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Lachs und Flamme

17.12.2007 | 17:51 Uhr

Mario Traber arbeitet am Lagerfeuer und bereitet die Delikatesse nach skandinavischem Vorbild zu.Im Weihnachtswald lockt sein uriger Imbiss die Kunden an. Serviert wird, wenn "jetzt" auf der Tafel steht

Er steht warm am Lagerfeuer im Weihnachtswald: Mario Traber, der Herr der Flammen und des Lachses. Flammlachs heißt die in skandinavischen Ländern äußerst beliebte Spezialität, die er zubereitet. Das braucht Zeit.

"Ein Feuer ist kein Elektroherd", lautet ein beliebter Spruch von Traber. Sein Feuer lodert auf einem speziellen Grill. An ihm lehnen die Bretter mit dem aufgenagelten Lachs. Zwei sind im Einsatz, zehn könnten es sein.

Der Tag ist noch jung. Es ist noch nicht Mittag und Traber hat Zeit. Serviert wird, er hat es mit Kreide auf eine Schiefertafel geschrieben, um 12.30 Uhr. Vielleicht auch später. So genau, erklärt Traber, kann er das nie sagen. Die Garzeit richtet sich nach der Größe der Lachse und der Intensität der Hitze.

Traber hat Zeit und unterhält sich beim Flammeln. Er erzählt, dass er Flammlachs bei den Lappen kennenlernte. 13 Jahre lang habe er privat Lachse geflammt, für die Familie, für Partygäste. Seit einem Jahr ist er mit Lachs und Flammen öffentlich aktiv.

Was hat Traber mit Skandinavien zu tun? Er hat dort Veranstaltungen organisiert, zum Beispiel eine Dino-Ausstellung in Trondheim. Außerdem ist er ein Extremfischer. Deshalb hat man ihn auch in Norwegen, als er den 32 Kilo schweren Kabeljau aus dem Nordmeer gezogen hatte, "mit der Angel und einer 45er Sehne, bei einem Seegang mit Wellen so hoch wie Tannen" Dinosauriermann genannt. Dinosauriermann fängt Dinosaurierfisch, so habe es in der Zeitung gestanden.

Als er selbst zum ersten Mal geflammten Lachs gekostet hatte, war er sicher: "So muss es früher geschmeckt haben." Früher, als es noch keinen E-Herd gab. Ganz wichtig: Der Lachs muss mit Meersalz eingestrichen werden. Die ca 1,2 Kilogramm schweren Stücke ergeben etwa zehn Portionen, sagt Traber.

Etwa eine Stunde später hat er die Uhrzeit auf der Tafel ausgewischt und sie durch ein "jetzt" ersetzt. Schon speisen die ersten Kunden. "Lecker, wunderbar!" Mit ein bisschen Crème Fresh oder Kräutersauce serviert Ehefrau Henriette Traber die Delikatesse. Zuvor hat sie mit einem Pinsel das Meersalz vom Fisch entfernt. "Die Leute kommen wieder", sagt Traber. "Die sind fasziniert von diesem sensationellen Geschmack und werden Wiederholungstäter."

Den Lachs bezieht Traber über einen holländischen Importeur aus Norwegen. "Der war vor vier Tagen noch im Fjord." Wie ist er denn auf den Weihnachtswald gekommen? "Mir hat die Idee gefallen. Es ist schön und urig hier." Stimmt auch der Umsatz? "Er steigert sich durch Mundpropaganda. Obwohl die erste Weihnachtsmarktwoche eine Katastrophe war." Wird er im nächsten Jahr wiederkommen? Traber: "Abgerechnet wird am 23. Dezember." Seine Frau mag den Waldmarkt: "Ich bin Feuer und Flamme."

Von Gudrun Mattern

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Lachs und Flamme
Lachs und Flamme
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2007-12-17 17:51
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