Ein Kochprofi gibt Tipps – Schritt für Schritt zum Burger

Ein Cheeseburger mit Bacon: Knusprige Komponenten wechseln sich mit softeren ab, würzige und süß-saure Zutaten ergeben ein aromareiches Zusammenspiel.
Ein Cheeseburger mit Bacon: Knusprige Komponenten wechseln sich mit softeren ab, würzige und süß-saure Zutaten ergeben ein aromareiches Zusammenspiel.
Foto: Volker Hartmann/FUNKE Foto Services
Spitzenkoch Dirk Brendel brät heute Burger bei "Einfach Grill" in Duisburg. Er verrät Tipps und Tricks für den Genuss zwischen zwei Brötchenhälften.

Duisburg.. Dirk Brendel ist in Duisburg kein Unbekannter. Er hatte sich einst in Rheinhausen „an die Spitze gekocht“, bevor er das Bistro „Einfach Brendel“ an der Fuldastraße eröffnete. Nun erfüllte sich der 51-Jährige mit dem „Einfach Grill“ in der Innenstadt im Herbst einen Traum: eine Burgerbude, wie er sie zuvor in den USA erlebt hat.

Dort, an der Wallstraße 3, gibt es kein Personal, das die Speisen am Tisch serviert. Da bestellen die Kunden an der Theke. Und wenn der Vorname durch das Lokal schallt – „Martin!“ – holt sich Martin (heute im Anzug) selbst seinen Burger, etwa den Hamburger für 3,50 Euro oder den des Monats „Pata Negra“. Das ist: „Rindfleisch vom Niederrhein, Pata Negra Schinken, Olivenmayonnaise und Rucola“. Der Preis: 9,50 Euro.

Burger zubereiten – Schritt für Schritt

Mal abgesehen von vegetarischen und Fisch-Varianten ist das Herz eines Burgers natürlich das Fleisch. Und da sei es wieder am besten, beim „Metzger seines Vertrauens“ zu kaufen: „Fragen Sie, woher er das Fleisch bezieht. Und dann lassen Sie es ihn am besten schon durchdrehen“, empfiehlt der Koch. Er selbst hat die Rezepte mit dem Duisburger Metzger Struwe kreiert. Ein bisschen fettig sollte das reine Rinderhack schon sein – „etwas vom Nacken nehmen!“ Brendel würzt es mit zerstoßenem Wacholder, Salz, Pfeffer und Chili.

Die Masse mit den Händen schön durchkneten. Etwa 110g frisches Fleisch pro Burger zu einer Kugel formen. Das ist etwa so viel wie eine große Mandarine. Die Zimmertemperatur-warme Kugel zu einer Scheibe zusammendrücken. So platt wie einen „Amerikaner“? „Das ist zu dick“, sagt Brendel. Wie ein Kartoffelpuffer? „Zu dünn“, lacht der Koch und fügt hinzu: „So hoch wie drei Cola-Fläschchen.“ Also die aus Weingummi.

Aber bevor es zu kompliziert wird, beherzige man einfach die Faustregel: Fleisch bei hoher Temperatur scharf anbraten bis die Ränder nicht mehr roh sind, dann mit einem Pfannenheber umdrehen. Insgesamt zwei bis drei Minuten. So bleibt der Burger saftig und medium, also im Kern noch leicht rot.

Fleisch vorher einritzen

Wichtiger Trick: Die Fleischscheibe vor dem Grillen mit dem Messer einritzen, so dass ein Gitter-Muster entsteht. Die eingeritzte Seite zuerst der Hitze aussetzen. So wölben sich die Ränder nicht nach oben, der Burger bleibt gleichmäßig flach.

Brendel nimmt einen Elektro-Grill. Andere schwören ja auf Holzkohle. „Das ist Männerromantik“, so Brendel. „Vom Geschmack her gibt es da keinen Unterschied.“ Ist das Fleisch fertig, pinselt Brendel es mit Kräuter-Olivenöl ein: Koriander, Knoblauch, Petersilie und ein bisschen Minze. „Das bringt etwas Frische rein.“

Die Saucen bestellt er in den USA. Aber auch einfaches Ketchup ließe sich ja noch verfeinern, etwa mit: Whiskey, Zucker, Limetten, Koriander und anderen Gewürzen. Die Gurken und Zwiebeln kocht Brendel mit Essig, Zucker, Gewürzen und Kräutern ein. „Dann ist der Geschmack nicht so dominant.“ Aber es gehen natürlich auch rohe rote Zwiebelscheiben. Und die dänischen Gurken aus dem Glas wären seinen nicht ganz unähnlich. Und dann natürlich noch das Brötchen: Brendel nimmt weiche „Hefebrötchen mit leichtem Süßanteil und Salz“. Mittlerweile würden manche Bäcker solche anbieten. Die Scheiben legt er ebenfalls kurz auf den Grill.

„Das Schöne an Burgern ist, dass man dabei kreativ sein kann.“ Wobei er nicht wahllos „Bausteine“ für seine Burgertürme wählt. „Ich orientiere mich an klassischen Gerichten.“ Wie beim Gänseburger, zu dem Rotkohl, Maronenpüree und Bratapfel passte.

So geht ein Cheeseburger mit Speck

Ein Burger-Klassiker ist der Cheeseburger. Die Variante mit Speck baut Brendel so: Auf die untere Hälfte des Brötchens einen Klecks Sauce geben, etwa Cocktailsauce, darauf eine große Scheibe Tomate. Brendel grillt die Ochsenherztomate kurz – „Damit der Burger warm bleibt.“ Nun drei Scheiben eingelegte Gurken darauf, das gegrillte oder gebratene Fleisch mit dem Kräuteröl, auf dem kurz würziger Cheddarkäse schmilzt. Nun noch etwas Ketchupsauce, ein Salatblatt und Zwiebeln. Zwei zuvor gegrillte Scheiben Speck krönen das Ganze. Deckel drauf: Aber vorher die obere Hälfte des Sesambrötchens noch mit einer Senfsauce bestreichen!

Burger Und wie soll man das mit den Händen essen? „Zusammendrücken,“, sagt Brendel lachend. „Das passt schon.“ Wir testen: Knusprige Komponenten wechseln sich mit softeren ab, würzige und süß-saure Zutaten ergeben ein aromareiches Zusammenspiel. Das ist etwas anderes als die Papp-Burger in manchen Fast-Food-Läden.

Und was trinkt man dazu? Brendel schenkt jedenfalls nicht nur Cola aus, sondern auch: Champagner.

Wir haben noch andere Burgerläden besucht. Die Restaurant-Tests.