Zehn Prozent der Backwaren landen laut Studie im Müll

Bäcker werfen viel unverkaufte Ware weg. "Der Wert eines Kleinwagens wird hier jede Woche nicht zu Geld gemacht", sagt Forschungsleiter Guido Ritter aus Münster.
Bäcker werfen viel unverkaufte Ware weg. "Der Wert eines Kleinwagens wird hier jede Woche nicht zu Geld gemacht", sagt Forschungsleiter Guido Ritter aus Münster.
Foto: Jakob Studnar / FUNKE Foto Services
Was wir bereits wissen
Vielfalt bis Ladenschluss hat ihren Preis: Tonnenweise landen unverkaufte Backwaren auf dem Müll. Bei der Resteverwertung gibt es mehrere Strategien.

Münster.. Es ist schwarz oder weiß, kommt getoastet oder körnig daher, besteht aus Roggen, Dinkel oder Gerste: In den Regalen deutscher Handwerksbäcker herrscht riesige Angebotsvielfalt - und das bis Ladenschluss. Doch die prallvoll gefüllten Regale haben einen hohen Preis: Einer exemplarischen Untersuchung der Fachhochschule Münster zufolge landen zwischen 6 und 17 Prozent der Brote, Brötchen oder Puddingteilchen aus Handwerksbäckereien auf dem Müll. In den exemplarisch untersuchten Bäckereien, die 6 bis 40 Filialen betreiben, entspricht das einem wöchentlichen Umsatzverlust von durchschnittlich 15.700 Euro.

"Der Wert eines Kleinwagens wird hier jede Woche nicht zu Geld gemacht", sagt Forschungsleiter Guido Ritter aus Münster. Im Auftrag des NRW-Verbraucherschutzministeriums haben er und sein Team sechs mittelgroße Bäckereien unter die Lupe genommen und beraten. Von den Strategien gegen den Brotüberschuss könnten aber Handwerksbäcker in ganz Deutschland profitieren.

Auf Kundenwünsche und Mitarbeiter vor Ort hören

Die Forscher sind überzeugt: Die enorme Verschwendung ist vermeidbar, wenn Bäckereien den Verbrauchern liefern, was sie wünschen - und wenn sie mehr mit ihnen reden. "Schon allein, dass wir da waren und gemessen haben, hat die Bäcker veranlasst, ihre Bestellprozesse einmal genau anzusehen".

Lebensmittelhandwerk Dazu müssten auch die Verkäuferinnen besser geschult und in die Verantwortung genommen werden: "Die Mitarbeiter in der Filiale wissen genau, ob die Sonne am Wochenende scheint und für das Grillwetter besonders viele Baguettes gefragt sind", sagt Ritter. In vorauseilendem Gehorsam glaubten noch zu viele Bäckereien, dass nur ein riesigen Produktportfolio und der volle Warendruck bis Ladenschluss Kunden zufriedenstelle. Doch weniger sei manchmal mehr, so die Forscher.

"Das tut betriebswirtschaftlich weh"

Den Kampf mit der unverkauften Ware kennt auch Michael Wippler. Er ist Bäckermeister in Dresden und Vizepräsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks. Ganz ohne Retouren gehe es wohl in keinem Betrieb, sagt er. "Ab zehn Prozent fängt es an, betriebswirtschaftlich wehzutun." Schmerzhaft sei jedoch jedes Brot, das auf den Müll wandert: "Jeder Bäcker mit Leib und Seele hat schließlich ein Verhältnis zu seinem Produkt", sagt er.

Um den Spagat zwischen Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit zu schaffen, garantiert er seinen Kunden, dass es auch Minuten vor Toreschluss noch Brot gibt - "aber dann nicht mehr unbedingt die Backspezialität mit Walnüssen, sondern ein Standardbrot". Denn: "Der alte Kaufmannsspruch "viel verkauft viel" muss nicht bis zum Ladenschluss gelten", findet Wippler.

Nicht auf Billigstrategie der Industrie einlassen

Das halten auch die Forscher für eine sinnvolle Strategie: "Wir raten vielen Bäckern: Ihr müsst euer Portfolio reduzieren und euch auf eure Stärken besinnen, statt euch mit riesigen Angeboten auf die Billigheimer-Konkurrenz der Industrie einzulassen", sagt Ritter. Auch, weil das von den Kunden gar nicht gewünscht sei: So habe eine nicht repräsentative Befragung im Rahmen des Projektes unter knapp 500 Kunden gezeigt, dass nur ein Bruchteil der Brothungrigen mit der Erwartung in die Backstube komme, bis Ladenschluss ein volles Regal vorzufinden. Mehr als 90 Prozent würden auch ein alternatives Brot nehmen, wenn das Wunschgebäck gerade aus ist.

Verschwendung Dass die Bereitschaft zum nachhaltigen Brotkauf da ist, diese Erfahrung macht auch die Münchner Hofpfisterei: Schon seit Jahren geht hier in der "Happy Hour" vor Ladenschluss das Brot mit 30 Prozent Rabatt über den Ladentisch. "Dabei haben wir unsere Kunden ein wenig dahingehend erzogen, dass sie nicht bis zur letzten Minute der Filialöffnung überquellende Regale erwarten", sagt Nils Nowak, Sprecher der Öko-Bäckerei-Kette. Am Stammsitz in München gibt es deshalb zudem einen "Restbrotladen".

Manches Brot wird am zweiten Tag noch besser

Brotverwertung dieser Art ist in der Branche jedoch umstritten. Der Dresdner Bäckermeister Wippler etwa hält "Second-Back" für "kaufmännisch nicht darstellbar". Schließlich wolle er sich selbst weder seinen Qualitätsanspruch noch seine Preise kaputt machen. Und auch Nachhaltigkeitsexperte Ritter räumt ein: "Man muss achtgeben, dass man den Kunden nicht vorgaukelt, dass Brot vom Vortag verliere seinen Wert." Im Gegenteil, so der Ernährungswissenschaftler: "Ein Roggenbrot entfaltet erst am zweiten Tag seinen vollen Geschmack". (dpa)