In Rüdinghausen gibt es zarte Zunge

Stefanie Fehrentz kocht mit WAZ Mitarbeiter Dennis Sohner.
Stefanie Fehrentz kocht mit WAZ Mitarbeiter Dennis Sohner.
Foto: Funke Foto Services
Was wir bereits wissen
Was des einen Graus, ist des anderen Schmaus: Seit 60 Jahren ist Rinderzunge in Madeira-Soße das Lieblingsgericht von Familie Fehrentz

Witten.. „Das isst der Pott“ heißt eine Aktion der WAZ, bei der Lieblingsrezepte der Menschen in unserer Region gesucht und vorgestellt werden. Zehn Wochen lang werden wir Ihnen jeweils samstags Leserinnen und Leser aus Witten mit ihren Leibgerichten präsentieren. In der achten Folge kocht Stefanie Fehrentz mit WAZ-Mitarbeiter Dennis Sohner Rinderzunge in Madeira.

Alle paar Monate, wenn Annemarie Fehrentz (79) am Herd steht, schnippelt und rührt, zieht es die ganze Familie an den Pott. Das Leibgericht der Rüdinghauser, das Enkelin Frederike (15) am liebsten alleine verspeisen würde, bringt Sohn Georg (47) auch nach so vielen Jahren noch zum Schmachten: „Da kann ich mich reinsetzen.“

Was bei anderen zu gedanklichen Magenschmerzen führt, ist bei Familie Fehrentz nicht mehr wegzudenken: Rinderzunge in Madeira-Soße ist der Renner am Küchentisch der Rüdinghauser. „Was andere im Mund hatten, ess’ ich nicht“ – den Spruch kennt Annemarie Fehrentz nur zu gut. „Da sag’ ich immer: Du isst doch auch Eier. Die kommen hinten raus.“

Ihre Familie musste Oma Annemarie nie überreden. Alle lecken sich die Finger nach der Rinderzunge. „Ich habe sie sofort mitgegessen, seit ich Teil der Familie bin“, sagt Schwiegertochter Stefanie Fehrentz. Das war vor über 20 Jahren. Die Zungen-Tradition im Hause Fehrentz geht noch deutlich weiter zurück. „Das Gericht gab es immer zum Todestag meines Opas, also seit den 50er Jahren“, weiß Georg. Und später, freut sich der 47-Jährige, immer regelmäßiger: zu Weihnachten, zu Geburtstagen... Nein, ihre Zunge hängt der Familie noch lange nicht zum Halse raus.

Butterzart dank Schnellkochtopf

Heute hat Stefanie Fehrentz in die Küche geladen. Die Rinderzunge liegt schon bereit: Es ist ein mächtiger Oschi, der auf dem Schneidebrett darauf wartet, für eine Stunde im Schnellkochtopf zubereitet zu werden. Butterzart soll es werden, das Rindfleisch, verspricht Köchin Stefanie. So viel sei vorweggenommen: Das Versprechen wird auf jeden Fall gehalten. Doch was wäre eine Rinderzunge ohne Madeira-Soße?

Stefanie Fehrentz schwenkt die Pfanne: zerlassene Butter, Mehl, Zungenbrühe, Pfifferlinge und etwas von dem portugiesischen Wein – kompliziert sei der cremige Zungen-„Mantel“ gar nicht, meint die 46-Jährige. „Allein bei der Mehlschwitze muss man etwas aufpassen.“ Ehemann Georg reibt sich schon den Bauch. Auf einem Weihnachtsurlaub hatte er mal 15 Stücke Zunge verputzt. Eine Leibspeise, die er einerseits gerne öfter auf dem Teller hätte. Aber andererseits, und so ist das mit den kulinarischen Höhepunkten: „Wenn wir es jede Woche essen würden“, sagt er, „wäre es kein Highlight mehr.“

Meine Zutatenliste (4 Personen):

1 frische Rinderzunge
1 Liter Wasser
½ Esslöffel Salz
1 Bund Suppengrün
2 kleine Gläser Pfifferlinge
Butter (ca. 60 g)
Mehl (ca. 80 g)
100 ml Madeira
Beilagen: Kartoffeln oder Spätzle, dazu Bohnen, Rotkohl oder Rosenkohl

Und so geht’s:

Die Rinderzunge (Tipp: beim Metzger vorbestellen) waschen und mit Suppengrün ins gesalzene Wasser im Schnellkochtopf geben. Eine Stunde kochen. Anschließend die Zunge aus der Brühe nehmen und kurz abkühlen lassen. Die Haut an den Seiten mit einem spitzen Messer lösen und abziehen.

Für die Madeira-Soße die Butter zerlassen und das Mehl so lange darin anschwitzen, bis es mittelbraun ist. Einen halben Liter Zungenbrühe dazugeben und mit dem Schneebesen schlagen. Die Soße circa fünf Minuten kochen und die Pfifferlinge – je nach Geschmack andere Pilze – hinzufügen. Dann den Madeira-Wein bei leichtem Köcheln unterrühren. Dazu passen Kartoffeln und ein Bohnensalat.

Das sagt Profi-Koch Bernd Hoppe aus Annen:

Zunge – das ist schon ein Gericht, das nicht mehr ganz so beliebt ist. Innereien sind ja generell aus der Mode gekommen. Aber grundsätzlich ist es eine schöne Sache, vor allem mit der Madeira-Soße. Die Haut lässt sich übrigens leichter abziehen, wenn man die Zunge nach dem Kochen kurz mit kaltem Wasser abschreckt. Damit die Innerei dann nicht austrocknet, während der Rest zubereitet wird, schlägt man sie in Folie ein.


Die Mehlschwitze, die hat man früher gern gemacht für Soßen. Man muss nur aufpassen, dass es keine Klümpchen gibt, wenn man Kaltes und Warmes verrührt. In die Brühe würde ich für den besonderen Geschmack noch Lorbeerblätter, Wacholderbeeren oder Pfefferkörner geben. Und als kleiner Schliff kommt zum Schluss ein bisschen saure Sahne in die Soße. Dann aber bitte das Ganze nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt die Flüssigkeit.