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Gastro-Serie "Aufgetischt"

"Ich bin rudimentär begabt"

22.02.2008 | 18:05 Uhr
"Ich bin rudimentär begabt"

Halden.Mit breitem Grinsen betritt Oliver Herkelmann die Hotel-Lobby. „Ich bin rudimentär begabt”, sagt der Phoenix-Geschäftsführer. Versprechen oder Drohung? In den kommenden Stunden erfahren wir die Wahrheit. Keine Sorge - es ist keine bittere.

Gemeinsam mit dem beliebten Basketball-Experten und Arcadeon-Geschäftsführer Jörg Bachmann stiefeln wir ins Heiligtum des Vier-Sterne-Restaurants - in die Küche.

Sportler Olli, im normalen Leben 2,06 Meter groß, mit Kochmütze hingegen stolze 2,36 Meter, bindet sich die weiße Schürze um und urteilt „Passt, sieht aus wie ein kurzer Rock”. Beim stämmigen Arcadeon-Chef dürften die Bänder keinen Zentimeter kürzer sein, und meine Schürze, die könnte ich auch als Strandkleid tragen.  Harmlos geht's für „Promi-Koch” Herkelmann los. Mit dem Anrichten des Amuse bouche. „Das ist der vornehmere Ausdruck für ,Amuse gueule', also ein Gruß aus der Küche”, erläutert Küchenchef Thomas Maus.  Olli sticht Pumpernickel aus, spritzt Entenleberpastete auf, fingert Ruccola und Karottenraspel auf die runden Häppchen. Zum Aufwärmen genau das Richtige.

Nun zum Blumenkohl: „Die Strünke müssen 'raus - die schmecken bitter”, weiß Bachmann und zeigt Olli kameradschaftlich, wie man „in der Hand schält”. Klar, auf einem Küchenbrettchen zu schnippeln, ist sicherer, wirkt aber längst nicht so profi-like. Der Blumenkohl ist fertig, und schon warten die Kartoffeln. „Ich bin erstaunt, dass selbst in einer modernen Restaurant-Küche wie dieser noch mit der Hand geschält wird”, gesteht Olli. Maus lächelt. „Und ob. Und weiter geht's.” Beim Toastbrot-Würfel- Anrösten (Olli: „Hätte nicht gedacht, dass man für Croutons soviel Butter braucht.”) erzählt der Phoenix-Mann, wie's bei ihm zu Hause zugeht. Ein wenig assistiere er seiner Frau Susanne in der Küche, aber ein Meister am Herd sei er nicht. „Aber Fleisch, das brate meistens ich.”  Die Schonzeit ist vorbei. „Das sieht nicht witzig aus, was der Kollege da macht.” Olli blickt skeptisch in Richtung Maus, der mit Engelsgeduld Rosenkohlblättchen löst. Und wird dann selbst zum Blättchenzupfen verdonnert. „Ist das ein Gefumel”, brummt auch Bachmann nach nur wenigen Minuten. Beide sind schließlich froh, als sie zur nächsten Station „Schalotten würfeln” aufrücken dürfen. Ollis Riesenpranke am kleinen Messer - schon drollig. Zwischendurch stattet uns das Ehepaar Kattelmann einen Besuch ab. Die beiden, zwei von acht WP-Lesern, die auf der Galerie am Schlemmer-Tisch Platz nehmen dürfen, begrüßen den „Promi-Koch”, fachsimpeln ein wenig über Phoenix und Küchentricks und verabschieden sich dann mit einem gutgelaunten „Bis gleich dann”.

Währenddessen haben wir die Schalotten in Salzbutter angeschwitzt und zu Bratenfond, Balsamico und Rotwein hinzugegeben. Der Küchenchef strahlt: „Nun der Clou: Wir verfeinern die Sauce mit Hagebutten und Chili.” Bachmann und Herkelmann verlassen die Küche, bedienen souverän und unter Applaus die WP-Leser am Schlemmertisch. „Hmm, gut gekocht”, befinden nicht nur wir drei, als wir das Amuse bouche und die Suppe genießen.  Dann ruft die Küche wieder - die Königsdisziplin steht an: Rinderfilets braten. Wir haben Spaß - denn für ungeschulte Augen ist es gar nicht so leicht, ein Stück Fleisch in 190-Gramm-Filets zu portionieren. „Erst mit Salz und Pfeffer würzen, dann mehlieren”, sagt Maus. Gesagt - getan. Olli glaubt, nun habe er's geschafft, weiß aber nicht, dass die Zabaione noch auf ihn wartet. Und die will lange geschlagen werden . . .

Yvonne HINZ


Kommentare
24.02.2008
12:35
Ich bin rudimentär begabt
von Marita Bendschneider | #1

Hallo lliebe WP Redakteure.
Auf diesem Weg möchten wir uns noch einmal herzlich für den schönen Abend und das köstöiche Essen bedanken.
Klaus und Marita Bendschneider

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