Das Silvester-Menü von Sternekoch Nelson Müller

Silvesterkochen mit TV-Koch Nelson Müller

Essen, 27.12.12: Starkoch Nelson Müller aus Essen zeigt uns in seiner Showküche ein einfach und schnell zubereitetes 3-Gänge-Menu für den Silversterabend. Es gibt Fisch, Hirsch und fair gehandelte Schokolade.
Do, 27.12.2012, 06.00 Uhr

Essen, 27.12.12: Starkoch Nelson Müller aus Essen zeigt uns in seiner Showküche ein einfach und schnell zubereitetes 3-Gänge-Menu für den Silversterabend. Es gibt Fisch, Hirsch und fair gehandelte Schokolade.

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Was wir bereits wissen
Der Ausklang des Jahres ist genau der richtige Zeitpunkt, um sich einmal kulinarisch richtig auszutoben. Der Essener Sternekoch Nelson Müller hat die richtigen Tipps dafür: Alle Zutaten und Zubereitungsanleitung für das Drei-Gänge-Sternemenü in der Übersicht.

Essen.. Das Menü von Nelson Müller ist ein wahres Sterne-Essen, für das unzählige Arbeitsschritte erforderlich sind. Leicht nachzukochen ist es in Gänze also nicht, einzelne Elemente daraus sind aber einfach und mit erschwinglichen Zutaten zuzubereiten. Auch, wer nur einen Teil dieses Menüs kocht, kann seine Gäste damit beeindrucken. Nelson Müller hat uns exklusiv seine Rezepte für die drei Gänge zusammengestellt. Viel Spaß beim Nachkochen. Alle Mengenangaben sind für vier Personen bemessen.

Die Vorspeise

„Variation vom Saibling“ mit Saltimbocca, Cannelloni, Tatar, Kefir-Espuma, Creme Fraiche Gelee, Yuzugel, Kartoffelesspapier und Reibekuchen.

Zutaten:

Für das Saltimbocca / Tatar: 800g Saiblingsfilet, Salbei, 2 Scheiben Serrano Schinken, Limonensaft, Salz, Pfeffer, 1TL Senf, Weinbrand (od. Grappa)

Für das Kefir Espuma: 100g Kefir, 50ml Sahne, Saft und Abrieb von einer Limette, Salz, Pfeffer, Zucker

Für das Creme Fraiche Gelee (Cannelloni): 200ml Sahne, 200ml Creme Fraiche, 2g Agar Agar, 1 Blatt Gelatine, Salz, Pfeffer.

Für das Yuzu Gel: 250ml Yuzusaft, 80g Zucker, 1,5g Agar Agar

Für das Kartoffelesspapier: 100g mehlig kochende Kartoffeln

Für die Reibekuchen: 2 Stk große Kartoffeln, 1 Schalotte, eventuell 1 EL Mehl, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer, Öl

Zubereitung:

1. Für das Saltimbocca den Saibling in ca. 60g schwere Portionsstücke schneiden, mit jeweils einem Salbeiblatt belegen und mit einem feinen Streifen Schinken umwickeln. Von beiden Seiten anbraten und im Ofen bei ca. 150 Grad gar ziehen lassen. Aus den Abschnitten feines Tatar schneiden und mit Salz, Pfeffer, Limonensaft, Senf und wenig Weinbrand abschmecken.

2. Für das Kefir Espuma Kefir, Sahne, Saft und Abrieb von einer Limette vermengen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Masse durch ein Sieb passieren, in eine Espuma Flasche abfüllen, 2 – 3 Sahnekapseln daraufgeben, gut schütteln und 1 – 2 Stunden kaltstellen.

3. Für das Creme Fraiche Gelee Sahne und Creme Fraiche aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Agar Agar zugeben und 1 Min. kochen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Creme vom Herd nehmen, Gelatine zufügen und gut durchrühren. Auf ein flaches Blech gießen (½ cm dick) und abkühlen lassen. Vierecke ausschneiden und das Tatar auf das Gelee geben. Zu einer Cannelloni aufrollen.

4. Für das Yuzu Gel den Saft und Zucker mit Agar Agar zusammen aufkochen, abkühlen lassen. Das kalte Gelee mit einem Pürierstab zu Gel pürieren.

5. Die Kartoffeln in Salzwasser kochen und diese anschließend durch eine Kartoffelpresse und ein Sieb quetschen. Kartoffelkochwasser zufügen bis die Masse eine sämige Konsistenz hat. Die Masse hauchdünn auf Backpapier streichen und bei 110 Grad 35 – 45 Minuten backen, bis die Masse festgeworden ist und sich selbständig vom Backpapier löst.

