Feine Küche ohne Schnickschnack

INTERVIEW. Sternekoch Roger Achterath führt sein Restaurant seit sieben Jahren. Die Existenzgründung war von Erfolg gekrönt.

NEUKIRCHEN-VLUYN. Sterneköche erfreuen sich dank zahlloser Kochsendungen im Fernsehen wachsender Beliebtheit. Ein Meister der feinen Küche ist gleich um die Ecke zu finden: Roger Achterath machte sich vor sieben Jahren selbständig, in dem traditionsreichen Haus seiner Vorfahren an der Geldernschen Straße im Ortsteil Rayen. Der Werdegang des heute 41-jährigen Sternekochs ist eine Erfolgsstory.

Sie sind gebürtiger Homberger und wuchsen in der Region auf. Wie haben Sie ihre Liebe zum Kochen entdeckt?

Roger Achterath: Das kam schon ganz früh, durch meine Oma. Ich durfte ihr in der Küche helfen. Wir beide haben viel zusammen gebacken und gekocht. Das war ein Riesenspaß. Da wurden Obst und Gemüse aus dem Garten eingeweckt, Rote Beete eingelegt...

Mit 16 Jahren haben Sie ihre Lehre im Schlossparkhotel in Bonn angetreten. Mit 19 waren Sie Jungkoch. Dann fing die Lehrzeit erst wirklich an?

Roger Achterath: Ja. Ich habe etliche Stationen durchlaufen, bis ich mich mit meiner Familie hier niederließ. Es waren Häuser wie das InterConti in Köln, das Hotel Atlantic Hamburg, auch das Dorchester-Hotel London gleich an Hyde Park Corner, wo wir mit 110 Mann in der Küche gewirbelten. Auch im Münchner Hilton habe ich gearbeitet und dazugelernt.

Gab es Häuser, die Sie besonders geprägt haben?

Roger Achterath: Das war zum einen das Gasthaus Glockenbach in München. Es war ein sehr schönes Haus, mit gehobener Küche unter Karl Ederer. Aber auch das "Gala" im Spielkasino Aachen hat mich geprägt. Nach meiner Meisterprüfung wurde ich dort selbst Sternekoch.

Das "Sternekochen" unter eigener Regie im Kasino Aachen war sicher eine Herausforderung.

Roger Achterath: Stimmt. Ich war sehr ehrgeizig und wollte wissen, wie gut ich war. Ich bin stolz, dass wir den Stern rund fünf Jahre bis zu meinem Weggang halten konnten.

In einer Profiküche soll's ja zugehen wie auf einem Schiff. Sterneköche sind für ihren ruppigen Umgangston bekannt. Sie beschäftigen heute zwölf Angestellte und fünf Aushilfen. Werden Sie auch mal laut?

Roger Achterath: Bei mir wird nicht geschrien. Ich bin zwar streng, aber es geht ruhig zu. Trotzdem fordere ich viel von meinen Jungs. Neuen Leuten gebe ich Zeit, sich einzuarbeiten und sich auf unseren kreativen Stil einzustellen. Das ist oft nicht leicht. Anderswo geht es oft mit militärischem Drill und nach Schema F zu.

Haben Sie auch schlechte Erinnerungen, wenn Sie an die Restaurants denken, in denen sie gearbeitet haben?

Roger Achterath: Ich habe die unglaublichsten Dinge erlebt. Schreien ist noch das Geringste. Da wurden Kochtöpfe geworfen, Teller krachten auf den Boden. Teilweise herrschten unmenschliche Verhältnisse. Gerechtigkeit war ein Fremdwort. Es ging nur darum, den enormen Leistungsdruck nach unten weiterzureichen.

Wie war das so als Sternekoch in Aachen?

Roger Achterath: Es war schon brutal, der reine Stress. Nur Höchstleistungen werden abgefragt. Die Anforderungen eines Küchenchefs sind höher als die der Gäste. 14 bis 16 Stunden schuftet man am Tag. Denn jeder fürchtet den tiefen Fall, dass er wieder ohne Stern da steht. So was treibt manch anderen Koch im Umgang mit seinen Leuten zu Dingen, die er unter normalen Umständen nie tun würde. Für meine Entwicklung war es ein Gewinn. Ich lernte auch, leidensfähig zu sein. Heute bin ich mit dem Thema Sterneküche durch.

