Gefärbte Eier – ganz automatisch

Breckerfeld..  Das Runde muss ins Eckige. Aber bevor die abgekochten Hühnereier in Kartons verpackt palettenweise den Hof verlassen, bekommen sie anständig Farbe. Rot, gelb, grün, blau, orange. Gestreift oder neuerdings sogar gesprenkelt. Der Betrieb von Udo Baumeister, auf den Höhen von Breckerfeld zwischen Hagen und Ennepetal gelegen, hat vor 30 Jahren im Geschäft mit den bunten Eiern eine Marktnische entdeckt: das automatische Färben durch Maschinen und – auf Wunsch – mittlerweile sogar das Bedrucken der Lebensmittel mit der zerbrechlichen Kalkhülle.

Das Unternehmen Baumeister Frischei-Produktion hat damit seine Stellung als regionaler Marktführer und einer der größten Eierfärber Deutschlands gestärkt. Der Firmenchef, Udo Baumeister, gibt unserer Zeitung einen Einblick in die Produktion, die jeden Osterhasen erblassen lassen würde:


Wie viele Eier werden vor Ostern bei ihnen gefärbt?
Udo Baumeister: Jetzt ist wirklich die absolute Umsatzspitze, die Hochsaison im Jahr, die jeweils zwei Wochen vor Ostern beginnt. Derzeit färben wir täglich 600 000 Eier. Dazu laufen drei Maschinen sieben Tage die Woche im Drei-Schicht-Betrieb.
Gibt es denn dabei, ähnlich wie bei der Farbe des Baumschmucks zu Weihnachten, auch wechselnde Trends?
Dieses Jahr sind gesprenkelte Eier gefragt. Wenn die Eier ihre Grundfarbe erhalten haben, laufen sie ein zweites Mal durch eine Färbemaschine, in der aus Düsen die feinen Farbsprenkel aufsprüht werden.


Und wie kommt der Aufdruck auf die Schale?
Das ist ein schwieriger Arbeitsgang, weil die Schale des Eis nicht eben ist wie ein Blatt Papier. Und die Technik – ein Drucker in einer Färbemaschine – ist unsere eigene Erfindung. Die Schriftzüge, etwa für Firmen, werden wie mit einem Tintenstrahldrucker auf die Schale aufgebracht. Dazu dreht sich das Ei etwa mit einer Vierteldrehung vor den Farbdüsen.


Und nach Ostern ruht der Färbe­betrieb?
Bunte Eier sind inzwischen das ganze Jahr über gefragt; sie sind ein Convenience-Produkt geworden: Viele Kunden haben keine Lust, Eier selber zu kochen. Allerdings kommt unser Betrieb dann mit einer der drei Färbemaschinen im Ein-Schicht-Betrieb von Montag bis Freitag aus. Wir färben dann Themeneier: zum Herbst etwa mit gedeckten Farben oder zu Weihnachten Festtagseier, die wie mit Schneeflocken überzogen aussehen. Zur Fußball-WM haben wir mehr als eine Millionen schwarz-rot-goldene Eier verkauft. Außerdem läuft die Frischeiproduktion für den Handel und den Hofladen natürlich weiter.


Wie viele Legehennen hat ihr ­Großbetrieb?
Der Betrieb hat insgesamt rund 130 000 Hühner, größtenteils in Bodenhaltung, aber auch in Kleingruppen und in Freilandhaltung. Das ist eigentlich das besondere: die Vielfalt der Hennenhaltung. Das ist selten in der Branche. Und: Die Tiere bekommen ins Grundfutter ganze Weizenkörner gemischt. Das Getreide stammt von unseren Feldern. Da weiß ich, was ich an meine Tiere verfüttere.


Die Hühner legen auch braune Eier, aber es werden nur weiße gefärbt?
Eier mit brauner Schale lassen sich zwar auch färben, aber nur mit dunklen Farben: blau oder lila etwa. Das ist aber vom Handel nicht sonderlich gewünscht. Die braunen Eier gehen ungefärbt als Frischeprodukt in den Handel oder gekocht und geschält für die Weiterverarbeitung an Kantinen oder zu Feinkostherstellern.


Was passiert mit dem Ausschuss?
Knick- und verschmutzte Eier möchte der Handel nicht; sie gelten einerseits als unverkäuflich, außerdem entsprechen sie laut Eier-Verordnung nicht der Güteklasse A. Diese Eier werden daher aussortiert und für die Weiterverarbeitung zu Flüssigeiprodukten genutzt.


Wie lange sind gefärbte Eier
haltbar?

Die Hühnereier kommen bei uns frisch aus dem Stall in die Weiterverarbeitung. Dabei durchlaufen sie zunächst innerhalb von sechs Minuten ein Dampfbad von 60 Grad, bevor sie in exakt 92 Grad heißem Wasser sechs Minuten lang gekocht werden. Anschließend werden sie gefärbt. Die Farbe ersetzt dabei die natürliche Fettschicht, mit der jedes Hühnerei überzogen ist, die aber beim Kochen verloren geht, und verschließt die Poren der Schale wieder. Dadurch ist ein gefärbtes Ei auch ungekühlt mindestens 28 Tage haltbar. Zu Hause mit Wasserfarbe gefärbte Eier sollten schon innerhalb von fünf Tagen verzehrt werden.


Können Sie bei diesen Mengen, die ihr Betrieb verarbeitet, noch Eier sehen und an Ostern genießen?
Ich esse gerne Eier! Allerdings nicht mehr so viele wie früher, aber drei bis vier Stück pro Tag sind es doch.