Von Lafer lernen: Respekt vorm Filet

Schwerte. Die Ravioli vom geschmorten steirischen Almochsentafelspitz kunstvoll anrichten oder die Spargelköpfe zum "Gruß aus der Küche" einsetzen - hopp hopp hopp und alles mal 250. ...

Fast hätte David Volke, Jungkoch aus Schwerte, der gerade Berufserfahrung in Sterneküchen sammelt, dem Großmeister Johann Lafer ein bisschen die Schau gestohlen. Das Almochsenfilet des Starkochs aber war am Ende doch unübertroffen. (Bilder (4): Schwerte/press)

... Da wurde es schon mal ein bisschen hektisch hinter den Kulissen im Freischütz. Zwei Felsen in der Brandung: Johann Lafer, der Vollprofi in der Schar der Sterne- und Fernsehköche, und Jungkoch David Volke. Für den war's aber auch ein Heimspiel. Festlich hergerichtete Tische im großen Saal, gespannte Erwartung schon am Eingang. Eingeladen hatte am Mittwoch die Familie Schulenburg, die in Dortmund vier Rewe-Märkte betreibt, und ein Fleisch- und Wurstwarenvertrieb, auf dessen Produkte auch Sternestar Laver gerne zurückgreift. 99 Euro haben die Gäste für ein Sieben-Gänge-Menü bezahlt, da darf man die Erwartungen schon mal ein wenig höher schrauben.

Im Freischütz wurde der lange Abend schon seit den Morgenstunden vorbereitet. In den Kochschränken garen 80 Kilo Almochsenfilet bei unter 60 Grad ganz langsam und haargenau auf den Punkt. Natürlich stehen dem kulinarischen Großmeister, der zwei Stunden vor dem Startschuss um 18 Uhr eintrifft, 16 weitere Köche und jede Menge weitere Helferinnen und Helfer zur Seite. Unter ihnen an erster Stelle Thomas Martin, noch so ein Sterne- und Spitzenkoch, der Steinbutt auf Schweinebauch als Rezept aus Hamburg mitbrachte, und als regionale Namen die Overkamps aus Dortmunds gleichnamigen Traditionshaus sowie nicht zuletzt Freischütz-Küchenchef Sven Arne Meyer.

Spitzenkoch Nr. 5 ist Nils Walbrecht vom Zwei-Sterne-haus Steireck in Wien. Und der hat einen alten Freund als Verstärkung mitgebracht: Den Schwerter David Volke, mit dem er - Kochjargon - an diesem Abend gemeinsam den Spargel und die Gänseleber "schickt". Nun werden die Volkes in der Ruhrstadt eher mit dem Kanu in Verbindung gebracht. Vater Detlev und Mutter Dagmar boten Spitzenleistungen, Bruder Yannick ist noch immer aktiv. Die sitzen heute natürlich mit Tante, Onkel und Oma gespannt im Saal.

Von Davids Kanu-Vergangenheit künden vielleicht noch die breiten Schultern, aber im Vordergrund steht heute die Küche. Die Spitzenküche, genauer gesagt. Das war nicht immer so. "Mit 17 bin ich an der Gesamtschule in die 11. Klasse gegangen und hab mich jeden Morgen gefragt: Was mach' ich hier?", erzählt der 23-Jährige. Doch dann hat ihn Freund Nils zu einem zweiwöchigen Praktikum zum Lafer mitgeschleppt.

Es folgte die Koch-Lehre in Dortmund, "und dann ging's bergauf". Sterneküche folgte auf Spitzenhaus und heute schwingt er den Löffel bei Nils Henkel im Drei-Sterne-Tempel Lerbach in Bergisch-Gladbach. Man wechselt aber in den Spitzenhäusern nach ein bis zwei Jahren. David: "Noch bei zwei Sterneköchen, die alle ihren eigenen Stil haben, will ich über die Schulter gucken, dann mach ich meinen Meister."

Ob er später selbst mal am eigenen Herd stehen will? Nein, das weiß er noch nicht. Der Job als Spitzenkoch sei "ungeheuer zeitintensiv und anstregend. Da hat man dann kaum noch Raum für was anderes. Aber bis dahin ist auch noch Zeit."

Die Gänseleber, an der David gestern mitwirkte, wurde erst geeist und über den Vanille-Rhabarber gerieben. Es sah ein bisschen ungewöhnlich aus, zerging dann aber wie Butter im Mund. Köstlich. Die Zutaten hatten sie, genau wie Johann Lafer und alle anderen auch, selbst eingekauft und mitgebracht: "Man kocht nicht gern mit fremder Ware."

Ungeschlagen aber blieb am Ende des Kochevents doch Lafers Steirisches Alm-ochsenfilet unter der Pfefferkruste mit Brunnenkressepüree, Spitzkohl (fast noch knackig) und Olivin-Schalottensoße. Gekocht hatte der Meister, wie sein Credo vorgibt: Erstklassige Zutaten, präzise und mit hohem Respekt vor dem Produkt zubereitet, und kaum Schnickschnack drumherum. Da wird zwar das Apfelsüppchen im Zwischengang in einem Becher aus echtem Eis gereicht, aber schmecken tut es am Ende herrlich frisch und schlicht nach Apfel.

Nimmt man die kundig gegen den Strich gebürstete Weinauswahl dazu (Sauvignon Blanc und nicht Silvaner zum Spargel, Rot(!)wein zum Fisch und eine Spätlese v o r dem knochigen Veltliner), dann war's ein rundum köstlicher Abend.

Ach ja: Und David Volke, würde der denn mal seine wachsenden Kochkünste - als praktische Berufsberatung sozusagen - in der Mensa der guten, alten Gesamtschule im Gänsewinkel vorstellen? "Na klar", sagt David lachend, "warum eigentlich nicht?" Jetzt wüsste er, was er da soll.

Von Bernd Kirchbrücher