Von Vegan bis Paleo - die Sehnsucht nach dem Ursprünglichen

Das dürfte so manchen Menschen gefallen, die es unverfälscht mögen: Brot aus Mehl, das vor Ort in Xanten gemahlen wird.
Das dürfte so manchen Menschen gefallen, die es unverfälscht mögen: Brot aus Mehl, das vor Ort in Xanten gemahlen wird.
Foto: Volker Hartmann
Was wir bereits wissen
Das Anschwellen der Ernährungstrends ist mitunter verwirrend. Was sie jedoch eint, ist die Sehnsucht nach dem Echten, Ursprünglichen.

„Iss nichts, was deine Großmutter nicht als Essen erkannt hätte.“ Nach diesem Grundsatz leben Menschen, die nur natürliche Lebensmittel verspeisen, also ohne künstliche Konservierungsmittel, Aromen, Farb- und Süßstoffe. Sie verzichten auf Fertigprodukte – oder zumindest auf solche, die nicht mehr als fünf Inhaltsstoffe haben. Sie nehmen nur das zu sich, was rein ist, ursprünglich, „clean“. „Clean Eating“ heißt dieser aktuelle Ernährungsstil. Und man wundert sich: Noch einer?

Es kann einem schwindelig werden, wenn man sich heute mit Ernährung beschäftigt: Da gibt es die Vegetarier, die auf Fleisch verzichten; die Flexitarier, die selten Fleisch essen; die Veganer, die alle tierischen Produkte verbannen; die Frutarier, die nur Pflückbares zu sich nehmen, und die Paleo-Anhänger, die wie in der Steinzeit essen, also ohne Milch, Getreide, Zucker. Dafür Fleisch, Fisch, Eier. Und natürlich, wie bei den anderen Kostformen: Gemüse.

Die Liste der Ernährungsstile ist lang. Dabei ist bei den Genannten noch lange nicht Schluss. Was die meisten eint: die Sehnsucht nach dem Ursprünglichen, dem Unverfälschten. Doch lässt sich dieser Wunsch erfüllen? Manche Forscher vertreten sogar die These, dass das „Künstliche“ die Menschheit länger am Leben erhalten wird.

Vertrauen in die Lebensmittel-Industrie ist gesunken

Skandale bei der Massentierhaltung und der Lebensmittel-Produktion haben das Vertrauen in die Industrie gesenkt. Zusatzstoffe, „Kochhelfer in Tüten“, Fertigprodukte mit viel Fett, Zucker, Salz haben den schlechten Ruf, die Gesundheit zu gefährden. Viele Menschen wollen sich daher verantwortungsvoll und gesund ernähren. Dabei ist die Erkenntnis, dass Ernährung einen Einfluss auf die Gesundheit hat, noch relativ jung. Und auch heute sind Millionen Menschen auf der Welt froh, wenn sie überhaupt satt werden.

In den entwickelten Ländern, in denen nach Angabe der Deutschen Gesellschaft für Ernährung ein Supermarkt 1000 bis 200 000 Produkte anbietet, ist jedoch ein Umdenken zu beobachten. Insbesondere in den bildungsnahen Schichten, sagt der Soziologe Oliver Stengel von der Hochschule Bochum.

Immer mehr verzichten auf Fleisch

Wie viele Menschen in Deutschland sich wirklich vegetarisch oder vegan ernähren, darüber werden unterschiedliche Zahlen veröffentlicht. Fest steht, dass es immer mehr werden. Stengel geht davon aus, dass sich heute acht Prozent der Menschen in Deutschland ausschließlich vegetarisch ernähren. Aber wie gesund sind die einzelnen Kostformen wirklich? Auch darüber streiten sich Anhänger und Experten.

Dass sich die Erwartungen an die Ernährung ändern, haben jedenfalls auch die Produzenten bemerkt. Manche Lebensmittel bekommen eine grüne Verpackung, die zumindest den Anschein eines natürlichen Produkts erweckt. Und der Wurst-Hersteller „Rügenwalder Mühle“ setzt jetzt – neben anderen Anbietern – auf vegetarischen Aufschnitt. (Wer sich allerdings die Zutatenliste der Mortadella anschaut, dürfte zumindest als Anhänger des „Clean Eating“ zögern. Statt Fleisch stehen dort neben Zutaten wie Eiklar oder Rapsöl auch drei Verdickungsmittel, zwei Säureregulatoren sowie zwei Farbstoffe. Natürlich klingt anders.)

Was soll man denn nun essen?

„Wurst wird die Zigarette der Zukunft“, sagt Rügenwalder-Chef Christian Rauffus. Wer früher kein Fleisch gegessen hat, musste sich erklären. Doch genauso, wie Raucher nicht mehr „cool“ wirken, weil sie mit der Zigarette ihre Gesundheit und die der Mitmenschen gefährden, kommen auch Wurst-Esser immer mehr in Erklärungsnot. In Deutschland wird es schwieriger, mit Fleisch seine Männlichkeit zu unterstreichen. Der Kraftsportler Patrik Baboumian zeigt, dass es auch ohne geht. Im Auftrag der Tierschutzorganisation Peta wirbt der „Pflanzenfresser“ für veganes Essen, indem er auf Plakaten seine kräftigen Oberarme zeigt.

