Backstube
Besuch beim Stollenbäcker
22.12.2009 | 10:45 Uhr 2009-12-22T10:45:00+0100Wir haben einem Bäckermeister beim Stollenbacken zugeschaut.
So gelingt die Königsdisziplin - der Christstollen.
Vorbereitung der Früchte:
800 g Sultaninen (aus kernlosen hellen Trauben) waschen und in einen verschlossenen Topf füllen und 75 g Jamaikarum hinzugeben. Die Sultaninen 2 mal täglich schütteln und insgesamt 2 Tage ziehen lassen. 150 g Orangeat & 150 g Zitronat sehr klein hacken, 150 g gehackte Mandeln (geröstet), 150 g gehackte Nüsse (geröstet). Alle Früchte einen Tag vor der Zubereitung des Teiges in die Küche stellen und bei Zimmertemperatur lagern.
Vorteig:
Stehzeit ca. 45 Minuten, 500 g Weizenmehl (Ausmahlungsgrad 550 oder 405), 12 g Hefe, 275 ml Vollmilch; alles zusammen kräftig kneten! Der Teig sollte eine Temperatur von ca. 28° C haben.
Teigzubereitung:
Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben: 100 g Zucker, 400 g Butter (zuvor etwas geschmeidig machen, durchkneten), 150 g Marzipanrohmasse (kann auf Wunsch durch 100 g Butter oder Schmalz ersetzt werden). Gewürze: 12 g Jodsalz, 15 g abgeriebene Zitrone, 3 g Kardamom, 3 g Tonkabohne, eine Vanilleschote auskratzen und das schwarze Vanillemark zum Teig geben. Die Gewürze, Salz und Zucker mit der Butter vermengen.
Der Vorteig wird mit der Buttermischung und 400 g Weizenmehl zu einem Teig verarbeitet. Die Temperatur des Teiges sollte ca. 28 °C betragen. Der Teig sollte glatt gearbeitet werden, das kneten kann unter umständen lange dauern. Zuletzt die Früchte untermengen, zunächst die Mandeln, Nüsse, Zitronat, und Orangeat gut untermischen, zum Schluss die Rumrosinen vorsichtig unterarbeiten.
Wenn alle Nüsse und Früchte gut untergearbeitet sind, die Stollen abwiegen und zu Kugeln formen. Die Kugel mit einem Tuch abdecken und 10 Minuten auf dem Küchentisch liegen lassen.
Die geformten Kugeln zu einem Brot formen und in eine Stollenform legen. Der Stollen kann auch ohne Form gebacken werden. In diesen Fall schneiden Sie mit einem Messer den geformten Laib an der Seite längst ein.
Das Backen:
Backtemperatur ca. 200°C je nach Art des Backofens; Backzeit je nach Größe, ca. 50 Minuten. Nach dem Backen 1 Stunde abkühlen lassen.
Wenn Jörg Liese, Bäckermeister aus dem sauerländischen Ostwig, an Stollen denkt, sprudelt er vor Ideen. Waldfeen-Stollen mit Blaubeeren, Waldhonig und Maronen, Kaffee-Stollen mit Arabicabohnen oder NRW-Stollen mit Pumpernickel und Äpfeln. "Eigentlich kann man alles, was schmeckt, in den Stollen einbacken - zumindest fast alles", sagt er mit einem Augenzwinkern.
Mochte keinen Stollen
Dabei mochte er früher selbst keinen Stollen. Und auch sein kleiner Sohn schüttelt auf die Frage, ob er Stollen gerne esse, den Kopf. "Trockene, bittere Rosinen und Citronat, das einem zwischen den Zähnen hängt und irgendwie komisch schmeckt: Das war früher mein Eindruck von Stollen." Doch dieser veränderte sich dann ganz schnell im Laufe der Ausbildung. Da habe er gesehen, dass in dieses Produkt viel Liebe und Arbeit reingesteckt wird. "Und da dachte ich mir: Irgendwas muss ja dran sein an diesem Produkt."
Seit diesem Zeitpunkt hat ihn die Faszination Stollen nicht losgelassen. 23 Sorten hat er entwickelt. Wenn die amerkanische Filmakademie in Los Angeles nicht wäre, dann könnte er sich nun Stollen-Oscar-Gewinner nennen. Die hat aber aus urheberrechtlichen Gründen auf Unterlassung der Namensnutzung geklagt. Nun heißt der Preis, den Liese mehrfach gewonnen hat eben Stollen-Champions-Award.
Selbst vor Gold macht der Bäckermeister nicht halt. In die Goldstollen-Variante packt Jörg Liese alles hinein, was er unter "beste Zutaten" versteht. Tahiti-Vanillé, Mancha-Safran, Grand Manier... Und was natürlich nicht fehlen darf, das ist der Goldstaub oben auf dem Prachtexemplar. "Wenn man etwas insgesamt besonders gut macht, dann muss da eben auch Gold drauf", so die Theorie des Bäckermeisters.
1000-Einwohner-Ort
Doch das ist längst nicht alles, was in seiner Backstube im 1000-Einwohner-Örtchen Ostwig entsteht. Während Mohn-, Marzipan- und Rotweinstollen mittlerweile zu den Klassikern gehören, macht sich der "Glück auf Stollen" eher aufgrund seiner Ungewöhnlichkeit einen Namen. Vier Wochen lagert dieser Stollen in einem Sauerländer Bergwerk in Bad Fredeburg. "Die gleichbleibend kühle Temperatur und die hohe Luftfeuchtigkeit bilden eine ideale Mischung, damit der Stollen während der Lagerphase nicht austrocknet. Der Stollen reift hier perfekt", erzählt Liese.
Wer es mehr mit Fußball statt mit Glück-auf hat, dessen Blick wird direkt auf den BVB-Stollen fallen. Sogar die Füllung ist gelb. Doch keine Sorge: Auch die Schalke-Fans wurden nicht vergessen. Liese hat auch schon mal einen Schalke-Stollen gebacken.
Rosinen: ja oder nein?
Kommen wir zur entscheidenden Frage: Rosinen ja oder nein? Wenn von Stollen die Rede ist, scheiden sich die Geister. "Mag ich nicht, ich hasse Rosinen" ist nicht selten zu hören. Entwarnung, meint Liese. Stollen geht auch ohne Rosinen. "Allerdings verlängern die Rosinen die Haltbarkeit. Dadurch hat der Stollen seinen Ruf, dass man ihn Weihnachten backen und Ostern verzehrt kann." Das funktioniere ohne Rosinen allerdings nicht.
Und wer nun selbst ausprobieren will, wie ein selbstgebackener Christstollen schmeckt, sollte sich das Rezept genau anschauen und loslegen. Guten Appetit!
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