Wildes Treiben in der westfälischen Küche im Romantik Hotel Knippschild

Klaus Knippschild zeigt den Nachwuchsköchen den Weg des Wildes durch die Küche auf den Teller.
Klaus Knippschild zeigt den Nachwuchsköchen den Weg des Wildes durch die Küche auf den Teller.
Foto: Matthias Graben
Was wir bereits wissen
Initiative „Westfälisch genießen“ schult Jungköche und Auszubildende bei der Entwicklung der regionalen Küche. Im Blickpunkt: Reh, Hirsch und Hase. Mit 18 Auszubildenden und Jungköchen unternimmt der 54-jährige Koch Klaus Knippschild in seiner regionalen Küche in Rüthen-Kallenhardt eine wilde Tour.

Rüthen.. Er dreht sich um, sucht mit den Augen die Küche ab: „Wo hast du denn die anderen Brüste?“ Hört, hört. Hier zwischen Arbeitsplatte und Herd geht es offenbar munter zu. Munter ja, aber nicht so wie Sie denken.

Klaus Knippschild hat der toten Wildente die Brust herausgeschnitten und will sie ablegen. Der Jäger und Koch ist in seinem Element. Mit 18 Auszubildenden und Jungköchen unternimmt der 54-Jährige in seiner regionalen Küche in Rüthen-Kallenhardt eine wilde Tour. Wildente, Wildschwein, Hirsch, Reh und Hase warten. Der Nachwuchs will wissen, wie erlegtes Wild fachmännisch zerlegt und zubereitet wird. Die ersten Arbeitsschritte sind eine durchaus blutige Angelegenheit. Niemand zuckt zurück, auch wenn der Hase mit offenen Augen traurig ausschaut.

Wie ein Chirurg

Knippschild vermittelt sein Wissen, „ich gebe alle meine Erfahrungen preis“, mit viel Humor. „Jeder von euch“, so der Hausherr des Romantik-Hotels, „sollte ein Knie operieren können. Wir machen nichts anderes als ein Chirurg.“ Nebenbei löst er routiniert die Knochen der Rehkeule aus. „Hier ist der Meniskus, hier ist der Knorpel.“ Er macht es vor, die Teilnehmer greifen zum Messer und üben. Von Zurückhaltung keine Spur.

Essen ist Leben „Dass mit ganzen Tieren gearbeitet wird, ist ja heute sehr selten“, sagt Severin Beesten, „aber es gehört dazu.“ Der 19-Jährige, im dritten Lehrjahr im Hotel Menge in Arnsberg beschäftigt, ist in der Küche seines Vaters, „er hat ein Restaurant in Rheine“, groß geworden. „Heute werden in der Regel nur die Edelstücke der Tiere für die Gerichte angeliefert.“

Mitleid mit den Tieren ist Johanna Veh aus Neheim auch fremd. Die Eltern der jungen Frau haben eine Fleischerei. Die 19-Jährige, die im Haus Overkamp in Dortmund lernt, lässt sich nichts entgehen. Neugierig schaut sie zu, wie die Ente gerupft, dem Hasen das Fell über die Ohren gezogen und das Reh aus der Decke geschlagen wird.

Viele von ihnen sehen zum ersten Mal wie das Fleisch ein Gesicht bekommt. So wie Viktoria Engmann aus Brilon, 20 Jahre jung und im zweiten Lehrjahr als angehende Köchin im Hotel Schettel in Olsberg: „Mir macht das nichts. Das muss sein.“ Sie hat Verständnis dafür, dass viele Gäste diese Bilder nie sehen wollen.

Gastronomie Wie sehr das heimische Wild aber den Gaumen zum Frohlocken bringt, weiß Knippschild. „Bei uns sind Schnitzel vom Wildschwein und Ragout vom Reh der Renner.“ Dass die Herkunft der Tiere bei der Qualität eine große Rolle spielt, ist kein Geheimnis. „Mehr Bio als das Wild aus dem Wald vor der Haustür geht nicht. Ich weiß ja sogar wie der Hirsch mit Namen heißt und wer ihn geschossen hat.“

Erfahrung aufsaugen

Er ist angetan davon, mit wie viel Engagement die Teilnehmer bei der Sache sind, nachfragen und seine Erfahrung aufsaugen. So wie der Tipp mit der geschlagenen Sahne, die, unter das Ei gemischt, die Panade beim Cordon bleu noch fluffiger macht. „Sie sind alle sehr motiviert. Ihr Wissensdurst spricht für ihr großes Interesse am Beruf, auch wenn es ein harter Job ist.“

Am Ende noch ein Wort zu den Brüsten der Wildenten. Sie werden in ein blanchiertes und mit Farce bestrichenes Wirsingblatt gewickelt, auf Sauerkraut angerichtet und mit ausgelassenem Speck und Weintrauben garniert – und das schmeeeckt!