Was kann und soll man denn nun essen? Die früher so beliebte Schnäppchen-Jagd passt nicht mehr in die heutige Zeit. Das schlechte Gewissen begleitet den Einkauf. Ein Blick in die Land-Zeitschriften wird für Städter zur kleinen Flucht in die gute, heile Welt. Sie fangen an mit „Urban Gardening“, das Gemüse vor der Haustür zu pflanzen oder sich kleine Felder zu pachten, wie etwa bei der Organisation „Ackerhelden“. Oder sie gehen zurück zum Ursprung, kaufen wie einst direkt beim Bauern. Und bekommen so endlich wieder ein gutes Gefühl.

Natürliche Lebensmittel müssen nicht gut für die Natur sein

Oliver Stengel kann das gut nachvollziehen. Allerdings: „Einen weiten Weg zu fahren, um Fleisch oder Milch beim Bauern direkt zu kaufen, ist gar nicht so umweltfreundlich.“ Und: „Natürliche Lebensmittel müssen nicht gut für die Natur sein.“ Der 41-Jährige forscht über nachhaltigen Konsum, und dazu zählt auch die „nachhaltige Ernährung“.

„Es gibt eine Reihe von definierten ökologischen Grenzen“, erklärt Stengel. Diese so genannten „planetaren Grenzen“ dürften nicht überschritten werden. Beispiel Erderwärmung: „Beim Klimawandel könnten sich Wetterextreme mehren, die zu Missernten führen.“ Dies gefährde wiederum die Versorgungssicherheit mit Lebensmitteln. „Der Punkt ist, dass an all diesen Überschreitungen der planetaren Grenzen die Land- und Viehwirtschaft außerordentlich beteiligt ist.“

Planetare Grenzen einhalten

Regenwaldflächen werden in Acker- oder Weideflächen umgewandelt, Stickstoff und Phosphor sickern in Boden und Gewässer. Hinzu kommt, dass laut der „Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen“ weltweit jedes Jahr 1,4 Milliarden Hektar Land für die Erzeugung von Lebensmitteln genutzt wird, die am Ende verschwendet werden, die also keinen Menschen ernähren.

Nachhaltigkeit bedeutet, dass die planetaren Grenzen eingehalten werden, damit auch „zukünftige Generationen die Voraussetzungen haben, ein gutes Leben zu führen.“

Bei Produkten aus der Region fallen die langen Transportwege weg. Aber alle Menschen können so auch nicht versorgt werden. Bio-Produkte seien besser als herkömmliche, so Stengel, da sie ohne schädliche Düngemittel wachsen. Aber auch Bio-Kühe brauchen Weideflächen.

Die Minimalisten verzichten

Der Verzicht ist eine Möglichkeit. Die „Minimalisten“ halten sich beim Konsum zurück. Diesen Lebensstil verfolgen Menschen, die ihr Leben in der Überflussgesellschaft entrümpeln, der Hektik des technisierten Alltags entfliehen wollen. Sie verzichten auf manche Produkte und helfen dadurch auch der Umwelt.

Jedoch: Der Mensch verzichtet ungern. Lange Zeit wurde er aufgefordert, sein Geld auszugeben, um die Wirtschaft anzukurbeln. Verzicht ist etwas, das nicht zum Bild von einem ausgefüllten Leben passen will. Die Alternative laut Stengel ist: „Milch ohne Kühe.“

Milch ohne Kuh?

Das US-Unternehmen „Muufri“ (Muh-frei) will diese Milch, die wie das Original schmecken soll, laut Stengel 2017 auf den Markt bringen. Sie wird durch biotechnische Verfahren produziert, „indem Bestandteile der Milch durch modifizierte Hefezellen hergestellt werden.“ Es steht fest, dass es dieser „Milch“ an Calcium fehlen wird. „Aber das könnte man künstlich hinzufügen.“

Auch arbeitet man daran, Fleisch ohne Tiere herzustellen, im Labor mit Schweine- oder Rinder-Stammzellen. „So kann es wieder politisch korrekt werden, Fleisch zu essen, weil es dann keine ethischen und auch keine ökologischen Bedenken mehr gibt“, so Stengel. Bei der Labor-Herstellung wird nicht, wie in der „natürlichen“ Land- und Viehwirtschaft, Methan produziert oder die Menge an lebenswichtigem Wasser benötigt. Wie gesund solche „Kunst-Lebensmittel“ sind, muss allerdings noch überprüft werden.

Zwischen Politik und Lobby

Welcher Weg ist nun der richtige? Die Verantwortung wird von einem zum anderen gereicht. „Politiker scheuen sich davor, rigide Vorschriften zu machen.“ Die Menschen wüssten am besten, wie man richtig konsumiert. Die Gefahr, Wählerstimmen zu verlieren, sei vielen zu groß. „Und wenn man auf die Verbraucherebene geht, stellt man oft fest, dass die Verantwortung an die Politiker oder an die Unternehmen gegeben wird.“ Sie müssten nachhaltige Lebensmittel anbieten. Die Firmen würden wiederum behaupten: „Die Nachfrage bestimmt das Angebot.“ Hinzu kommen die Lobbyisten. So blockieren sich alle gegenseitig. Und: „Es bewegt sich wenig.“

Wie immer ändert sich nur etwas, wenn einer anfängt. Oliver Stengel isst heute zum Beispiel keine Butter mehr, kein Fleisch. Er hält sich bei Milchprodukten zurück und greift eher zu Bio-Lebensmitteln. Allzu streng ist er dabei aber nicht. Einfache Faustformeln ließen sich am besten befolgen. Wer will schon bei jedem Einkauf abwägen? Stengel: „Die Gesamtbilanz muss stimmen.“