Auf fast allen Fernsehsendern wird derzeit gekocht. Schauen Sie sich das an?

Roger Achterath: Einiges finde ich übertrieben. Aber Johann Lafer mag ich sehr. Er geht mit der Zeit, und er kann kochen. Kerners Köche sehe ich mir auch an. Nicht, weil ich Rezepte brauchte, ich habe Tausende davon in meinem Kopf. Aber die Sendungen vermitteln eine schöne Leichtigkeit und präsentieren gute Küche. Küche mit Frische und Qualität kommt wieder in Mode, sicher auch durch solche Fernsehsendungen.

Sie haben Familie. Ihr Restaurant ist an sieben Tagen in der Woche mittags und abends geöffnet. Kommt da nicht 'was zu kurz?

Roger Achterath: Sicher, besonders in den Anfängen hier hatte ich kaum Freizeit. Die ersten zwei Jahre waren hart. Ich musste mich mit der Betriebsorganisation und vielen kaufmännischen Dingen befassen. Das war nicht leicht. Und der wirtschaftliche Druck war groß. Meine Frau hat eines Tages ein Machtwort gesprochen. Jetzt hat sich alles eingespielt. Ich habe auch gelernt, mich hier 'rauszuziehen und mich auf meine Leute zu verlassen.

Was zeichnet Ihre Art zu kochen aus, was ist an Ihrer Küche so besonders?

Roger Achterath: Wir kochen mit hochwertigen Produkten wie beispielsweise heute unser schöner Winterkabeljau, frisches Saisongemüse dazu, fertig. Wir kommen ohne Schnickschnack aus. So hab ich das bei Karl Ederer gelernt. Bei aller Schlichtheit bieten wir aber auch exotischen Gaumenkitzel wie mit asiatischen Gerichten aus dem Wok.

Welche Kundschaft besucht Ihr Restaurant?

Roger Achterath: Durch meine Sterneküche in Aachen bin ich bekannt. Wir werden in allen wichtigen Restaurantführern erwähnt. Das beschert uns viele Geschäftsreisende, die gerne gut essen. Aber auch die Stammkundschaft schätzt unsere Küche.

Für manche Menschen ist Kochen nur Mittel zum Zweck. Wie sehen Sie Ihre Arbeit?

Roger Achterath: Ich bin ein gefühlsbetonter Mensch. Für mich ist Kochen eine intensive Sache, sie hat viel mit Stimmungen zu tun. Es wird nie langweilig.

Sind sie selbst ein Feinschmecker oder eher einer, der's deftig mag?

Roger Achterath: Samstagmittags ist unser Restaurant geschlossen. Dann kocht meine Frau für uns. Ich liebe deftige Eintöpfe, beispielsweise dicke Rippe mit viel Gemüse, aber auch Bohneneintopf und ähnliches.

Erziehen Sie Ihre Kinder zur Esskultur?

Roger Achterath: Das tun wir. Beim Familienausflug darf's auch mal die Currywurst oder die Bulette von McDonalds sein, die die Kinder so gern haben. Aber zu Hause, auch bei meinen Schwiegereltern, kommt etwas Gescheites auf den Tisch.

Haben Sie Ihr Glück zu Hause, in "Achterath's Restaurant" in Rayen, wiedergefunden?

Roger Achterath: Ich denke schon. Hier kann ich kreativ sein und mit viel Gefühl kochen. Das Restaurant läuft gut. Und wir haben viel Freude an der Arbeit.

Das Haus Achterath (heute "Achterath's Restaurant") an der Geldernschen Straße in Rayen ist seit seinem Bau 1771 in Familienbesitz. Einst befand sich dort eine Schankwirtschaft. Roger Achterath übernahm das Restaurant 2001. Roger Achterath ist mit Diana Achterath verheiratet und hat zwei Kinder im Alter von fünf Jahren und sechs Monaten.