Leckerei zur Weihnachtszeit

Was zeichnet einen guten Stollen aus? Dass er schmeckt, natürlich. Aber wann schmeckt ein Stollen auch dem Fachmann? Auf dem Lippstädter Weihnachtsmarkt konnten Besucher einem Stollenprüfer über die Schultern schauen.

Heinz-Peter Kohlgrüber ist in der Hinsicht nicht nur Meister seines Fachs, nämlich DLG-Sachverständiger, sondern auch im Umgang mit Publikum vertraut: Beim „Backduell” im WDR ist er um keine Stellungnahme verlegen — und auch in Lippstadt wird es den Zuhörern und Mitessern nicht langweilig.

 Guter Geschmack? Die Inhaltsstoffe müssen vor allem „dezent” zu schmecken sein. Dass das nicht immer so ist, habe er etwa in Dresden (dort wurde bekanntlich um 1329 der erste Stollen als Früchtebrot für den Bischof gebacken) erleben müssen, als dort Bittermandel-Gewürz im Überfluss verwendet wurde. „Die Stollen wurden alle abgewertet”, erinnert sich der Experte aus Bonn.

 Das Problem ist Kohlgrüber zur Halbzeit der Stollen-Prüfung in Lippstadt noch nicht passiert. „Durchgefallen ist heute noch keiner”, freut er sich. Maximal 40 bis 45 Stollen kann er pro Tag prüfen, „danach habe ich keinen Geschmack mehr”, erklärt der Bonner. Dünner Schwarztee hilft, den Geschmack zu neutralisieren.

 Für einen besonders leckeren Stollen müssen Früchte in Rum („nicht irgendeinen Rum, Pottrum”) über Nacht eingelegt und dann „vorsichtig untergearbeitet” werden. Auch müssen Teig und Füllung zueinander passen: Bei Marzipan zehn Prozent Füllung, bei Nuss oder Mohn rund 20 Prozent sind optimal.

Heinz-Peter Kohlgrüber (r.) erklärt, wie er Stollen prüft. Fotos: Manfred Böckmann

 Aber was ist denn nun drin im leckeren Stollen? Schwerer Hefeteig (Mehl, Butter, Zucker, Hefe, Salz sowie Wasser und Milch), an Früchten können Rosinen, Nüsse, Mandeln, Orangeat und Zitronat verwendet werden — eingeweicht in Rum natürlich. Das genaue Mischungsverhältnis ist natürlich das Geheimnis eines jeden Bäckers.

 Stollen ist kein Billigprodukt — und soll auch keines sein. Kohlgrüber: „Man muss den Stollen genießen, und dann ist Qualität außerordentlich wichtig”. Geprüfte Qualität — das sei auch bei anderen Backwaren das Aushängeschild der Bäcker und sichere deren Zukunft.

Manfred BÖCKMANN