Profi-Tipps für Spargel-Liebhaber

Dirk Eggers
Dirk Eggers
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Was wir bereits wissen
Koch Dirk Eggers vom gleichnamigen Hotelrestaurant in Niedersprockhövel verrät Zubereitungs-Geheimnisse. Und erklärt, wie der Frischetest funktioniert.

Sprockhövel..  Für Spargel-Liebhaber ist die schönste Zeit des Jahres angebrochen – endlich ist wieder Saison. Dass das königliche Gemüse dabei nicht immer mit Sauce Hollandaise verfeinert werden muss, betont Koch Dirk Eggers vom gleichnamigen Hotel-Restaurant in Niedersprockhövel. Er hat unserer Zeitung Zubereitungs-Geheimnisse verraten, nennt außerdem Frische- und Lagerungstipps.

„Spargel ist ein sehr feines Gemüse“, sagt Eggers. Weißer Spargel muss dabei vor der Zubereitung stets geschält werden, für grünen Spargel gibt es dagegen Ausnahmen. Wie lange der Spargel allerdings gekocht, gebraten oder im Ofen gegart wird, dafür hat selbst Dirk Eggers keine Faustformel parat, der eigene Geschmack entscheidet. „Bei mir muss der Spargel, leicht gebeugt, auf einer Gabel stehen können, dann ist er fertig.“

Damit das königliche Gemüse allerdings überhaupt mundet, sollte man darauf achten, dass es frisch ist. Woran sich das erkennen lässt? Frischer Spargel, verrät Eggers, „muss quietschen, zwei frische Spargelstangen aneinandergerieben geben Laut. Und bei leichtem Druck muss der Saft schon fast spritzen.“ Auch für die Lagerung der Stangen gebe es Regeln, sagt Eggers. Spargel gehöre in den Kühlschrank. Doch weil dem königlichen Gemüse bei der Kühlung Flüssigkeit entzogen wird, rät Eggers, den Spargel in ein feuchtes Tuch einzuschlagen.

Auch wenn es später an die Zubereitung geht, gilt es einiges zu beachten, damit das Gemüse perfekt wird. Der Profi am Herd tauscht in seiner Küche dabei Knoblauch gegen Bärlauch, Zitronen- gegen Orangensaft, weil letzterer eine viel mildere Säure hat. „Auch Zitronengras und Thymian passen wunderbar zu Spargel, etwas Butter, Salz und Zucker.“ Und sonst? Sagt Eggers, dass zu Spargel-Gerichten auch Fleisch sehr gut passe. Schinken sei typisch, auch Kalb gehe gut, aber auch Fisch.

Dass Spargelfans mit dem Genuss des klassischen Frühlingsgemüses zudem ihrer Gesundheit etwas Gutes tun, betont Dirk Eggers. „Spargel ist schließlich ein herrlich leichtes Gericht.“ Die Spargelzeit endet für ihn dabei bereits Mitte Juni, offiziell endet die Saison am 23. Juni. Aber, so Eggers: Der ­Spargel werde bereits in den Tagen davor schon oftmals holzig.

Übrigens: Für Spargel-Fans hat der Koch gleich mehrere Zubereitungsarten zusammengestellt (siehe unten). Spargel in der Folie ist dabei eines seiner Lieblingsgerichte. Aber auch Brioche mit Spargel sei etwas Besonderes. Der Spargel wird hierfür in einen Hefeteig eingerollt. „Unter diesem Gericht können sich die wenigsten etwas vorstellen“, sagt Eggers. Und hilft sofort: „Es ist mit Würstchen im Schlafrock vergleichbar.“

Spargel in Folie

Zutaten: 300 Gramm geschälter Spargel, ½ EL Butter, eine Stange Zitronengras, Salz, Zucker.

Die rohen Spargelstangen auf eine doppelt gefaltete Alufolie legen, mit Meersalz und Zucker bestreuen, Butterflöckchen gleichmäßig verteilen und nach Belieben drei Scheiben Zitronengras hinzufügen. In die Folie eng eindrehen, an den Seiten luftdicht verschließen und bei 180°C für 25 Minuten in den Backofen schieben. Folie erst am Tisch öffnen.

Dazu: Meersalzkartoffeln

Gebratener Spargel

Zutaten: 150 Gramm geschälter roher Spargel, Fisch nach Belieben, 3 EL Olivenöl, Salz, Zucker, zwei Kirschtomaten, ein Zweig Rosmarin, Salz, Zucker, Pfeffer.

Die Spargelstangen in schräge Scheiben schneiden, anschließend in Olivenöl bei mittlerer Hitze ­anbraten, salzen und mit einer ­kräftigen Prise Zucker würzen, bis der Spargel karamellisiert. ­Kirschtomaten, Rosmarin und Fisch nach Belieben kurz dazugeben und zum Schluss portionsweise anrichten.

Spargel gekocht

150g geschälter Spargel, 1 EL Butter, 1 Scheibe Zitrone und Orange, Salz, Zucker, 80g Bergkäse, 1 EL Kernöl, 1 TL Kürbiskerne.

Spargel zehn Minuten kochen lassen. Ins Kochwasser Meersalz, Zucker, Butter und je eine Scheibe Zitrone und Orange geben. Den Spargel anschließend auf einen feuerfesten Teller legen, mit fein geraspeltem Bergkäse bestreuen und bei Oberhitze im Ofen backen, bis der Käse goldbraun ist. Vor dem Servieren mit Kernöl beträufeln und mit Kürbiskernen bestreuen.