6. Für die Reibekuchen Kartoffeln auf der großen Reibe reiben, mit Salz und wenig Pfeffer würzen und in einer Schüssel beiseite stellen bis sich die Stärke am Boden absetzt. Das restliche entstandene Wasser abgießen. Eigelb und gewürfelte Schalotten dazugeben. Mit so viel Mehl bestäuben, dass die Kartoffelmasse bedeckt ist (kann mehr oder weniger als 1 EL sein). Alles ordentlich miteinander verrühren. Portionsweise Reibekuchen ausbacken (müssen in Öl schwimmen).

Der Hauptgang: Medaillons vom Müritzer Hirschrücken Sous-Vide mit Bratapfel, Rosenkohlblättern und Winter-Trüffeljus.

Zutaten:

4 Stück Hirschkalb a 100g, 1 EL Orangenöl auf Olivenölbasis, 2 Pfefferkörner schwarz (Tasmanien) im Mörser zerstoßen, 2 Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen, Meersalz, Butter, 4 kleine Vakuumbeutel, Winter-Trüffeljus, 0,2l Hirschglace, 1 TL gehackten frischen Perigord-Trüffel, 0,1l Trüffeljus, Madeira Roter Portwein, Butter.

Zubereitung:

1. Die Hirschkalbsstücke mit dem Orangenöl beträufeln, mit dem zerstoßenen Pfefferkörnern und Wacholderbeeren würzen. Etwas Meersalz auf auf die Hirschkalbsstücke geben. Nun in die 4 Vakuumbeutel füllen, diese in das Sous-Vide Gerät geben und bei 58°C 26 Minuten garen. Nach dieser Zeit herausnehmen, den Hirschkalbsrücken aus den Beuteln lösen und trockenlegen. Jetzt noch kurz in Butter anbraten und nachsalzen. Alternative ohne Vakumierung: Direkt anbraten und anschließend für wenige Minuten bei 120 Grad in den Ofen.

2.250g Rosenkohl: Den Rosenkohl putzen und die äußersten Blätter entfernen. Nach innen den Strunk auslösen und in Salzwasser ca. 3 Minuten kochen. In Eiswasser abschrecken, auf ein Tuch geben und abtropfen lassen. Schöne Blätter auslegen und mit Fleischfarce füllen. Zwei Hälften zusammenklappen und in 70°C heißer Brühe garen. Füllung für die Rosenkohlbällchen.

3. 200g Geflügel- oder Rehfarce: 2TL Trüffelöl, 2g Trüffelwürfel, frisch 10g Karottenwürfel 10g Schnittlauch, gehackt. Alle Zutaten vermengen und in eine Spritztüte geben.

4. Gelbe Rübenwürfel: Gelbe Rübe in ca. 1 x 1cm dicke Würfel schneiden und in Salzwasser kochen. Butterfond: 1 Teil Butter, 1 Teil Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Muskat. Rosenkohlbällchen, Rosenkohlblätter und Rübenwürfel im Butterfond heiß machen.

5. Buchenpilze: Nur die Köpfe in Butter anbraten (ca. 100g).

6. Bratapfelmus: 10 Äpfel (Gala), 35g Marzipan, 20ml Apfelsaft, 2cl Calvados, 2 Blatt Gelatine. 15g Zucker.
Äpfel entkernen und mit der Hautseite nach unten auf ein Blech geben. Mit Zucker bestreuen und bei ca. 160°C 1 Stunde 15 Minuten bei Heißluft in den Ofen geben. Äpfel von der Schale trennen und das Fruchtfleisch in den Thermomix geben. Marzipan zufügen. Gelatine in Calvados und Apfelsaft auflösen und zur Apfelmasse mixen. Das Mus in kleine (2cm) Halbkugel-Formen geben und für ca. 2 Stunden in den Froster legen. Die eingefrorenen Rohlinge zu einer Kugel zusammensetzen und mit einem Zahnstocher fixieren. Wieder in den Froster geben.
Gelmasse für Äpfel: 250ml Apfelsaft, 1cl Calvados, ½ Sternanis, ½ Stange Zimt, 14g vegetarische Gelatine, 1 EL Zucker, Rosa Pfeffer, 1 Kartoffel.
Den Zucker karamellisieren und mit Calvados ablöschen. Apfelsaft, Sternanis und Zimt zugeben und auf 200ml reduzieren. Rosa Pfeffer durch ein Sieb geben und die Flocken und Gelatine zugeben. Die Kartoffel in feine Stifte schneiden und bei 130°C frittieren (dient als Strunk des Apfels).

