Die Tortilla aus dem Bergischen

Den flüssigen Teig sollte man vorsichtig über die Kartoffeln gießen und verrühren.
Den flüssigen Teig sollte man vorsichtig über die Kartoffeln gießen und verrühren.
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Was wir bereits wissen
WAZ-Leserinnen Dagmar Haarhaus und Roswitha Habig erklären ihr Rezept für Pillekuchen — einen Reibekuchen mit Pfannkuchen-Anteil, Speck und Zwiebeln.

Heiligenhaus.. In Spanien, wo der Anruf der Redaktion Dagmar Haarhaus und Roswitha Habig erreicht, nennt man es „Tortilla“. Im Bergischen, wo die Heiligenhauserin Haarhaus geboren ist, heißt es „Pillekuchen“.

Als Haarhaus erfuhr, dass die WAZ Rezepte aus der Gegend sucht, schwankte sie zwischen Falschem Hasen, Himmel und Erde und Pillekuchen. Warum sie sich für den deftigen Pfannkuchen mit Kartoffelstiften, Speck und Zwiebeln entschieden hat: „Ich bin ein Kind der Nachkriegszeit, wir haben damals viel Pillekuchen gegessen. Meine Mutter musste zusehen, dass sie ihre beiden Töchter durchbringt. Kartoffeln, Eier und Mehl waren immer da. Ein schönes Gericht, sehr sättigend. Wir Kinder haben das gern gegessen und mit Rübenkraut Figuren drauf gemalt.“

Haarhaus und ihre Freundin Habig haben sich vorbereitet. Und legen Wert auf vollendete Gastfreundschaft. In Schürzen und Kochhemden bitten sie in ihr mit Schlichtheit und Formwillen möbliertes Reihenhaus, bieten Getränke an und erzählen. Schon bevor es an die Zubereitung geht, wird über die Freude am Kochen, den Zutaten-Einkauf und gute Ernährung konversiert. Eine kleine Kulturgeschichte des Pillekuchens gibt es dazu. „Piller“ bezeichnet im Bergischen die vier bis fünf Zentimeter langen und zwei Streichholzbreiten dicken Kartoffelstifte, und ferner das von der Form ähnliche männliche Geschlecht, erklärt Haarhaus. Anderswo firmiert der Pillekuchen auch unter dem Namen „Leineweber“, der Überlieferung zufolge, weil auch die Weber nicht viel hatten und ihre Kartoffelspeise mit Leinöl aßen.

Typisch bergisch ist neben dem Namen auch die Hauptzutat Kartoffel, die hier besonders gut gedeihen soll. Mit der spanischen Tortilla hat der Pillekuchen gemein, dass es ein einfaches und schmackhaftes Arme-Leute-Essen ist. Oft lassen sich Reste vom Vortag einarbeiten, „und man kann es vegetarisch oder für Schwerstarbeiter zubereiten“, sagt Roswitha Habig.

Heute gibt es die Schwerarbeiter-Variante: mit durchwachsenem Speck und Zwiebeln im Teig. Dazu einen Romana-Salat mit Honigsenf-Essig-Öl-Kräuterdressing. Auf dem Tisch stehen die klassischen Beilagen Schwarzbrot, Rübenkraut und stückiges Apfelmus und für die aufgehippte Variante Lachs mit Dill. Weiter-Experimentieren ist möglich. Zu trinken empfehlen Habig und Haarhaus einen Riesling oder ein helles Bier; als Digestif trinkt, wer mag, einen klaren Schnaps hinterher.

Die Zutaten

500 g festkochende Kartoffeln, 100 g durchwachsener Speck, 2 Zwiebeln, 2 Eier, 2 EL Mehl, 2 EL saure Sahne, 1 Prise Muskatnuss, Salz und Pfeffer

So geht’s

Geschälte Kartoffeln gut trocknen und in feine Stifte schneiden (oder mit der groben Reibe reiben, geht schneller). Klein gewürfelten Speck in einer Pfanne ohne Fett auslassen. Klein gewürfelte Zwiebeln in die Pfanne zugeben und glasig dünsten. Kartoffeln unter Rühren mit anbraten. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zehn Minuten bei kleiner Hitze garen, Deckel drauf. Eier, Mehl und saure Sahne verquirlen und abschmecken. Den flüssigen Teig über die Kartoffeln gießen, vorsichtig verrühren und zu einem Kuchen andrücken. Bei geschlossenem Deckel stocken lassen, d.h. in der kleinen Pfanne etwa zehn Minuten bei kleiner Hitze. Damit es schneller geht, mehrere Pfannen parallel verwenden.