grill und danach in der Käferschenke in München. Im Dallmayr ist er seit 2001.

Diethard Urbansky ist verheiratet und hat zwei Kinder, die Tochter ist 18, der Sohn 20 Jahre alt. „Aber wenn man so einen Beruf ausübt, hat man nicht viel Zeit für die Familie, das geht nur mit einer sehr verständnisvollen Frau”, sagt der 50-Jährige. „Gott sei Dank habe ich so eine Frau, sie hat meiner Meinung nach drei Sterne verdient.” Zuhause in Neufahrn bei München ist sie es auch, die in der Küche steht. „Mein Leibgericht? Na ja, wenn man den ganzen Tag mit Feinkost zu tun hat, sehnt man sich auch mal nach Pasta mit einer leckeren Soße”, erzählt Urbansky.

In der Welt der Sterneköche hat es Diethard Urbansky so weit gebracht, dass es weiter kaum geht: „Ob es mit dem dritten Stern klappt, das steht in den Sternen”, sagt er. Er wolle sich und sein Team nicht zu sehr unter Druck setzen. Obwohl: Sein Ton in der Küche habe sich schon etwas verschärft . . . Ein Auftritt als Fernsehkoch würde ihn auch reizen, aber nur ausnahmsweise. Abgehoben sei er nämlich nicht, beteuert er.

Zu Weihnachten geht es heim nach Olsberg, wo seine Mutter und Schwester sowie sein Bruder leben. Mit ihnen kann sich ganz Südwestfalen über die „Heimkehr” des Sternekochs freuen. Erst kürzlich hatte die Region kulinarisch gesehen einen schweren Verlust zu beklagen - der Spitzenkoch Martin Steiner hatte das Gourmet-Restaurant Ars Vivendi in Bad Laasphe verlassen, mit ihm erlosch auch der vorerst letzte Stern. Dank Diethard Urbansky leuchten bald wieder zwei Sterne am südwestfälischen Gourmet-Firmament - wenn auch nur vorübergehend.

Angelika Pentsi