Die Apfelkugeln mit Zahnstochern 2 – 3 mal drehend durch den Apfelfond ziehen und sofort auf ein Blech mit Folie geben.

7. Petersilienwurzelpüree: 6 kleine Pastinaken, 100ml Sahne, Salz, Butter.
Petersilienwurzeln in Butter anschwitzen. Sahne aufgießen und den Fond mit Salz würzen. Ca. 20 Minuten verkochen lassen und durch ein Sieb geben (den Fond dabei aufbewahren). Petersilienwurzeln pürieren und je nach Festigkeit Fond zugeben. Durch ein Sieb streichen.

8. Alternative Kartoffelknödel: 200g gekochte Kartoffeln, 10g Speisestärke, 15g Mehl, 20g Parmesan, 20g Eigelb, 75g ausgelassene Speckwürfel, 15g Blattpetersilie, gehackt, Salz, Pfeffer, Muskat.
Alle Zutaten vermengen und abschmecken. Die Masse auf eine Folie geben und mit dem Wellholz ca. 0,5cm dick ausrollen. Speckwürfel und Petersilie mischen, gleichmäßig auf der Masse verteilen und zusammenrollen. Die Rolle festdrehen und in Alufolie einwickeln. Im Wasserbad bei 85°C ca. 45 Minuten blanchieren. Auskühlen lassen und in feine Streifen schneiden. Mit Butter anbraten.

Die Nachspeise: Exotisches Potpourri von der „Cru Virunga Congo“-Schokolade.

Zutaten:

Schokoladen Mousse: 200g Schokolade oder Kuvertüre 70% - 75%, 1 Ei, 2 Eigelbe, 25g Zucker, 500ml Schlagsahne, 4cl Schokoladenlikör.

Schokoladenschwamm/Biscuit, Rezeptur 1: 100ml Milch, 20g Zucker, 15g Kakaopuder, 10g dunkle Kuvertüre. Rezeptur 2: 30g Mehl, 4 Eiweiße, 4 Eigelbe, 50g Zucker, 1 Prise Salz.

Exotischer Fruchtsalat: 1 Kiwi, 1 kleine Mango, 6 Physalis, 1/6 Ananas.

Kokoseis: 8 Eiweiß, 200g Kokosnuss, ½l Milch, ½l Sahne, 200g Zucker, 6cl Batida de Coco. Alles zusammen in die Eismaschine geben und einfrieren.

Weinteig für gebackene Trüffel: 250g Mehl, 2 Eier, 40g flüssige Butter, 20g Zucker, 250ml Weißwein, 1 Prise Salz.

Schokoladentrüffel: 200ml Sahne, 1 Vanilleschote, 400g Zartbitterschokolade oder -kuvertüre, 200g Milchschokolade oder -kuvertüre, 50ml Rum.

Schokoladen-Passionsfruchtganache: 30g Schokolade oder Kuvertüre 70-75%, 8ml Wasser, 50g Nappage Absolut Cristal, 17g Passionsfruchtmark Boiron.

Zubereitung:

1. Für das Schokoladenmousse die Schokolade/Kuvertüre schmelzen und die Sahne schlagen. Das Ei mit dem Zucker und dem Likör zur Rose abziehen, die geschmolzene Schokolade/Kuvertüre zugeben und kalt schlagen. Sahne vorsichtig unterheben.

2. Für den Schokoladenschwamm, Rezeptur 1: Alles zusammen erwärmen. Rezeptur 2: Alles zusammen im Thermomix mit Rezeptur 1 mixen und ISI Siphon abfüllen. 2 Patronen darauf geben und 4 Stunden kaltstellen. In Plastikbecher halbvoll abfüllen und ca. 60 Sekunden in der Mikrowelle backen.

3. Für den exotischen Fruchtsalat die Früchte in kleine Würfel schneiden und mit etwas Limettensaft, Puderzucker und Batida de Coco marinieren.

4. Für den Weinteig die Eier trennen. Restliche Zutaten und das Eigelb zu einem glatten Teig rühren. Das Eiweiß steif schlagen und unterheben.

5. Für die Schokoladentrüffel Masse kalt stellen, kirschgroß abstechen und zu Kugeln rollen, in Kakaopulver wälzen und kühl lagern.

6. Für die Schokoladen-Passionsfruchtganache Schokolade auf dem Wasserbad bei 45° schmelzen lassen. Wasser, Passionsfruchtmark und Nappage aufkochen und auf die Schokolade emulgieren. Anschließend kalt stellen.

Mehr über Nelson Müller, Kulinarisches und die Gastronomie der Region lesen Sie im WAZ-Wirtschaftsmagazin am Samstag.